Зробіть веганський маргарин самостійно без пальмової олії

Проблема:
Отримайте смак маргарину без пальмової олії

Тепер, коли моя дочка хоче їсти веганське, ми зіткнулися з проблемою: який маргарин має смак, а не виготовляється з пальмової олії та з нею! Не так просто знайти щось, що підходить вам ....

Чому не пальмова олія?

В якості альтернативи вершковому маргарину переважно готують пальмову олію. Застосування цього є більш ніж суперечливим і зазнає жорсткої критики з боку природоохоронних організацій:

«У теплих вологих тропіках навколо екватора олійна пальма знаходить оптимальні умови росту. У Південно-Східній Азії, Латинській Америці та Африці величезні площі дощових лісів очищаються і спалюються день за днем, щоб звільнити місце для плантацій. В атмосферу потрапляє велика кількість шкідливих для клімату газів. Індонезія, головний виробник пальмової олії, часом відповідальна за більший викид парникових газів, ніж США у 2015 році. Це забезпечують викиди СО2 та метану, що біопаливо, виготовлене з пальмової олії, втричі шкідливіше для клімату, ніж паливо, виготовлене з нафти.

Але страждає не тільки клімат: з деревами зникають рідкісні види тварин, такі як орангутанг, карликовий слон Борнео та суматранський тигр. Дрібних фермерів та корінні народи, які поколіннями жили та охороняли ліс, часто жорстоко виганяли зі своєї землі. В Індонезії існує понад 700 земельних суперечок, пов’язаних з промисловістю пальмової олії. Порушення прав людини також трапляються раз у раз на так званих "стійко керованих" або "органічних" плантаціях.

Ми, споживачі, не знаємо нічого з цього. Однак щоденне споживання пальмової олії також має прямий негативний вплив на нас особисто: Рафінована пальмова олія містить велику кількість шкідливих ефірів жирних кислот, які можуть пошкодити генетичний склад і спричинити рак ".

Пошук:

У пошуках веганського маргарину я, на жаль, постійно натрапляв на продукти, які виготовляються з/з пальмової олії та мають порівняно високу частку до 42%. Варіанти без пальмової олії рідко можна зустріти в дуже добре укомплектованих супермаркетах - навіть на органічних ринках вони трапляються дуже рідко ....

Мене абсолютно не влаштовували рецепти, пропоновані в Інтернеті: ні смак, ні консистенція не змогли переконати мене тут ... Ніщо з цього не було маргарином, як я собі уявляю!

Тож я дослідив виробничий процес та інгредієнти і почав експериментувати зі своїм власним домашнім маргарином.

Кілька спроб - різні результати ...

Чому маргарин, а масла взагалі немає:

Веганська дієта:

етичні міркування щодо тваринництва визначають використання маргарину. Екологічні думки часто ігноруються, оскільки навряд чи є альтернативні продукти до продуктів пальмової олії: або ви купуєте вершкове масло, нешкідливе для тварин, або екологічно чистий маргарин ... “Це має бути?” - запитую я себе ...

Непереносимість лактози та/або молочного білка:

Маргарин вживають не лише вегани, але й усі, хто хоче їсти без молочного білка або повністю без лактози (вершкове масло містить невелику кількість лактози - але все ще занадто високе для людей з дуже сильною непереносимістю лактози).

Самі інгредієнти маргарину не такі вже й погані, або гідні осуду. Мотивацією зробити сам маргарин було лише бажання не класти маргарин з пальмової олії на стіл для сніданку.

З чого зазвичай виготовляється маргарин:

• Рослинна олія: соняшникова олія, оливкова олія, ріпакова олія, лляна олія, ...
• рослинний жир: тут дуже часто пальмова олія (я уникаю цього у своїх рецептах маргарину)
• Питна вода - я її не додаю
• Сироватковий продукт: (я замість цього використовую соєвий крем “Finesse” від Joya Soja - він також повинен добре працювати з іншими соєвими кремами)
• Поварена сіль (0,3%): (я використовую її лише в тих рецептах маргарину, в які додаю соєві вершки, оскільки сіль не розчиняється в суміші чистого масла)
• Емульгатори (лецитини, моногліцериди та дигліцериди жирних кислот) - соєвий крем тут служить тій же меті
• Консервант (сорбат калію) - він вам не потрібен
• Підкислювач (лимонна кислота) - він вам не потрібен
• Смак - якщо ви хочете, ви можете використовувати смак масла - але не обов’язково!
• Фарбувальний засіб (каротин): морквяна олія також має своє призначення - але не є необхідною.
• Вітаміни (вітамін А і вітамін D) - я їх не додаю.

Маргарин можна відновити відносно добре і за допомогою простих інгредієнтів!

Якими властивостями повинен володіти наш домашній маргарин?

Важливо, щоб маргарин легко поширювався, не прилипав занадто “жирним/важким/жирним” на мові, не відразу ж плавився при кімнатній температурі і мав наполовину нейтральний смак.

Я не хочу розпочинати дискусію щодо того, чи є вживання гідрованих жирів шкідливим для здоров'я - частка в моїх рецептах є відносно низькою. Здається, це ціна домашнього маргарину, який має чудовий смак і не виготовляється з пальмової олії.

Інгредієнти, які використовуються в моїх рецептах маргарину:

• Какао-чіпси
• Кокосова олія (органічної якості з банки)
• Кокосова олія (Церера або Нусетт - увага: = гідрогенізований жир)
• Соняшникова олія без аромату
• Хороша органічна оливкова олія, холодного віджиму
• Соєвий крем (Joya Soy Cream Finesse)
• Масляний смак (якщо дуже хочеш)
• Олія моркви - необов’язково для фарбування
• сіль

Деякі спроби - різні результати:

Маргарин з органічним кокосовим маслом:

Легко поширюється, порівняно легка, консистенція залишається певною протягом деякого часу навіть при кімнатній температурі, на смак відносно інтенсивно нагадує кокос. Цей кокосовий маргарин дуже підходить під солодкі намазки, такі як мед або варення, я б не використовував цей маргарин для солоних намазок.

Маргарин з какао-маслом:

Якщо вам подобається смак какао-масла, ви можете перейти на цей маргарин - його також легко поширити, але не можна заперечувати дуже інтенсивний смак какао-масла.

Маргарин з кокосовим жиром:

(Я використовував у цьому рецепті затверділий кокосовий жир/Церера/Нусетт - це відносно несмачно і легко піддається обробці: якщо ви не хочете споживати гідровані жири в принципі, будь ласка, виберіть інший рецепт маргарину: кокосовий маргарин або маргарин з маслом какао)

Цей маргарин легко поширюється, має відносно нейтральний смак, легкий і не відразу стає занадто м’яким при кімнатній температурі. Наш номер 1 за смаком та текстурою!

Чистий маргарин - без соєвого крему:

(Я використовував у цьому рецепті затверділий кокосовий жир/Церера/Нусетт - це відносно несмачно і легко піддається обробці: якщо ви не хочете споживати гідрогенізовані жири, будь ласка, виберіть інший рецепт маргарину: маргарин-кокосове масло або маргарин з какао-маслом)

Цей маргарин відносно жирний - на смак і відчуває себе краще, якщо його знову добре збити ручним міксером після охолодження. Він відносно швидко тане, але досить несмачний.

Приготування домашнього маргарину:

Какао-масло та олії короткочасно нагрівають у каструлі, поки какао-масло не розчиниться - перемішайте та додайте соєвий крем. Це природно осідає на дні спочатку, а масло плаває зверху.

Якщо ви хочете, ви можете додати приблизно 3 краплі ароматизатора масла та/або додати морквяну олію, щоб колір став більш жовтим і, отже, більш “схожим на масло”.

Горщик з рідким маргарином тепер повинен охолонути: це можна зробити або в холодильнику, або в морозильній камері - взимку на підвіконні/терасі/саду.

Час від часу маргарин слід розмішувати - тому соєвий крем потім поєднується з оліями без подальшого додавання емульгаторів (оскільки сама соя вже містить лецитин, цього крему, здається, достатньо для емульгування, а також робить маргарин легшим).

Нарешті, коли маргарин вже досить твердий, його слід знову збити ручним міксером. Це робить маргарин трохи пухнастішим і не таким ситним.

Звичайно, ви все ще можете експериментувати з усілякими іншими маслами - вам просто потрібно випробувати, як різні масла впливають на консистенцію, температуру плавлення та смак.

Якщо в маргарині все ще є невеликі шматочки какао-масла або він не виглядає однорідним, його можна легко збити (незалежно від того, який варіант маргарину): просто дайте йому постояти 1-2 години при кімнатній температурі та збийте ручним міксером. Він знову застигне в холодильнику. Ви також можете використовувати його для обприскування красивих башточок - див. Малюнок (це особливо добре працює з маргарином з какао-маслом та маргарином з кокосовим жиром)

Домашній маргарин можна тримати в холодильнику кілька днів.

На смак маргарину можна легко вплинути, використовуючи різні олії. Наприклад, ви можете використовувати більше оливкової олії, або лляної олії, горіхової олії, ріпакової олії…. Просто спробуйте самі.

Маргарин також підходить для того, щоб приправити його різними травами та спеціями: порошок паприки, свіжий часник, свіжа зелень усіх видів, каррі тощо. Бурбонський ванільний порошок, мабуть, теж смачний у ньому.

Висновок:

Фаворит моєї доньки та всієї родини після тестування всіх змішаних варіантів: безумовно Маргарин з кокосовою олією за смаком та текстурою.

Наскільки ці варіанти маргарину також придатні для виготовлення випічки (печива, тістечок тощо), я ще не випробував. Для початку, як альтернатива вершковому маслу або як основа на хлібі, цей маргарин без пальмового масла - чудовий, простий і смачний варіант.

---