2 - страви - Heritage of the Pays des Vallées des Gaves, від Лурда до Гаварні, Ле-Лаведан
За винятком гарбуру та овечого сиру, рідкісні в наш час регіональні страви присутні в меню ресторанів Pays des vallées des gaves.
Мізерні сільськогосподарські ресурси обмежували кулінарне мистецтво. Королівською твариною була свиня, яка постачала багато продуктів: солоні, сушені, цукати або у вигляді ковбас, кров’яних ковбас та паштетів. А зерновою королевою була кукурудза, яка скинула з трону в 18 столітті, гречку або гречку. Кури та їхні яйця, форель із ворота, дичина та овочі з саду доповнювали раціон. Молоко надходило переважно від кіз та овець.
Основні місцеві рецепти видатних майстрів-кухарів: www.monpaisgourmand.fr
* Алікот
Тушкована тушонка з птиці. Це може бути качка і гусак
* Кулачок
Або свиняча лопатка - це основна їжа пастухів на літніх пасовищах.
* Чорна свиня
готується за багатьма рецептами, включаючи
чорні свинячі турнедо з каштанами з Піренеїв, пюре з квасолі Тарбе з качиною фуа-гра
рецепт на www.monpaisgourmand.fr
Вироби чорної свинини від Бігорре включають знаменитий чорний пудинг у верріні - Vignécoise
Дивіться у файлі спадщини тварин, чорна свиня Бігорре.
Чорний пудинг зі свинини, рецепт Олів’є Андріє
* Конфігурації
гусака чи качки, що зберігається в їх жирі. Білі гриби - це традиційний супровід; це також можуть бути боби Tarbais (ті, що використовуються для гарбуру або касуле).
качка конфі
* Гарбур
Братство організовує щороку в Аржелесі-Газості, протягом другої неділі липня, гастрономічні Confrériales де гарбур знаходиться в центрі уваги.
Гарбуре від Олександри в Лурді. Фото J. Omnès
Гарбур Святого Мартіна дю Віско у Сен-Савіні:
* Сира або чорна шинка від Бігорре
Виготовляється з чорної гасконської свинини (із сертифікатом відповідності продукції або сертифікатом відповідності продукції). Витриманий від 18 до 24 місяців, дрібно мармуровий з відтінками підросту, його можна скуштувати при кімнатній температурі, як вино, яке потрібно тримати (від 18 до 20 °). Це високий кінцевий продукт.
Фото Рене, Пасте дю платить іграшку
* Пастет з Барже варіант горщика з торрадою. Жанін Плана в книзі «Лаведан» платить іграшці № 13 1981 року, згадує сторінку 60 - це блюдо, яке лаведани називають пасте де Бареж. Це сама по собі страва і вже не супровід. Він виготовляється з кукурудзяного борошна, але виливається в миску з киплячим та солоним молоком. Пастета повинна варитися майже дві години, "молоко утворює шкіру, яка поступово покриває борошно", а втручання кухаря має бути обмежене двома-трьома ударами шпателя (борретадер). Після зняття з вогню тісто має отримати шматочок масла, а молочно-борошняна суміш повинна бути дуже однорідною. Блюдо подається з жменею смаженого на сковороді бекону.
До приходу кукурудзи (18 століття) цю страву готували з гречкою.
ПАЛОМБСЬКИЙ САЛМІС. План для 4 осіб:
2 красивих дерев’яних голуба або голуби або 1 цесарка
1 товстий шматочок сухої шинки з жиром або беконом
50г вершкового масла
1 столова ложка олії
5 мл арманьяку
1 цибулина
2-3 морквини залежно від їх розміру
120 г грибів ґудзикових
2 зубчики часнику
Букет гарні
1 пляшка мадірану або кагору (75 мл)
3 ст. зневоднений курячий бульйон
1 щіпка мускатного горіха
ЖЕСТИ:
1 Розріжте деревних голубів на 4 частини.
2. Приготуйте маринад з вином, букетним гарні, мускатним горіхом, половиною цибулі з гвоздикою та морквою. Наріжте цибулю.
3. Покладіть шматочки птиці в салатник, збризніть маринадом і залиште маринуватися мінімум на 2 години.
4. У запіканці розігріти масло і олію, підсмажити 2-ю половину цибулі шматочками, бекон і підрум’янити шматки птиці.
5. Полийте арманьяком і фламбе.
6. Відфільтруйте маринад і додайте в запіканку.
7. Додати гриби.
8. Тушкуйте 1 годину в духовці, накриті кришкою, 180.
9. Зв’яжіть соус з 3 столовими ложками курячого бульйону.
10. Нехай чорнило вариться 20 хвилин.
11. Подавати з гарним домашнім пюре, паровою картоплею або стравою зі свіжих макаронних виробів
Для цього рецепту південно-західного деревного голуба Salmis ви можете розрахувати 2 години підготовки
* Турадис (торради в Валь-д'Азуні або паста-бланква в Кастеллубоні).
Це тісто з кукурудзяного борошна. Молоко спочатку кип’ятять у мідному казані, потім повільно вливають кукурудзяне борошно та перемішують дерев’яним піддоном. Додати дрібку солі. Це був традиційний вечірній хліб. Його можна їсти як десерт, смаживши тісто на вершковому маслі, посипаному коричневим цукром, а потім фламбованому ромом.
Цей хліб близький до містурету.
* Местурет або хліб-галет, багатшим за турадис вважається здебільшого торт. Жменя пшеничного борошна змішується з кукурудзяним борошном і трьома-чотирма жовтками. Сполучною речовиною служить тепле молоко та збиті яєчні білки. Коричневий цукор і трохи рому завершать підготовку перед тим, як викласти отримане тісто в кришиться сковороду. У деяких регіонах, особливо в іграшкових країнах, додають кубики свіжого бекону, розтопленого на сковороді з маслом.
Рецепт:
250 гр кукурудзяного борошна
1 жменя пшеничного борошна
3 або 4 жовтки
Цукровий пісок
½ пакет дріжджів
Ром
¼ літр теплого молока
Біле в снігу
200 гр вершкового масла
250 гр подрібненого бекону
Змішайте все разом, зробіть, як кришиться
Викласти у форму, змащену маслом
Випікайте від 1 години до 1 години та ¼ у середній духовці.
* Турін
Часниковий або цибульний літній суп. Іноді додають кукурудзяне борошно та м’ясний бульйон. Існує кілька рецептів: томатний турін, бланшований (з включеними в бульйон яйцями).
Віковим звичаєм є те, що ми приносимо турін молодятам у шлюбну ніч. Але цей надзвичайно перечний.
РЕЦЕПТ. (MRJC Баронії Кутів)
Файли спадщини