Знати і готувати топінамбур
Під їх потворним зовнішнім виглядом ви виявите смачний овоч з більш-менш вираженим смаком артишока.
Родом з Північної Америки, топінамбур досить схожий на соняшник
Сільський та особливо інвазивний у саду висотою його стебел (до 2,5 м) та здатністю розмножуватися. Найменший шматочок бульби, що залишився в землі, відростає наступного року.
Тому саме бульба цієї рослини нас особливо цікавить. Це насправді не красиво, не дуже чисто, не дуже калібровано, що ускладнює очищення та приготування. Ви виявите, що приготування страв буває нерівномірним (деякі частини залишаються трохи твердими, коли інші вже добре зроблені).
Зустрічається на ринках взимку та навесні. Вибирати його потрібно дуже твердо. Топінамбур довго не тримається, відкопаний, він дуже швидко розм'якшується. Його слід залишати не на відкритому повітрі, а в овочевому відділенні холодильника.
Його досить виражений смак основи артишоку вдосконалив його після багатьох десятиліть відсутності, і це цілком заслужено. Настав час відновити образ цього ненависного бульби, і не дарма, з кінця минулої війни.
Харчова цінність топінамбура
Він поживний, багатий мінералами (фосфором і калієм) і не містить крохмалю, на відміну від інших бульб, таких як картопля, солодка картопля або маніока.
Низькокалорійний з 31 ккал на 100 г у порівнянні з картоплею (85 ккал на 100 г), він також багатий клітковиною та вітамінами групи В та особливо вітаміном В3.
Різновиди топінамбура
Існує кілька різновидів топінамбура, але їх рідко називають у торгівлі. Форма коренів витягнута, веретеноподібна або округла.
Найпоширеніший - топінамбур червоний, з фіолетовою шкіркою і округлим бульбою.
Білий топінамбур має білу м’якоть і деформовані бульби, але його смак сильніший. Червоне веретено топінамбура, з жовтою м’якоттю, є найбільш гладким і тому найлегшим для лущення.
Як приготувати топінамбур ?
Почистіть м’яко, але наполегливо шорсткості та звивини цього бульби, а потім покладіть їх у велику каструлю з холодною підсоленою водою. Доведіть до повільного кипіння (інакше топінамбур вибухне, забере воду і опиниться в сміттєвому баку, що душить). Слідкуйте, час варіння часто варіюється залежно від віку овоча. Щойно зібране, воно буде твердішим, а тому потребуватиме довшого варіння.
Колючи овоч, він повинен залишатися трохи твердим. Потім помістіть його в холодну воду і очистіть від шкірки. Ви також можете почистити їх сирими, але ви повинні негайно їх лимонувати, щоб уникнути окислення.
Деякі ідеї для гурманів, щоб насолодитися артишоком
Вони потворні, брудні та неправильної форми, але при цьому смачні !
Автентичний спосіб: Після приготування та очищення наріжте топінамбур великими кубиками або великими скибочками, обсмажте в освітленому вершковому або гусячому жирі, солі та перці в млині та посипте свіжим кервелем. Смачно.
Королівський шлях: Очищений від лушпиння, нарізаний товстими скибочками і пасерований в сирому вигляді. Сублісими! Ви можете побачити повну техніку обсмаженого топінамбура з кремом !
Для гурманів: Зварити цей проклятий крем з 35% жиру та занурити кубики топінамбуру, попередньо зварені у воду та підтримували міцність. Слідкуйте за тим, як відбувається зв’язок, і подавайте зі свіжорубаною зеленню, якої буде достатньо, щоб подати свіже повітря в цю досить багату страву. А якщо ви хочете перетворити тест, подайте ці маленькі нарізані кубиками топінамбур з кремом на гнізді зі свіжих тальятел і додайте омарів або сальпіконів з омарів або кілька креветок. трохи кервеля або кінзи, подрібненої перед подачею, і вона прямо на небо !
Класичний: Зварити і очистити бульби і розім’яти їх з картоплею або без. Посолити, поперчити і зв’язати маслом або вершками. Формуйте квенель, використовуючи 2 столові ложки, і подавайте як гарнір до м’яса або риби.
Сільський і теруар: Картопляне пюре та топінамбур з трюфелем. Зварити картоплю та топінамбур у воді (50/50), процідити та крупно розім'яти виделкою зі свіжим маслом та посипати декількома скибочками подрібненого трюфеля.
Ліс: Соте топінамбур, змішаний із сезонними грибами з відтінком мадейри та естрагону.
Щодня: Топінамбур в супі з роменом, наприклад, або приготований у воді і приготований у вигляді гратену з соусом бешамель.
На кухні ! від шеф-кухаря Саймона
Більше, ніж кулінарні книги. запропонуйте це !
На кухні ! від шеф-кухаря Саймона
Книга Бертрана Саймона. Щоб купити книгу, вона тут
Дивіться також
Коренеплоди
Морква, ріпа, редиска, ріпа, сальсифікат, топінамбур та картопля.
Картопляне пюре та топінамбур з трюфелем
Салат з топінамбура і цукатів із цукатів
Справжній салат з характером !
Розміри картоплі
Кожне ім'я відповідає певному розміру.
Солодка картопля фрі та чіпси
Овоч, який діє як солодко, так і пікантно.
Топінамбур, обсмажений у вершках або на вершках
Бульба зі смачним артишоком.
Зварити буряк
Як браконьєр або спекти буряк.