Зниження гіркоти кисломолочних продуктів із підвищеним вмістом кальцію
Метою дослідження проекту є дослідження впливу молочних ендогенних пептидаз та пептидаз із заквасок на розвиток гіркоти у вершковому сирі. Тут основна увага приділяється не лише сенсорному враженню продуктів, а й утвореним гірким пептидам та їх деградації. Наша гіпотеза полягає в тому, що, маючи ці знання, можна відібрати початкові культури, які дозволяють бродити збагачені кальцієм молочні концентрати без або зі зниженою гіркотою. Для цього ендогенні ферменти молока та пептидази початкових культур слід досліджувати як окремо, так і разом. Особлива увага приділяється впливу концентрації іонів кальцію, значення рН та температури. Ці параметри повинні включати за допомогою " МікроСвіжий сир«Модель може бути різноманітною, і, таким чином, можна вивчати вплив на експресію/активність CEP, а також Opp та внутрішньоклітинні пептидази. Це має дати можливість дослідити утворення та деградацію гірких пептидів залежно від складу молокоспецифічних пептидаз та пептидаз із початкових культур.
