Звіт учасника програми JET; Нмячі Кагізумагг; Ласкаво просимо до Miyakojima

Посольство Японії

Новини з Японії Ѓ @ No. 48 листопада 2008 р

Спробуйте його сирим один раз!

Культура та приготування їжі

В Японії існує велика різноманітність рибних страв, але сашимі та суші тут займають особливе місце. Як ви можете вибрати та приготувати сирі морепродукти, щоб смачно та бездоганно насолоджуватися ними? Ми запитали Хірохісу Кояму, одного з провідних кухарів Японії.

Пан Кояма очолює школу кухарів Хайсей, де він також викладає. Водночас він прагне розповсюджувати японську кухню за кордоном.

Додому
Ѓ @	Виступ прем'єр-міністра Асо перед ООН
Ѓ @	JET в Міякоймі
Ѓ @	Сира риба як культура харчування
Ѓ @	Вивчайте японську
Ѓ @	Фільм e з Японії
Календар місяця

Японія - острівна держава на Далекому Сході, яка повністю оточена морем. З цієї причини японську кухню неможливо уявити без риби. Я щасливий, що можу розповісти про культуру харчування своєї країни і передати деякі знання про рибу, які жителі Японії придбали протягом своєї довгої історії.

Сира риба як дивовижна новинка в культурі харчування

Сиру рибу їдять у Японії лише близько 150 років. Раніше сиру рибу лише солили або маринували, щоб запобігти її швидкому псуванню. Коли в середині 16 століття з’явився соєвий соус, люди почали різати сиру рибу скибочками і їсти її з соєвим соусом. Ближче до кінця періоду Едо (середина 19 століття) цей вид препаратів набув широкого поширення. Однак споживання сирої риби справді спіймалося у всій Японії лише після Другої світової війни. Лише завдяки загальному розповсюдженню холодильників, загальному перевезенню вантажівками, покращенню гігієни та сучасним міським функціям, таким як збір сміття, цей посуд тепер вживали всюди.

Однак глибокі знання та різноманітні техніки приготування риби, які японці вже давно мали в своєму розпорядженні, сприяли швидкому піднесенню культури харчування сирої риби. Прикладом цього є “IkejimeЃg, особливий спосіб вбивства риби для приготування. Багато років тому я продемонстрував цей метод відомому французькому шеф-кухареві Алену Дюкассу, який був моїм другом, за окунем з Бретані. Дійте наступним чином: відразу після того, як риба була зловлена, подовжений кістяк риби рухом знищується; серце б’ється ще далі. Тепер артерії на зябрах і на хвості перерізані. Отже, ви використовуєте насосну дію серця, щоб знекровити рибу.

Якби цього не було зроблено, риба набула б неприємного запаху; Дике возиння риби також призводить до того, що її м’ясо втрачає смак. Риби, вбиті цим методом, лише, здавалося б, мертві, і їх можна готувати і їсти так само свіжо, як ніби їх м’язи майже все ще рухаються. Коли я продемонстрував цей спосіб Дюкассу, він спочатку був дуже здивований, але потім також дуже вражений якістю отриманого м'яса.

Найвідоміші приклади страв із сирої риби в японській кухні - сашімі та суші. Спочатку сашимі не обмежується лише сирою рибою, але також включає овочі або тофу. Цей термін насправді описує процес “різання та їжі”. За допомогою сашими інгредієнти розрізають або вздовж волокон, або поперек волокон, залежно від їх властивостей, щоб отримати їх смак. Японський кухонний ніж, "HochoЃg", має велике значення для цих страв.

В японській кухні існує термін “Kasshu hojuЃg. Це описує особливість того, що в Японії різання («Кацуг») супроводжується приготуванням їжі («Хоуг»). Це означає, що такі страви, як сашимі, в яких інгредієнти лише нарізані, класифікуються вище страв, в яких інгредієнти відварюються або смажаться. З цієї причини також розвинулось велике різноманіття хочо. Для японського кухаря ці ножі є найважливішими знаряддями торгівлі, тому ретельне загострення хочо є частиною їх повсякденного розпорядку, ніби їх використовували для гоління.

У суші рисові макарони, замариновані в оцті, посипають сирою, вареною або смаженою рибою. Ця страва розміром з укус зараз користується великою популярністю у всьому світі. Спочатку ця страва була способом збереження їжі, але сьогодні суші, як правило, використовують для позначення рисових канапе з шаром доліва. Оцет діє як консервант, запобігаючи швидкому псуванню інгредієнтів.

Морепродукти, придатні для вживання в сирому вигляді: морський лящ, креветки, ставрида, кальмари, равлик-верхівка, осінній скумбрія та морква. Крім того, тунець, паламуда, камбала, жовтий хвіст та окунь також часто використовуються.

Підбір та підготовка інгредієнтів

У кожній країні є різна риба, яку можна використовувати для споживання. Більші види риб, такі як тунець, особливо придатні для споживання в сирому вигляді. Менші види риб із блакитною спиною, такі як сардини, навпаки, як правило, швидко псуються, так що навіть японці не їдять їх сирими, якщо вони насправді не свіжі. Кров тунця, навпаки, багата залізом, а амінокислоти розкладаються відносно повільно; це робить цю рибу особливо придатною для вживання в сирому вигляді.

У порівнянні з м’ясом білкові волокна у риби коротші, завдяки чому мікроорганізми тут розмножуються легше. Тому рекомендується зберігати сиру рибу приблизно при 0 градусах Цельсія. Слід ретельно видалити лупу та внутрішні органи. Насправді це ретельне очищення важливіше за ступінь свіжості. У той же час під час чищення риби не тільки лезо ножа, але й рукоятка ножа, руки та обробна дошка повинні бути справді чистими.
Існує три різні види риби, які використовуються як інгредієнт суші, а саме сира риба, риба, маринована в солі або оцті, а також варена або смажена риба. Для сирої риби підходить тунець, морський лящ, кам’яні креветки, кальмари, окуні, молодий жовтий хвіст і камбала. Риби з синюшною спиною можуть спричинити отруєння або алергію, тому їх слід готувати з великою кількістю солі.

З суші, в яких руки стикаються з сирою рибою до останнього етапу приготування, потрібен ще більший обережність, ніж із сашими. Чистота рук того, хто готує страву, як і всієї кухні, є абсолютною передумовою суші нігірі, тобто суші, сформованого руками.

Тільки тоді, коли щось можна їсти без вагань, це дійсно підходить як їжа. Я сподіваюся, що люди у всьому світі пізнають особливу принадність японської кухні і, зокрема, її великі знання риби та відчують глибоку насолоду від природно приготовленої риби для себе.