Звіт про сметану та продукти із сметани
Це посилання опишіть Сметана та сметанні продукти. Витяг з документа можна переглянути нижче (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл ppt de 12 сторінок .
Ми рекомендуємо вам уважно поглянути на витяг, і якщо це те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 4 бали.
Витяг з документа
Вершки - це продукт відокремлення та вилучення жиру з молока.
З хімічної точки зору він містить усі компоненти молока, але в різних пропорціях.
Вміст жиру коливається від 20% до 60%. Нежирна суха речовина (білки, лактоза, мінеральні солі) становить 5-7% з них:
- білки варіюються від 2,4 - 3%,
- різниця складається з води (33 - 75%)
Це молочний продукт, що складається з високого вмісту жиру на поверхні негомогенізованого молока.
Крем отримують з коров’ячого або буйволиного молока, не варивши, поміщаючи в миску в прохолодне і сухе місце. Через кілька днів жир у захопленому молоці піднімається на поверхню в більш товстій чи тонкій калюжі, залежно від жиру молока. Ця тривалість у кілька днів скорочується в промислових процесах отримання крему за допомогою центрифуг, званих сепараторами.
Відповідно до чинних стандартів крем для їжі повинен відповідати таким органолептичним показникам.
Кількісним або якісним прийняттям сировини як сировини для виробництва сметани для їжі використовується свіже незбиране молоко, зібране у виробничих підрозділах з максимальною кислотністю плазми 24 ° Т, знежирене молоко з максимальною кислотністю 19 ° Т, знежирене молоко та солодкий крем, високоякісна пудра та різні стабілізатори тощо.
Хімічний склад сметани подібний до складу молока, з тією різницею, що у сметані більша кількість жиру, а інших компонентів у меншій кількості.
Сировина отримується кількісно (гравіметрично), а її якість оцінюється в лабораторіях підрозділів індустріалізації відповідно до стандартів на кожну речовину.
Вершки з молока виконують за допомогою регульованих відцентрових сепараторів для отримання солодких вершків із вмістом жиру на 1-2% вище жирності готового продукту. Зазвичай для виготовлення жирних вершків (30% і більше) отримують солодкі вершки з 35-38% жиру. Для асортиментів сметани з низьким вмістом жиру - (10-15%) сепаратор регулюється для отримання концентрації жиру, що відповідає асортименту.
Ці продукти отримують в процесі відділення жиру від молока. Це поділ досягається двома шляхами, а саме:
- самовільне або природне відокремлення, яке отримують у молоці, яке певний час залишається відпочивати при нормальній температурі. Розділення проводиться за рахунок різниці питомої маси між жиром та рештою компонентів;
- механічне розділення, яке досягається за допомогою сепараторів, під дією відцентрової сили;
Продуктами, отриманими знежиреним молоком, є сметана і масло.
Солодкі або збиті вершки
Спонтанно отримана сметана має таку мінусу, що вона має високий ступінь кислотності, і велика кількість молока не може бути отримана в процесі використання.
Механічна сметана має ту перевагу, що можна переробляти велику кількість молока, а отримані вершки солодкі, вищої якості. Сировиною, що використовується для отримання сметани, є коров’яче молоко, іноді змішане з буйволиним молоком.
За способом приготування вершки класифікуються на дві категорії: солодкі вершки (збиті вершки) та ферментовані вершки.
Солодкі або збиті вершки:
Солодкі або збиті вершки мають жирність 32% і кислотність 20 °.
Солодкий крем (збиті вершки) має біло-жовтий колір, солодкий, приємний смак і рідку, однорідну консистенцію
Ферментовані вершки класифікуються за процентним вмістом жиру на два типи: з 30% жиру і 25% жиру.
Ферментована сметана - це сметана для споживання і отримується із солодкої сметани, що включає ряд операцій.