13 помилок, яких слід уникати при домашній консервації! Науковий гурман
Зараз сезон збору врожаю! Вас бентежить питання, що робити з тонною помідорів та огірків, яку виробив ваш сад? Рішення - консервування! Оскільки банки Мейсон, які зараз використовуються як кавова чашка або тримач для олівців, можна також використовувати для консервування! Ось список помилок, яких слід уникати, якщо ви наважитеся на цю практичну, але складну техніку збереження.
Помилка №1: дотримуючись сумнівного рецепта чи ще гірше, імпровізуючи!
Тут немає місця для імпровізації при консервуванні! Ви абсолютно повинні слідувати рецепту з надійного джерела. Консервування - це мистецтво, яке може бути небезпечним, якщо термічна обробка не є ефективною.
Іншим важливим моментом є те, що ми не повинні думати, що якщо наш старий добрий метод завжди працював, це тому, що він працює. Можливо, вам раніше пощастило, ви не застраховані від майбутнього забруднення. Якщо ви сумніваєтесь у домашньому рецепті, підтвердьте його з надійним джерелом.
Помилка No2: Використовуйте кришки повторно
Під час консервування обов’язково використовувати нові кришки, оскільки ущільнювальний матеріал діє лише один раз. З іншого боку, металеві кільця, які використовуються для закручування кришок, можна час від часу використовувати повторно. Крім того, їх можна навіть вийняти з банки після завершення термічної обробки та охолодження банки. Кришка буде триматися сама собою, шляхом всмоктування. Нарешті, скляні банки також можна використовувати повторно, якщо вони не пошкоджені. Завжди використовуйте банки, призначені для консервування, наприклад, банки для каменів.
Помилка No3: Не бланширувати овочі
Консервовані овочі часто потребують бланшування, що означає занурення їх на кілька хвилин у окріп, а потім припинення приготування, занурення в крижану воду. Ця дуже корисна практика дозволяє:
- Обов’язково інактивуйте всі ферменти, які можуть погіршити їжу.
- Дозвольте, якщо потрібно, легше видалити шкірку.
- Зменште обсяг певних овочів.
- Пом'якшіть текстуру, щоб полегшити розміщення в банках.
- Очистіть газ і очистіть поверхню.
Тому його не слід усувати!
Помилка No4: консервування застарілих продуктів
Вибирайте стиглі фрукти та овочі та свіжу їжу. Уникайте продуктів, які занадто старі або гнилі. Це пов’язано з тим, що вони можуть містити стільки мікроорганізмів, що часу нагрівання може бути недостатньо, щоб убити їх усіх.!
Помилка No5: Змішування декількох продуктів в одному горщику
Одна їжа на горщик, суміші можуть змінити кислотність і, отже, термічну обробку! Час нагрівання неоднаковий для всіх продуктів. Виняток: готові страви, такі як соус для спагетті, смак, домашній кетчуп тощо ... які включають суміш декількох інгредієнтів. У цьому випадку термообробка пристосована до кожного зі страв.
Наріжте або вибирайте продукти подібного розміру. Більші шматки вимагатимуть більш тривалого часу термічної обробки!
Помилка No6: нехтування наповненням
Під час наповнення не забудьте видалити всі бульбашки повітря неметалевим інструментом, щоб запобігти окисленню. Також поважайте пробіл! Цей простір між кришкою та їжею необхідний, оскільки під час приготування їжа розширюється. Відстань варіюється залежно від їжі та способу приготування. Занадто великий або замалий простір може поставити під загрозу стерильність банки. Перед тим, як закрити кришку, обов’язково ретельно очистіть краї, якщо є залишки їжі, щоб уникнути забруднення та пошкодження ущільнення.
Помилка No7: Надмірне затягування!
Не прикручуйте кришку занадто щільно перед термічною обробкою. Ви повинні зупинитися на точці опору. Важливо не накручувати кришку далі після нагрівання, оскільки консервація може зробити навпаки або розгерметизувати!
Помилка №8: Не використання належних інструментів
Переконайтеся, що у вас є горщик такого ж розміру, як рекомендовано для рецепта. Більший контейнер вимагав би тривалішої термічної обробки, а менший - надмірну кількість їжі. Завжди використовуйте нові кришки, щоб забезпечити цілісність пломби.
ПОПЕРЕДЖЕННЯ: Помилки нижче є найпоширенішими, найменш зрозумілими і, на жаль, найнебезпечнішими! Будь ласка, уважно прочитайте!
Помилка №9: Не нагрівається після заповнення
Якщо ви хочете зберігати свої пресерви при кімнатній температурі, обов’язково нагріти їх після заповнення банок! Переливати гарячий вміст у каструлю недостатньо. Вам навіть доводиться розігрівати квашену кислу їжу, як буряк.
Їжа, вода, повітря, поверхні і навіть ви повні мікроорганізмів. Бактерії, дріжджі, цвілі та ферменти колонізують ваше середовище та є причиною закінчення їжі. Ці організми, в основному нешкідливі, а часом і дуже корисні, також можуть бути небезпечними.
Найбільша небезпека, коли йдеться про домашні консерви, - це бактерії, що називаються Clostridium botulinum. Ця бактерія виділяє токсин, який відповідає за серйозне захворювання, яке називається ботулізм, яке паралізує і може призвести до смерті. Саме для протидії цим бактеріям нітрити додають до м’яса холодного м’яса, а також з цієї причини дітям до двох років не рекомендується їсти мед. Він настільки ж грізний у пресервах, оскільки дуже стійкий до нагрівання і розмножується за відсутності повітря!
Помилка No10: Ігнорування кислотності
Коли мова заходить про консервування в домашніх умовах, слід негайно пам’ятати, що продукти харчування поділяються на дві категорії: кислі та низькокислі продукти. Їх спосіб консервування зовсім інший, як ви можете бачити на цьому малюнку:
Кислі продукти мають рН нижче 4,6. Це кисле середовище не є ідеальним для росту мікроорганізмів. Термічна обробка проводиться зануренням наповнених каструль у киплячу воду в казані із закритою кришкою.
Продукти з низьким вмістом кислоти - це продукти з рН вище 4,6. Вони набагато вразливіші для нападу мікроорганізмів, які вважають за краще розмножуватися в менш кислих продуктах. Тому важливо досягати дуже високих температур, щоб усі сліди життя були знищені. Таким чином, для цих харчових продуктів АБСОЛЮТНО необхідно їх зберігати в автоклаві.
Примітка: Помідори особливі, вони мають рН від 4,2 до 4,9. Вони недостатньо кислі, щоб їх можна було обробляти в окропі. Щоб мати можливість використовувати цей метод, потрібно знизити рН, додавши кислоту, таку як лимонний сік або оцет, інакше це автоклав!
Якщо ви не впевнені в кислотності їжі, FDA має чудову таблицю зі значеннями рН кількох продуктів. (доступно лише англійською мовою).
Помилка №11: Застосування неправильної термічної обробки
Метод термічної обробки звичайним казаном досягає температури 100⁰С, тобто температури окропу. Цієї температури достатньо для кислої їжі, оскільки сукупний вплив кислотності та тепла робить процес дуже ефективним для знищення мікроорганізмів.
Для продуктів з низьким вмістом кислоти автоклав ** є обов’язковим. Цей пристрій працює під тиском і може досягати температури вище 100⁰C або близько 116⁰C. Ця потужна термічна обробка нейтралізує всі мікроорганізми, крім страшних спор!
(Дужки на суперечках. Деякі мікроорганізми можуть спорулювати. Спора схожа на насіння мікроорганізму, вона містить весь свій генетичний склад для розмноження, вона не жива. Спора дуже жаростійка. Якщо навколишнє середовище сприятливий, суперечка "вилуплюється", як насіння рослини, щоб створити новий живий мікроорганізм. Не є небезпечним вживання спори, але ризик у їжі полягає в тому, що вона перетворюється на шкідливий для неї мікроорганізм!
Ворог номер 1 консервів, бактерії Chlostridium botulinum, спороносить! Тому ОСНОВНО використовувати автоклав, якщо йдеться про слабокислі консерви, щоб переконатися, що ці вперті спори знищені! Зверніть увагу, що обробка киплячою водою в казані кислих продуктів не нейтралізує всі суперечки. Однак суперечка не перетвориться на мікроорганізми, оскільки кисле середовище в банку не є сприятливим!
Іншим важливим моментом є те, що посудомийна машина або духовка не є хорошими методами термічної обробки! Теплообмін не такий хороший, як занурення у окріп.
* Казан повинен мати сітку внизу, щоб забезпечити вільну циркуляцію води під горщиками.
** Якщо ви не знайомі з автоклавом, ось чудове відео від Рікардо, яке пояснює, як він працює!
Помилка №12: Вважаючи, що звук "Poc" є синонімом стерильного!
Поширене переконання, що коли ви чуєте, як кришка каменярської посудини йде "poc", це означає, що банку стерильна, є помилковим! Насправді "poc" означає, що бідон щільно закритий. Звук чути, коли вміст охолоджується, створюючи вакуум, який засмоктує кришку і створює шум. Це те саме явище, яке відбувається, коли ви обігріваєте обід із закритою кришкою в мікрохвильовці, і зняти його стає дуже важко. Однак ваш обід не є стерильним!
Як правило, якщо кришка не відкривається при натисканні на пальці в центрі, балон є герметичним. Стерильність банки походить від термічної обробки, а не герметизації. Однак консервна банка повинна бути герметичною, щоб запобігти її забрудненню та втраті стерильності.
Помилка №13: зберігання банок при світлі
Ви настільки пишаєтесь своїми успішними консервами, що хочете показати їх, щоб усі побачили ... це погана ідея! Банки-каменярі виготовляються з прозорого скла, їх вміст не захищений від світла. Як пояснюється у статті "Як їжа несвіжа?", Світло окислює та погіршує їжу, що може впливати на смак та колір. Тому необхідно зберігати банки в темному місці.
Ось чим закінчується перелік найпоширеніших помилок у консервуванні! Якщо ви хочете дізнатись більше про спосіб консервування, ось посилання на Практичний посібник, створений Бернардіном. Для привілейованих, у кого вдома є книга чудового Джехана Бенуа, вона прекрасно пояснює кроки, які слід виконувати в домашніх консервах, і пропонує кілька рецептів з минулих часів.!
Інші поради щодо зберігання: 13 порад щодо оптимізації зберігання продуктів!
Науковий гурман, Енн-Марі Десбієн
Список літератури:
Jehane Benoit, The New Encyclopedia of Cooking, Deluxe Edition, Les messageries du Saint-Laurent, 1978, 1152 сторінки
МАРТІН, Б. Жерар та ін., Les presses de l'Université Laval, L’homme et ses aliment, 2005, 370 сторінок.