100 грам салямі з 140 грамів м’яса
Нещодавно друг опублікував у Facebook фото, на якому це було показано чи прочитано Свинина зникає, тому що відповідно до ярлика від 140г свинини 100г салямі залишилось залишитися. І оскільки я думаю, що хтось часто запитував, що відбувається з сосисками, я вам тут щось про нього розкажу Термін "ступінь сухості".
Ви напевно це помітили Сирі ковбаси - такі як Саламі, Але Воршд, Хорізо, Сокіссон, Ланджагер, жандарми або як би вони не називались - є трохи твердішими, ніж свіжі ковбаси. Коли ви говорите, що Сирі ковбаси колись були такими ж м’якими, як ковбаси, спочатку ти взагалі в це не повіриш. Але це так!
Як це може бути?
Дуже просто: ковбаски кладуть у ковбасну оболонку після наповнення сушать на повітрі! Під сушінням/осушенням/осушенням розуміють видалення рідин із сухого товару, у нашому випадку ковбаси, шляхом випаровування/випаровування. Вода, що міститься в ковбасі, витікає так у газоподібному стані, як водяна пара ковбаси. І оскільки вода важить дещо, 999,975 кг/м³ при 3,98 ° C, спостерігається втрата ваги
Скільки ваги втрачають ковбаси?
Ця втрата ваги, яка відбувається при висиханні та дозріванні, називається Ступінь висихання lex і вказується у відсотках. Ступінь висихання може становити до 40%. Це не дивно, якщо врахувати, що м’ясо складається на 70% з води2. Як правило, можна сказати, що з одним ковбаса м’якша є. Є Якщо ступінь сушіння висока, ковбаса знаходиться на твердій стороні.
Навіщо ти це взагалі робиш?
Сіль, додана в ковбасну суміш - яка завжди була «інструментом» для збереження найрізноманітніших продуктів - виводить вологу з ковбаси, не створює житла для бактерій і запобігає росту шкідливих мікробів. Все це допомагає при сушінні для збереження ковбаси. Часто ковбаси також коптять. Через це і загальний процес дозрівання під час сушіння, який є трохи складнішим і з яким ми детальніше розберемося інший раз, різні аромати розробляються та зміцнюються, надаючи різним ковбасам власні характерний смак.
Скільки часу потрібно для висихання?
Між сушка займає від кількох днів до кількох місяців. Загалом можна сказати, що ковбаса, яку сушили коротше, м’якша, ніж ковбаса з довшою сушеною ковбасою. Чи траплялося вам коли-небудь, що ви забули салямі в коморі, і після місяців ігнорування він помстився тим, що ваш ніж став тупим, коли ви намагалися його розрізати, і єдиною відмінністю від каменю була форма.
Як сушити ковбаси?
Під час процесу сушіння важливо, щоб температура та відносна вологість ідеально підходять для ковбаси. Ні занадто висока вологість та/або температура, ні занадто низька температура та/або вологість не сприяють якості кінцевого продукту.
До того, як технологія потрапила у м’ясну галузь, у ньому часто використовували ковбаси Мансарда або висіли в приміщенні з великим обсягом повітря, тобто температура була відносно постійною і в якій був постійний невеликий протяг. Сьогодні ковбаси також сушать таким способом, але сушіння сьогодні частіше зустрічається в Дозрівання рослин, в яких умови сушіння керований комп'ютером може бути постійним. Це підтримує якість та мінімізує виробничі помилки.
Наведіть приклад?
100г салямі буде від 129г м’яса виготовлений - отже, у нас є один Ступінь висихання 22,5%. Або з угорською салямі ми маємо ступінь сушіння 35,5%, оскільки 100 г салямі отримують із 155 г м’яса.
Я впевнений, що рано чи пізно ви зможете внести свої знання про всі знання та пояснити своїм ближнім, як і чому м’яка ковбаса стає твердою ковбасою. Майте багато задоволення від цього!