14 фактів про суші, про які ви, мабуть, не знали - Сторінка 2 з 3 Сторінка 2

Якщо ви любите суші, як і багато французьких споживачів, ви можете подумати, що добре знаєте цю страву. І все-таки, суші, мабуть, має для вас кілька сюрпризів.

суші

3. Суші не є синонімом сирої риби

Слово суші означає приправу до рису, препарат з кислим інгредієнтом, таким як рисовий оцет, цукор та сіль. Нічого спільного з сирою рибою.

4. Крім того, ми їмо кілька видів суші

Суші - це приготування витриманого рису. У наш час це слово також використовується для позначення повної підготовки. Інший поширений інгредієнт - водорості норі, які часто смажать.

Рисовий вареник, покритий сирою рибою, насправді є суші нігірі, а не суші. Макі оточений водоростями. Те, що називають каліфорнійським суші, є зворотним: водорості знаходяться всередині рулону. Футомакі - це великий рулет, який представлений або як великий макі, або як великий каліфорнійський.

Хороші новини для вегетаріанців: ви можете легко створити дизайн вегетаріанські суші.

5. Швидкість риби обумовлює забарвлення м’якоті

Знаменитий синій тунець, який завжди знаходиться під загрозою, зобов’язаний своєму кольору міоглобінам, які несуть кисень до м’язів риб, які звикли плавно плавати. У білої риби ці м’язи не отримують стільки кисню, оскільки риби швидше плавають. За цими критеріями лосось також вважається білою рибою, оранжевим кольором він зобов'язаний лише раціону з високим вмістом ракоподібних.

6. Васабі - це не васабі

Васабі, wasabia japonica, - рослина рідко за межами Японії, яку слід споживати незабаром після збору. Справжнє васабі є дуже дорого. Що ви знайдете скрізь, це насправді пряна паста з хрону та гірчиці із зеленим забарвленням.

7. В Японії про суші думали як про ресторан швидкого харчування

В Японії суші вважали ідеальною їжею, яку можна швидко дістати і їсти вручну, насолоджуючись шоу. Суші продавались лише на вулиці до землетрусу 1923 року, який змусив кухарів переїжджати в будівлі.

  • HIEU, Dinh Trong. Наше екзотичне повсякденне життя: Культурні орієнтири в раціоні "Азії у Франції". Французька етнологія, 1997, с. 27-38. (Клацніть на це джерело, щоб піднятися вгору)
  • ЧАР, Емі. Запитання та відповіді: Професор біофізики говорить "Наука суші". Daily Bruin, 2014. (Клацніть на це джерело, щоб піднятися)
  • HIEU, Dinh Trong. Наше екзотичне повсякденне життя: Культурні орієнтири в раціоні "Азії у Франції". Французька етнологія, 1997, с. 27-38. (Клацніть на це джерело, щоб піднятися вгору)
  • ЧАР, Емі. Запитання та відповіді: Професор біофізики розповідає "Наука суші". Daily Bruin, 2014. (Клацніть на це джерело, щоб піднятися)

Автор Алан Ван Браккель

Привіт, мені сподобалось читати цю статтю.

Щодо риби, що використовується в суші, 2 або 3 роки тому американський журналіст, батько якого був дослідником-біологом, проаналізував згадану рибу (у Нью-Йорку) за їх ДНК і виявив, що принаймні 30% не такі, як вони стверджували: дуже легко пофарбувати білу рибу, щоб "зробити" синього тунця, та інші обмани.
Як і в іншій частині харчової промисловості, тут є цілий ряд "чорних овець" (не бажаючи звинувачувати овець або чорношкірих).

Перший раз це було на вулиці Ріволі на запрошення японців, які виїжджали з ПАРИЖУ. Було дуже спекотно, і я взяв васабі за масло Батлера, виклав шашлики і подумав, що вмираю.
Саме там я зрозумів, як японці розуміють людські стосунки. гість був розрушений тим, що я міг сказати, що він завдав мені шкоди здоров'ю ....
Через 10 років я пішов до ШИМОНЕСЬКОГО за своєю роботою, і саме спостерігаючи за ТАЛАССОЮ після повернення я зрозумів, що таке ФУГУ насправді .

Нарешті, стаття ConsoGlobe, в якій цитуються її джерела. Це досить рідко, щоб прославляти !

Це не заважає, стаття, повна помилок, яку я помістив тут між (), а також різні сімейства суші та технічний словник між " повагою нумерації автора, Алан.

2 Що стосується смаку Умами, то не "смак м'яса" є досить скорочувальним і не дуже заплутаним. Це смак, отриманий в результаті складання глутамату та нуклеотиду, елемента, який природним чином присутній у певних продуктах, як тваринних, так і рослинних, поєднання яких надає цілому все більше смаку. Так, наприклад, умами можна отримати, поєднуючи водорості Kombu (водорості) у бульйоні, що містить гриби шиітаке, інгредієнти рослинного походження, які покращують смакові відчуття, не обов'язково вносячи внесок тварини-інгредієнта. Отже, «м’ясний смак» - неправильний переклад.

3-загальновживаний термін "суші" походить від су (оцту) та скорочення меші (вареного рису).
(але не витримана рисова суміш називається "Шарі", коли доданий інгредієнт називається "Нета")

4-За словами Алана, рисовий вареник, покритий сирою рибою, насправді є суші нігірі, а не суші. Виправлення: суші, загальний термін для позначення будь-якого типу суші, включаючи нігірізуші (навчені вручну професіоналами, але дуже часто продаються як такі під натисканням у пластиковій коробці на Заході ...) або навіть макізуші (рулети, часто в лист водоростей).
(коли морські водорості знаходяться на внутрішній стороні рулету, а не на зовнішній, це не "каліфорнійський рулет", це "урамакізуші". Каліфорнійський рулет - це рецепт урамакідзуші, який складається з авокадо, огірка і краба, більший за звичайний макі, щоб наповнити шлунок американцям, а не японцям ...)

6-васабі рідкісний, оскільки він росте лише на певному типі ґрунту, забезпеченому джерельною водою. Однак це не дорого. його слід їсти свіжим. його можна витримувати від 1 до 2 тижнів у холодильнику в кореневому вигляді, але після пюре його потрібно вживати протягом 20 хвилин, інакше він втрачає смак і свіжість.
всі ці труднощі та недостатня обізнаність із західними замовниками змусили продавців знайти підступний фокус, на який посилався Алан ...

10- «смужки» рису або сої замість листа водоростей норі? ні.
з іншого боку, тонкий млинець на яєчній основі, так. ми називаємо це "чакіном".
Весняний рулонний лист на основі рису, чому б і ні. але це відносно рідко.

11-західні закони про гігієну лежать в основі незнання справжніх суші, оскільки в Японії рибу не завжди продають замороженою. його іноді просто тримають у прохолоді, іноді він все ще живий у ресторані, іноді його тримають для дозрівання тощо ... і різниця у смаці неймовірна, заморожування значно зменшує його.

12 - В Японії, як і скрізь, ми “загострюємо” ножі, вони заточуються. Але перш за все в Японії ми «робимо» ножі, які ріжуть лише з одного боку, а на Заході два.

Суп 13-Мізо не тільки «п’ють» на сніданок, його можна приймати під час будь-якого прийому їжі! а "тамаго нігірі" їдять наприкінці, на десерт (бо він солодкий).

Для суші обов’язково використовується 14-оцет. те, що ми не завжди використовуємо, - це сіль та цукор у шарі, особливо великі кухарі, які поважають традиції. Але оцет все-таки присутній, оскільки це бактерицидний інгредієнт, як і васабі. З іншого боку, його можна обміняти юзу-кошо (суміш японського лимона та перцю) відповідно до смаку споживачів, або пюре з імбиру та скибочок зеленого цибулі, відповідно до виду риби.
(препарат на основі апельсина? ніколи раніше не бачив ...)

Я зробив тур як міг,
сердечно,
шеф-кухар, якому ще потрібно багато чому навчитися ...