Зосередьтеся на м’ясі
День м'ясних технологій надав концентровану інформацію про цю важливу їжу
Марліс Грубер (сьогоднішня організація з питань харчування) використовує кулінарний код, щоб обговорити, чому бажано подавати гостям м’ясо
Кожні два роки день м'ясних технологій проводиться в приватному HTL для харчових технологій в Холлабрунні. Організовані ecoplus, Харчовим кластером Нижня Австрія та Центром технологій м’яса Холлабрунн (FTZ), зацікавлені сторони мають можливість відвідувати лекції в прямому ефірі та обмінюватися ідеями з спікерами з різних напрямків, які важливі для м’яса як харчового продукту. Як вже повідомлялося в минулому випуску, Dr. Рудольф Штюклер з AMA Marketing дав огляд загальноавстрійських ринкових тенденцій, а Крістіан Лауер з GS1 Австрія передав, як універсальні штрих-коди можуть використовуватися в харчовій галузі.
"Мова йде про ковбасу", - сказано у спеціалізованій лекції маг. Марліс Грубер (сьогоднішній форум з питань харчування). Раціон тварин розглядався тут у дзеркалі науки, і в центрі уваги були також харчові тенденції протягом історії. Насправді вже не секрет, що австрійці, як і всі жителі промислово розвинених країн, їдять більше м’яса та ковбасних виробів, ніж рекомендувалося. Якщо ігнорувати псування, споживання туристів та інші речі (наприклад, годування домашніх тварин), згідно з опитуванням RollAMA попереднього року в цій країні доходить до споживання м’яса близько 50 кг на людину на рік. З іншого боку, споживання м’яса минулих часів дивує. Тому що, наприклад, у 14./15. У 19 столітті на людину споживали близько 100 кг м’яса, менш відомо. Однак цей симпатичний щорічний пайок приносив користь не всім. Розподіл був зовсім іншим, ніж сьогодні. М'ясо було їжею тих, хто міг собі це дозволити - а отже, і дворян та багатих. Більшості населення довелося обійтися без пайки - або набагато менше.
Зробіть стрибок у часі і подивіться на 18./19. Століття, м’яса вживали набагато менше. Тому що тут річний раціон на душу населення становив 14-20 кг. Набагато менше - і вже розподілено по-іншому. І все-таки спочатку потрібно було дозволити собі м’ясо.
Кулінарний код
Навіть якщо м’ясо доступне кожному в нашій частині світу і продається набагато нижче його вартості, у цього продукту залишається одне. Образ цінної їжі, що робить м’ясо чимось особливим. Грубер називає це "кулінарним кодом".
І це означає силу, енергію, престиж, мужність - і жадібність теж. Це пояснює, чому на гостьовій тарілці не повинно бракувати м’яса, особливо коли відвідувачі високі. Тому що цей жест підвищує як статус відвідувача, так і статус господаря. Доступність та доступність продукту, можливо, змінилися. Однак те, що ми пов’язуємо з цим, відстає.
Грубер продовжив програму дослідженнями щодо ожиріння та споживання м'яса. Мало новим є той факт, що надмірне вживання жирних ковбасних виробів призводить до ожиріння. Однак цікавим є припущення, як цю проблему можна вирішити індивідуально. Менше їсти м’яса? Краще вибрати? Помилка. Насолоджуйся більше - це девіз. Дослідження на тему насолоди показало, що люди, яким особливо подобається їсти, зазвичай мають нормальну вагу - або навіть худші за середній показник. Оцінка частого, хорошого харчування та патологічного споживання знаходяться далі, ніж можна вважати. Навпаки, чим більше хтось непридатний для споживання, тим більша ймовірність того, що він або вона страждають ожирінням. "Були випадки, коли люди їли менше 20 кг м'яса на рік, і вони все ще не жили здоровіше", - каже Грубер. Зрештою, мова йде про збалансовану змішану дієту, і тоді ви можете мати трохи більше м’яса.
Антикризові компанії
Тема антикризового управління сьогодні актуальна як ніколи. На момент події в середині січня до скандалу з кінським м'ясом ще залишалося кілька тижнів, але маг. Андреас Шмельцер (оглядач ÖFZ і співробітник Saicon Consulting) запитав: Наскільки м'ясо захищене від кризи? Навіть якщо безпека харчових продуктів є делікатним питанням, кожна проблема ставиться на перспективу, коли ви дивитесь на номери відкликання товару. Поки в Австрії у минулому році було відкликано 46 товарів, 20% з них - це м’ясні продукти. Відносно висока частка, але в реальних цифрах спостерігається керовано. Причинами цього були в основному виявлені в продуктах лістерії або сторонні тіла.
Що стосується згадувань, то в інших галузях промисловості це розглядається як ознака професіоналізму. Це підтверджує, що компанії діють серйозно і визнають помилки, щоб не загрожувати своїм клієнтам. У м’ясному секторі не так. “М’ясники - порядні люди. Тоді у них є сумління », - говорить Шмельцер. І це не завжди добре. "Відкликання автомобілів є цілком нормальним явищем, і ніхто з цього не засмучується", - говорить Шмельцер. І за винятком рідкісних поломок серії виробників автомобілів, усі це забули за одну ніч. Причиною того, чому антикризове управління працює так добре в різних галузях, є комунікація між компаніями. "Ягуар і BMW розмовляють між собою", - говорить Шмельцер. Занадто мало робиться у м’ясному секторі - що також помітно в громадських місцях у разі кризи.
Але що може зробити індивідуальний підприємець, щоб бути готовим до кризи? Ті, хто вкладає кошти в профілактику і, якщо найгірше доходить до гіршого, здатні з цим справитись, добре підготовлені. Що стосується запобіжних заходів, то, з одного боку, безумовно, необхідна безпека дизайну товару. Простежуваність та концепція безпеки продукції (HACCP) дозволяють швидко оглянути причини та проблеми. Гра в кризу або навіть проведення навчальних курсів у великих компаніях може допомогти кожному, хто бере участь, зробити правильну справу в потрібний час. Бо час - це все в цьому випадку. У вас вже повинні бути готові екстрені номери, контактні особи в органах влади та текстові шаблони, щоб ви могли передавати їх у невеликих змінах працівникам, органам влади чи ЗМІ. Це економить час і гроші - і нерви.
Добавки також мають профілактичну дію - наприклад, щодо діарейних захворювань - а іноді також мають антибактеріальну дію. У свинарстві продуктивність тварин може бути покращена до 60%. Водночас вона робить послугу навколишньому середовищу. Оскільки виведення азоту та вивільнення аміаку у свинарському секторі зменшились на 20 відсотків. Що стосується сенсорної системи, то в м’ясних та ковбасних виробах цих тварин відмінностей не виявлено.
Запобігання посивінню
Однак DI Вікторія Генріх з офісу Technologie und Innovations GmbH пішла на крок далі. Дослідницький проект "Cure Color", в якому a. офіс працював разом з деякими партнерами з бізнесу та досліджень, такими як FTZ, Wiberg, Vulcano, Wiesbauer, Reichherzer, Berger Schinken і Meier Verpackungen були присвячені запобіганню посивленню м’ясних продуктів. Наприклад, було показано, що додавання вітаміну Е та екстрактів розмарину суттєво впливає на стійкість кольору у разі зберігання.
Звичайно, існують також збіги з іншими факторами, такими як упаковка зокрема. Світлові та ультрафіолетові захисні плівки сприяють z. B. довговічність та стійкість кольору та допомагають підтримувати низьку температуру та уникати парникових ефектів. Кисень в упаковці та способи його зменшення також стали предметом уваги. Тут було проведено порівняння зі звичайною упаковкою, поглинаючою фольгою та так званими пакетиками - тобто маленькими мішечками, укладеними в упаковку з написом «Непридатний для споживання», як вже знайомі споживачі з інших областей харчування.
Зазначені пакети, очевидно, є більш ефективними, але, на жаль, вони мало сприймаються споживачами, особливо в м'ясному секторі. Оскільки завдяки їх додаванню зменшення вмісту O2 всередині упаковки було впізнаване вже з другого дня, а товари залишалися стабільними за кольором протягом 21 дня. Однак при використанні абсорбуючої плівки вміст кисню зменшувався лише на шосту добу. Це занадто повільно, щоб протидіяти посивленню. Таким чином, не можна знайти різниці між звичайними плівками та тими, які поглинають кисень. Отже, посивіння м’ясних та ковбасних виробів є багатофакторною проблемою, з якою потрібно боротися на різних рівнях - тобто відгодівлі та годівлі. Генріх також наголосив, що тут є ще інші можливості та фактори, що впливають. Тож залишається з’ясувати, які поради та підказки будуть представлені на наступному Дні технологій м’яса через два роки.
Від Піа Моїк