2. 2 - Сири

• Передумови та цілі
• Заняття
  • Зміст
    • 1 - М’ясо - риба - яйця
      • 1.1 - М’ясо
      • 1.2 - Холодні нарізки
      • 1.3 - Риба
      • 1.4 - Яйця
    • 2 - Молочні продукти
      • 2.1 - Молоко
      • 2.2 - Сири
    • 3 - жир
      • 3.1 - Жир тваринного походження
      • 3.2 - Олії та маргарини
    • 4 - Овочі та фрукти
      • 4.1 - Овочі
      • 4.2 - Фрукти
    • 5 - Зернові та похідні - бобові
      • 5.1 - Зернові та похідні
      • 5.2 - Бобові культури
    • 6 - Цукор та солодкі продукти
    • 7 - Напої
    • 8 - Для отримання додаткової інформації
      • 8.1 - М'ясо - Риба - Яйця
      • 8.2 - Молочні продукти
      • 8.3 - Жир
      • 8.4 - Овочі та фрукти
  • Версія для вчителів
  • Версія PDF
• Додатки
• Ваша думка
• Ресурси для вчителів

• Допомога
• Автори
• Контакти

2. 2 - Сири

Визначення та класифікація

Існує 3 кроки для приготування сиру:

Коагуляція молока шляхом молочного підкислення та/або додавання сичугу, що призводить до утворення казеїнового гелю. Цей гель зливають і отримують сирок. У ньому відбувається дозрівання, викликане ферментами, що виробляються мікроорганізмами, специфічними для кожного виду сиру.

Зазвичай класифікують сири за способом їх виготовлення:

• Свіжі сири (білі, швейцарські, напівсолоні сири тощо): ці сири не дозрівають. Вони багаті водою (від 70 до 80%).
• М'які сири з запліснявілою шкіркою (Камамбер, Carré de l'Est, Brie, Neufchâtel ...).
• Вимита шкірка м’яких сирів (Livarot, Munster, Maroilles та ін.): Промивання поверхні сирів у підсоленій воді сприяє встановленню оранжево-червоної бактеріальної флори, яка надає цим сирам виразний смак та запах.
• Блакитний сир (закриті форми) (Рокфор, Bleus d´Auvergne, de Bresse тощо). Рокфор виготовляється виключно з овечого молока, а всі інші - з коров’ячого.
• Сирий пресований сир (Port-Salut, Cantal, Edam, Saint-Nectaire ...): сир зливається натисканням.
• Варені пресовані сири (Емменталь, Конте, Бофор, Грюйер ...): сир перед приготуванням готується.
• Плавлений сир: вони складаються з різних подрібнених та плавлених сирів.

Склад

Більшість компонентів молока містяться в сирах (Таблиця 5).

	ккал	K J	P (g)	L (g)	G (g)	Це (мг)
Натуральний йогурт	50	213	4.3	1.2	5	173
40% жирного сиру	120	498	7.7	8	3.4	111
Білий сир 20% жиру	80	335	8.5	3.4	3.6	117
М'яко-сирний сир: Камамбер 45% жиру Мюнстер	284 333	1178 1380	21.2 19	22 28.5	0,2 0	400 430
Блакитний сир: Рокфор	370	1532 рік	18.7	32.8	0	600
Пресовані сири: Сен-Паулін Ементаль Плавлений сир	298 378 292	1236 1572 рік 1213	23.3 29.4 16.8	22.7 28.8 22.7	0 0,2 2.8	780 1185 492

Саме казеїн міститься в сирі, розчинні білки видаляються при зливі. Вміст білка мінливий: від 8 до 10% у сирці, від 20 до 24% у м’яких сирах та від 28 до 30% у твердих сирах.

• Прийом ліпідів

Усі ліпіди в молоці зберігаються в сирах. Вміст ліпідів у сирі залежить від вмісту води. Вміст жиру, вказаний для продажу, завжди виражається у відсотках сухих речовин. Камамбер з 45% жиру насправді містить 22 грами на 100 г готового до вживання сиру. Сир з 40% жиру насправді містить 8 г жиру на 100 г. Найбільш жирними сирами є варені сири типу грюєр (32 г жиру на 100 г). Сири ліпідів в основному складаються з насичених жирних кислот (від 60 до 65%) і мононенасичених (приблизно 30%). Зрілі сири містять в середньому від 90 до 100 мг холестерину на 100 г.

• Споживання вуглеводів

Лактоза майже повністю видаляється під час зціджування. Решта кількість перетворюється на молочну кислоту під час дозрівання.

• Вживання мінеральних речовин

Споживання кальцію та фосфору залежить від способу виготовлення сиру. Емменталь (приготовлене пресоване тісто) забезпечує приблизно від 1000 до 1200 мг кальцію на 100 г. М’який тип сиру містить від 200 до 400 мг на 100 г, а свіжий сир - 100 мг на 100 г. Сири більш-менш багаті хлоридом натрію. Їх вміст залежить від кількості солі, доданої під час їх виготовлення.

• Прийом вітамінів

Вміст вітаміну А в сирах пропорційний вмісту жиру. Блакитні сири є хорошими джерелами вітамінів групи В (цвілі їх синтезують).

---