Знищує мікрохвильові вітаміни DER SPIEGEL
Гаряче: мікрохвилі змушують молекули води вібрувати
Ні, це справді не має хорошої репутації. Їх промені повинні нудити вас, тому не слід притискати ніс до лобового скла. І їжа спочатку! Він виходить із приладу сухим і без поживних речовин, все опромінюється. Приблизно так можна узагальнити забобони мікрохвильових скептиків.
Реальність інша. Навряд чи будь-яке випромінювання проникає в металевий корпус мікрохвильової печі, тому ніхто не повинен турбуватися про свій ніс. Це схоже на поживні речовини. Високочастотні хвилі в пристроях надзвичайно вимогливі. Вони працюють, змушуючи молекули води вібрувати; самі вітаміни безпосередньо на них не впливають.
Проте з поживної точки зору різниться, чи їжа надходить з мікрохвильовки, каструлі чи духовки. Однак загалом не можна сказати, який із методів найкраще зберігає цінні вітаміни - адже кожен має свої уподобання. "Кожен вітамін схожий на маленьку примадонну", - говорить Саша Рон з Інституту харчової хімії Гамбургського університету. "Одним добре, коли тепло і волого, іншим шкідливо".
Ірен Беррес, Джулія Мерло:
Міф або медицина
Чи потрібно ранам повітря або пластири? Чи боляче тріскати пальці? Чи небезпечно придушувати чхання? Найбільш захоплюючі запитання та відповіді з популярної рубрики.
Гейн Верлаг; 224 сторінки; 8,99 євро.
Деякі люблять гаряче
Що стосується чутливих до тепла вітамінів, до складу яких входить вітамін С, а також вітамін В1, який важливий для багатьох обмінних процесів, насправді важливим у традиційному розумінні є «щадне» приготування їжі: їжа повинна нагріватися якомога коротше і якомога менше. Що стосується цих моментів, мікрохвильова піч навіть має переваги перед плитою та духовкою.
Проникаючи під поверхню їжі і змушуючи молекули води вібрувати, мікрохвилі нагрівають їжу зсередини. Натомість у горщику або духовці тепло спочатку повинно проникати ззовні всередину - а це займає значно більше часу. Тому невеликі порції, зокрема, можна обережно нагріти в мікрохвильовці; чим більше води вони містять, тим швидше вона йде і довше триває тепло.
Чутливість водорозчинних вітамінів
| вітамін С | - | - | - | імунна система |
| Вітамін В1 | - | - | Виробництво енергії | |
| Вітамін В2 | - | - | багато обмінних процесів | |
| Вітамін В6 | - | - | Нерви та захисні сили | |
| Вітамін В12 | - | - | Формування еритроцитів | |
| Пантотенова кислота | - | Розщеплення жирів | ||
| Біотин | - | Шкіра, волосся та нігті | ||
| Фолієва кислота | - | - | - | Розмноження клітин |
Чутливість жиророзчинних вітамінів
| Вітамін А | - | - | - | Будова шкіри |
| Вітамін D | - | - | - | кістка |
| Вітамін Е | - | - | - | Функція клітинних мембран |
| Вітамін К | - | Згущення крові |
Якщо, навпаки, ви хочете споживати особливо велику кількість жиророзчинних вітамінів - до цієї групи входять вітаміни А та Е - ви можете дати вашому овочевому супу деякий час закипіти. "Загальне упередження про те, що їжу" вбивають "під час приготування їжі, часто не відповідає дійсності", - говорить Рон. Наприклад, жиророзчинні вітаміни іноді настільки міцно зв’язуються з їжею, що лише приготування їжі робить їх легко доступними для організму. Харчовий вміст однієї і тієї ж їжі може коливатися залежно від способу її приготування.
Найкращий рецепт: іноді готують на грилі, іноді готують, іноді запікають, іноді смажать
Наприклад, болгарський перець містить велику кількість вітаміну С, який зникає при варінні. Вітамін А, з іншого боку, та інші поживні речовини, які закріплені у твердій структурі стручків, можуть використовуватися організмом належним чином лише у рататуї або як смажені антипасти. Подібно з помідорами. Свіжі вони також містять вітамін С. Якщо вони киплять на повільному томі з томатною пастою, клітинні структури руйнуються і виділяється червоний пігмент лікопен - речовина, яка, як кажуть, знижує ризик розвитку різних видів раку.
"Квінтесенція всіх досліджень полягає в тому, щоб зробити дієту якомога різноманітнішою", - говорить Рон, який також володіє мікрохвильовою піччю. Ця резолюція стосується не тільки інгредієнтів, але і способів приготування їжі. "Таким чином ви отримуєте якомога більше корисних і якнайменше поганих речовин", - говорить експерт. "Тоді ніхто не повинен боятися енергійно приготованого на грилі стейка з великою кількістю смажених ароматів. Оскільки проблема полягає не в токсинах, які ми можемо виробляти під час приготування. Проблема завжди полягає в дозі".
Якщо ви хочете отримувати в їжі особливо велику кількість вітамінів, ви також можете дотримуватися двох правил: з одного боку, водорозчинні вітаміни, включаючи вітамін С та вітаміни групи В, поступово мігрують у воду при варінні. Якщо рідина зливається, вона зникає в наливній. Приготування на пару може запобігти цьому. Крім того, фрукти та овочі слід подавати якомога свіжішими, оскільки вони втрачають вітаміни під час зберігання. "Якщо є сумніви, заморожений шпинат відразу після збору врожаю містить навіть більше корисних речовин, ніж листя шпинату з супермаркету", - говорить Рон.
Висновок: мікрохвильовка не повинна бракувати в жодному домогосподарстві, як і гриль, каструля, каструля або вставка для приготування на пару і блешня для салату. Оскільки з кожним видом препарату різні поживні речовини зберігаються або відчутні для організму.