1.1. Продукти, що споживаються
Щоб зрозуміти характеристики та функціонування продовольчої організації Котону, системи її постачання та розподілу, насамперед необхідно охарактеризувати стилі споживання її населення. Під стилем харчування тут розуміється як споживані продукти, так і практика подачі, приготування страв та вживання їжі. У цьому підході аналіз того, що їдять люди, є настільки важливим, як і їх організація.
1.1. Продукти, що споживаються
У Беніні, як правило, існує три сільських агропродовольчих режими:
- На півночі країни, в північних районах Атакори та Борго, в крохмалистій основі переважають сорго та просо, а також доповнено ямсом. Білки забезпечуються бобовими та м’ясом.
- На півдні, в регіонах Моно, Атлантики, Уеме та півдні Цзоу, де переважають кукурудза та маніока, споживання олійних насіння є значним. Білки забезпечуються бобовими та рибою.
- У центрі, у північній частині Зоу та південних частинах Атакори та Боргу, які вважаються «проміжними», ямс, кукурудза та маніока займають важливе місце, але ми все ще знаходимо сорго. Значним є також споживання олійних культур. Білки забезпечуються бобовими, рибою та м’ясом.
Міський агропродовольчий режим Котону відзначається впливом сільської моделі півдня через чисельність населення, що походить з цього району, який проживає в столиці Беніну. Але ця міська модель також піддається іншим впливам через населення, що походить з північних та центральних районів, та через наявність порту, відкритого для міжнародного ринку, що полегшує проникнення імпортної продукції. Тому агропродовольчий раціон Котону, як видається, є більш різноманітним, ніж у сільській місцевості: споживаними крохмалистими основами є кукурудза та рис для злаків та маніока та ямс для коренеплодів та бульб. Споживання олійних культур є значним. Білки забезпечуються бобовими, рибою та м’ясом. Різні харчові продукти більш конкретно споживаються в міських районах, такі як пшениця, консерви, стабілізовані молочні продукти.
Практично відсутні дані для кількісної оцінки відносної частки цих продуктів у середньому раціоні Котонуа, і оцінки, коли їх намагалися, суттєво відрізняються від одного джерела до іншого. Оцінки спожитих кількостей, встановлені на основі даних про витрати з опитування бюджету споживання 1986-1987 років, важко використовувати, оскільки вони враховують лише кількість, призначену для домашнього приготування, а отже, не враховують споживання продуктів або страв, які вже готові (громадське харчування, вулична їжа).
Щоб зрозуміти відносну важливість різних видів продуктів у харчуванні жителів Котону, ми можемо проаналізувати структуру їх витрат на їжу. У таблиці 1 наведено сукупні результати обстеження бюджетного споживання 1986-1987 років.
Таблиця 1. Структура витрат на їжу в Котону
(у відсотках до загальних витрат на їжу)
кукурудза та похідні продукти
пшениця та похідні продукти
інші зернові продукти
Коріння і бульби
Продукти тваринного походження
риба і молюски
молочні продукти та яйця
тваринні жири
Горіхи, мигдаль та рослинні олії
Приправи та спеції
Цукор та солодкі продукти
Напої, стимулятори та тютюн
Подрібнення крупи та приправ
Витрати на їжу/загальні витрати
Цікаво також зазначити, що більше половини (52%) витрат на їжу припадає на закупівлю свіжих продуктів: крупи у вигляді ферментованих макаронних виробів, коренеплодів і бульб, овочів, продуктів тваринного походження, фруктів. Це має важливі наслідки для організації міських ланцюгів постачання та розподілу продуктів харчування.
Інша класифікація витрат на продовольство для того самого опитування показує, що в Котону майже половина (41,2%) загальних витрат на продовольство відводиться на придбання перероблених продуктів харчування. До цієї товарної позиції включаються витрати на страви з рису, каші на крупу, ферментовані кукурудзяні макарони (особливо акаса), манну кашу маніоки (гарі), різні інші продукти переробки, виготовлені з коренеплодів, бульб та бобових, олії, консерви тощо, напої тощо.
1.2. Готові страви
Перше проходження опитування про бюджетне споживання 1986-1987 рр. Дозволило вказати тип їжі, яку вживають жителі Котону. Результати наведені в таблиці 2.
Таким чином, виявляється, що за сім днів, охоплених опитуванням, домогосподарства готували вдома в середньому 1,85 страв на день, доповнюючи готовими стравами або додатковими продуктами, придбаними для трьох чвертей з них, із розрахунку 3,65 продуктів на день. Іншими словами, з 5,49 продуктів, що використовуються на добу та на домогосподарство, лише третина з них готується вдома, але вони, тим не менше, становлять більше трьох чвертей кількості споживаної їжі.
Таблиця 2. Тип їжі, яку використовують домогосподарства Котону
(у кількості продуктів або страв/побутові/день)
Вітчизняні препарати
Добавки, придбані або отримані
Готові страви
Сирі продукти
з яких пасти, розім’яти
з яких каша
включаючи напої
з яких пасти, розім’яти
з яких пасти, розім’яти
Всього за кількістю
Більшість препаратів, як домашніх, так і куплених, базуються на структурі страви або поєднують крохмалисту основу (злаки, корінь або бульба) та соус із декількома інгредієнтами (бобові, тваринні продукти, жирні речовини, овочі, приправи). . Ця структура, яка існує в більшості африканських країн, має важливі наслідки для управління продовольчим бюджетом та методів придбання продуктів.
1.3. Організація харчування
Харчовий день організовується близько трьох основних періодів споживання: на світанку, опівдні та ввечері. У таблиці 3 наведено розподіл раціонів відповідно до їх участі в різних стравах.
Ці дані, взяті з опитування бюджетного споживання 1986-1987 рр., Стосуються всього Беніну; інформація щодо цього питання для Котону відсутня. Ми лише знаємо, що в середньому за три прийоми їжі частка членів раціону Котону, які приймають їжу вдома, нижча, ніж для всього Беніну: 65,3% у Котону проти 70,5% для всієї країни Беніну. Споживання поза домом, особливо на вулиці чи в невеликих ресторанах, у Котону вище. Таким чином, для середньотижневих витрат на їжу на домогосподарство в Котону в розмірі 4145 FCFA ми знаємо, що 1091 FCFA, або більше чверті (26,3%), витрачається на харчування та вуличну їжу.
Ці дані підкреслюють відмінності в організації харчування залежно від часу доби.
Ранкова їжа - це та, яка фіксує найменшу кількість домашнього нормування: майже половина з них не їсть цю їжу вдома, і майже чверть заявляє, що не снідає. Для останніх це не означає відсутність прийому їжі вранці. У Котону багато робітників залишають свої будинки, не їдячи, а потім їдять на вулиці або в невеликих ресторанах посеред ранку. Цих споживачів слід порівнювати з тими, хто каже, що вони їдять ранкову їжу на вулиці.
Зверніть увагу, що ті, хто снідає вдома, часто купують макарони, каші чи інші заготовки у вуличних торговців, які о 7 ранку ходять по будинках. Важливість цієї практики видно з даних таблиці 2, де ми спостерігаємо, що з 2,37 вживаних вранці продуктів 1,79 складаються із страв, приготованих поза домом, три чверті з яких - макарони або каші. Переважно із круп, але також із бобові та коренеплоди та бульби.
Час полуденної трапези досить мінливий. Раніше його вживали близько 15:00, виходячи з офісу, зараз цю їжу радше їдять між 12 і 14 годинами після повернення до неперервних графіків в адміністраціях. Споживання поза домом залишається значним, оскільки стосується приблизно кожного восьмого людини.
Вечеря їсть після настання темряви. Він об'єднує більше, ніж в інший час доби, членів одиниці споживання, оскільки лише близько 14% людей кажуть, що не приймали цю їжу вдома.
Отже, організація харчування визначає темпи комерційної діяльності. Покупки продуктів для домашнього приготування в основному здійснюються вранці для приготування полуденних та вечірніх страв. Продаж продуктів або готових страв на вулиці чи в ресторанах починається з ранку і триває до обіду. Це менше ввечері, головна нагода для сімейних трапез.
Таблиця 3. Розподіл раціонів відповідно до їх участі в їжі в Беніні
(відсоток)
Їли вдома
Їли на вулиці
Така практика споживання між прийомами їжі стосується всього міського населення, зокрема дітей, як показало недавнє опитування цієї групи населення. Шоліак та співавт. (в майбутньому), таким чином, вказується, що із 240 дітей, які навчаються на четвертому курсі початкової школи в Котону, 218 або 90,8% з них заявляють, що вони регулярно мають накопичувальний депозит, щоб купувати їжу у акредитованих продавців у своїй школі чи на вулиці. Середня щотижнева сума цієї економії становить 250 FCFA на дитину (квітень, травень 1994 р.).
Взагалі споживання комерційних препаратів, будь то вдома після покупки, на вулиці, на робочому місці, у школі чи в невеликих ресторанах, видається важливою характеристикою стилів харчування жителів Котону. Таким чином, населення має доступ до їжі, яку обмеження міського життя не дозволяють їй готувати чи споживати вдома. Для малозабезпечених верств населення ця дієта часто є недорогим способом харчування.
Таблиця 4. Характеристика споживання між прийомами їжі в Котону
Кількість продуктів/домогосподарство/день.
з яких готували страви
з яких валовий продукт
Середні витрати на закусочні продукти на людину на день
Готові страви
Як отримати снекові продукти
Вуличні магазини
Покупки у вуличних торговців
Інші покупки
Отримано в подарунок
Побори з акцій
Місця споживання
На роботі чи в школі
1.4. Практики закупівель
Два важливих моменти заслуговують наголошення щодо практики закупівель. Перший стосується розподілу обов’язків у сім’ї щодо придбання їжі; другий стосується способів та місць придбання цих продуктів. Поглиблені інтерв’ю, які ми провели в лютому 1993 р. З 25 сім’ями в Котону, тобто 183 особами, та результати опитування бюджету споживання 1986–1987 рр. Дають інформацію про ці два моменти.
а) Розподіл обов'язків у сім'ї
Організація управління продовольчими товарами в сім'ях в Котону виявляє як безперервність, так і зміни стосовно практики у сільській місцевості.
«У минулому жінка мала переважну роль у побутовій сфері, бо їй доводилося виконувати домашні справи, які тоді вимагали багато часу (клопотання води, подрібнення зерна, вона також мала обов'язок допомагати їй) чоловік на полі.). Нещодавня зміна (близько двадцяти років тому) означала посилення участі жінок в економічному житті домогосподарства »(ALBERT, 1993). Насправді, окрім домашньої діяльності, жінка стала фермером, як і чоловік. Крім того, нові явища сприяли розвитку торгової діяльності жінок або переробці сільськогосподарської продукції на продаж: ріст місцевих ринків, пов’язаний, зокрема, з урбанізацією та покращенням умов доступу до них -це; розповсюдження механізованого обладнання, що дає змогу полегшити ручну працю жінок (млини, масляні преси, маніоки або кокосові терки). Ці заходи забезпечують жінкам нові грошові доходи.
Ці зміни впливають на організацію кухонного постачання. Раніше чоловік давав усі основні продукти для домашнього споживання, а дружина повинна була отримувати приправи для соусу. Однак м'ясо приніс чоловік, оскільки саме чоловік традиційно полює. Сьогодні м’ясо поступово замінюється рибою, яку можна придбати на місцевих ринках. Участь жінок у постачанні кухонь поступово зростала і монетизувалась. Овочів, вирощених колись у присадибних садах, було достатньо для приготування соусу. Сьогодні до соусу додають нові овочі та інгредієнти (бульйонний куб, томатну пасту), для їх придбання потрібні фінансові ресурси.
У міських районах ситуація очевидно інша, оскільки, за винятком неринкових потоків із сільської місцевості, поставки кухонь в основному забезпечуються за рахунок покупок. Тим не менш, принцип подвійного управління продовольчим бюджетом залишається домінуючим.
У більшості опитаних сімей глава домогосподарства, як правило, чоловік, дає своїй дружині "їжу", щоденну або щотижневу грошову допомогу. У сім'ях з нерегулярним доходом (наприклад, для торговців) ця сума варіюється. У сім'ях з регулярними доходами ця сума часто фіксується на середньостроковий термін, але може бути предметом переговорів з нагоди подій (запрошення нових членів сім'ї, сильні зміни цін тощо). Тоді дружина відповідає за управління цією "їжею", за допомогою якої вона повинна забезпечити придбання їжі для сім'ї.
Із 25 опитаних сімей 5 голів домогосподарств надавали, крім грошової допомоги, внесок у вигляді щомісячної купівлі оптових або напів-оптових круп. Коли глава домогосподарства не має регулярних грошових доходів, його внесок може бути у формі харчових продуктів, вирощених ним у приміських районах або навіть у селі. У деяких випадках цей запас продуктів може бути переданий дружині під час придбання. Саме вона потім забезпечує керівництву спробувати «затриматися» до наступної покупки. В інших випадках цим запасом залишається господар сім’ї, який потім регулярно забезпечує дружину тією кількістю, яка необхідна для приготування їжі.
Жінка також має незалежний дохід від своєї зовнішньої діяльності (переробна справа, малий бізнес) і часто доповнює суму допомоги, якщо вона недостатня. Він також може мобілізувати власну сім’ю чи соціальні мережі для доповнення поставок пожертвами. Коли головою домогосподарства є чоловік, жінка навряд чи коли-небудь забезпечує їжу домогосподарством. Нарешті, інші члени сім'ї також можуть допомогти забезпечити кухню: батьки подружжя, діти.
Незалежно від методів управління продовольчим бюджетом, жінка в основному залишається відповідальною за приготування їжі вдома, навіть якщо їй часто допомагає молода дівчина в сім'ї або покоївка. Глава домогосподарства може попросити свою дружину приготувати дану страву, але саме вона залишається відповідальною за вибір та якість інгредієнтів, що її складають, і за кулінарне приготування.
б) Способи та місця постачання
Результати першого проходження опитування бюджету споживання 1986-1987 рр. Дозволяють нам знати розподіл методів постачання жителів Котону за основними товарними групами. Ці результати представлені в таблиці 5. Вони стосуються лише продуктів харчування, призначених для побутових заготовок. Модальність “самоспоживання” означає виробництво або розведення, яке забезпечує сама сім’я; модальність “пожертв” об’єднує неринкові трансферти від сільських родичів або від міських родичів, друзів чи сусідів; спосіб «покупки» означає, що товари були придбані протягом семи днів опитування та використані того самого дня; модальність “збору за акції” об’єднує закупівлі, пожертви чи самовиробництво, які були придбані до періоду обстеження та використані під час нього. Розподіл походження цих запасів недоступний.
Ці дані показують загалом приблизно рівний розподіл між придбанням напів оптових товарів для домашнього зберігання та придбанням у роздріб. Однак цей розподіл змінюється залежно від продуктів. Швидше за все, швидкопсувні продукти купуються на роздрібному рівні, тоді як ті, що мають більш тривалий термін зберігання, можуть зберігатися.
Слід також зазначити, що частка неринкових поставок, як видається, не є незначною, оскільки вона представляє щонайменше, без урахування власного виробництва та збережених пожертв, близько 7% від кількості продовольства. У ході наших опитувань серед споживачів пожертви на продовольчі товари з села походження видаються регулярними та частими для жителів Котону із сільських околиць міста. Вони також існують для людей з більш віддалених регіонів, але пожертви рідше.
Таблиця 5. Режими постачання за групами товарів у Котону
(у відсотках від використаних кількостей)