Знімок місяця Рамнозилтрансфераза
Знімок № 39 жовтня 2007 року
Рамнозилтрансфераза
Якщо вибрати, дитина віддасть перевагу клинку апельсина перед клином грейпфрута ... тому що апельсин не гірчить. Звична гіркота, яку відчуваєш, вживаючи грейпфрут, зумовлена молекулою, відомою як нарінгенін-7-О-неогесперидозид або нарінгін. Нарінгін - це флаванон. Цитрусові - такі як апельсини, мандарини або грейпфрути - містять велику кількість флаванонів, деякі з яких гіркі, а інші несмачні. Апельсини, як і мандарини, містять несмачні флаванони, тоді як грейпфрути накопичують гіркі. Гіркота цитрусових фруктів прямо пропорційна кількості наявного в фруктах нарингіну.
Між двома смаками існує тонка грань. Гіркота флаванону залежить від його молекулярної структури і точніше від положення цукру - відомого як рамноза - від другого цукру, який сам прищеплюється до основи флаванону. Цукри - це молекули, багаті на атоми вуглецю, символізовані літерою "С", які йдуть одна за одною і які можна пронумерувати. Отже, якщо рамноза зв’язується з позицією С2 іншого цукру, це дасть знайомий гіркий смак. З іншого боку, якщо він зв’язується з позицією С6 цукру, це взагалі не дасть ніякого смаку. Хто відповідає за становище рамнози? Фермент: рамносилтрансфераза. У грейпфруті винний відомий під точною назвою 1,2-рамносилтрансфераза і точно переносить рамнозу в положення С2 цукру.
1,2 рамносилтрансфераза - це білок середнього розміру, який працює самостійно. Він широко виражений у молодих грейпфрутах, а також у листі та стеблах молодого грейпфрута. Тому він виробляє велику кількість нарингіну, який може становити до 75% сухої речовини молодих плодів! Однак стиглі плоди більше не експресують 1,2-рамносилтрансферазу, і концентрація нарінгіну розбавляється, що робить стиглі плоди набагато гірчими, незважаючи на стійкість відчуття на смак.
Чому фрукт гірчить? Гіркота - це, мабуть, захисна система. Якщо молодий плід хоче вижити, тонкий спосіб уберегти його від пащі тварини - зробити себе неприємним для піднебіння. Просто спостерігайте, як дитина кусає незрілий плід ... Незважаючи на гіркоту, нарінгін - як і всі флаванони - корисний для нашого здоров’я. Флаванони не тільки допомагають підтримувати наші судини та кістки, вони також працюють як протиракові засоби. Інші якості, вони також виявляються водночас протиалергічними, протизапальними та протимікробними. Тому не дивно, що рамносилтрансферази є біотехнологічною мішенню для маніпулювання смаком фруктів або навіть для виробництва флаванонів у лікувальних цілях. Солодка сторона гіркоти.
- Флавоноїд 1-2 рамносилтрансферази, Citrus maxima (грейпфрут): Q8GVE3
Англійська версія цього запису доступна як знімок білка.
Будь ласка, використовуйте таке посилання для посилання на цю статтю:
Рекомендовані білки (ISSN 1660-9824) - це електронне видання для популяризації науки швейцарською групою Swiss-Prot Швейцарського інституту біоінформатики SIB, присвячене білкам, які є в новинах новин, між 2001 і 2009 роками. Цей сайт розміщено на ExPASy.
Proteins à la Une (ISSN 1660-9824) - це електронне видання групи Swiss-Prot Швейцарського інституту біоінформатики SIB. Швейцарський інститут біоінформатики SIB надає дозвіл на копіювання або відтворення цієї статті для внутрішнього або особистого використання, якщо її зміст не змінюється. Для комерційного використання, будь ласка, зв'яжіться .