200-а вечеря за винними вечерями в Pavillon Ledoyen Académie des vins Anciens
Wine-dinners.com та Академія старовинних вин
Категорії:
Перейти на сторінку:
Шукати в категорії:
200-а вечеря за винними вечерями стоїть на Ледоєнський павільйон . Для цієї вечері я вибрав дорогі моєму серцю вина, їх рідкість або спогади, які я маю з собою. Запланувавши кілька резервних вин, «про всяк випадок», я вирішив включити їх у програму цієї особливої вечері. Тому у нас буде п’ятнадцять вин для одинадцяти людей, і, як один із учасників додав, з моєю згодою, вино та алкоголь, ми розпочали вечерю з 17 вин.
Я приїхав сюди на обід кілька тижнів тому, щоб скласти меню з Янніком Аллено. О 17:00 все на місці для відкриття вин. Оператор зніматиме з 17:00 до 01:00, коли гості розділяться.
Оператор відстежував мої реакції, коли я відкривав вина, і один із гостей був свідком цього. Я ніколи не уявляв би такої досконалості у парфумах. Це досить дивно. У мене неминуче виникали сумніви щодо Монраше 1923 року, який пропонує запахи красивих рожевих фруктів, Lafite 1898 неймовірно фруктовий і молодий, Nuits Cailles 1915 імперський, Рішебург 1929 трансцендентний, Yquem 1888 рідкісного спокушання, все вище того, що я очікуваний. Lafite 1961 має запилений ніс, але з першої хвилини після відкриття ви вже відчуваєте запах вина. Цікаво, що Montrose 1928, який на той час мав чудовий ніс, виявляє відхилені та менш чіткі ноти, коли вина транспортують у шафі з регульованою температурою, щоб їх не подавали занадто гарячим.
Очікуючи гостей, я відповідаю на запитання журналіста, який мене знімає.
Коли гості приїжджають, ми п'ємо a Champagne Moët & Chandon MCIII (2014) що є сумішшю близько двадцяти урожаїв і яка була розірвана в 2014 році. Це абсолютно нова концепція від Moët & Chandon, яка дещо в тій же перспективі, що робить Dom Pérignon зі своїми P2 і P3 і яка, з точки зору дизайну подібно до того, що Krug робить для своєї великої кюве. Шампанське хороше, морозивне, але воно залишається дуже Моєт, з трохи незграбним смаком. Набагато зручніше із закусками і стає більш жвавим.
Меню, складене Яннік Аллено це: Солоність: Видобуток селери, білого шроту та устричного листа - Квітковий грибний пиріг з каррі - Хрустке веретено з кремом з беконом/Тімбале з лангустів з підошвою з молоком, дюксель-гратен та дрібні пельмені з вершковим маслом/Блакитний омар у рагу з розколеним гороховим пюре/Крило голуба у віці з насінням льону, великим соусом нейвілуаз/запіканка з яловичини з яловичини, макаронів та селери у сінковій скоринці/дозріле для нас 18-місячне Конте/злиток зі смаком малини, приправлений базиліком/смажена мангова безе, манговий оцет та перець/Мадлен готувала до хвилини, приправлена солодкою.
Ми підходимо до столу, за яким сидітимуть двоє китайців, один американець, японець і сім французів. Регулярних - дев’ять з одинадцяти. Паритетний кашель, бо за нашим столом лише дві жінки.
Перші два шампанські подаються разом. Шампанське Рено Боллінджер 1943 це пляшка, яку я купив більше тридцяти років тому. У вині плаває кілька плям пилу, що робить колір шампанського злегка сірим. Якби це шампанське було саме по собі, ми б цього хотіли, бо навіть за відсутності бульбашок, винна «речовина» цього шампанського дуже приємна. Він має приємний типовий і гастрономічний слід.
Але наша увага в основному зосереджена на Шампанське Моє 1914 що є винятковим. Це один з моїх улюблених шампанських, і саме той, який більше тридцяти років тому змусив мене зрозуміти цінність старих шампанських. Скажімо, у нього все це - особистість, безтурботність, врівноваженість та напруженість. Коли ви його п'єте, важко сказати, скільки йому років. Саме його складність із приємними цитрусовими нотками нагадує нам, що здається неймовірним, що йому 102 роки.
Шато Верхній Бріон білий 1938 має шалений молодий лимонно-жовтий колір. Його баланс структури та пишна жувальність, якої я не очікував від вина цього марочного виробництва, доставляють особливу насолоду, яка відобразиться на голосах.
Монтраше Маркіз де Лагіш 1923 є однією з найрідкісніших пляшок у моєму льоху, бо цього вина не знайти. Задоволення від відкриття продовжується. Вино прекрасне, гарного кольору, темніше ніж у бордоського. У цьому відносно слабкому, але дуже добре намальованому вині є багато відмінностей. Лангустини чудові, приготовані по-божественному, і надзвичайно добре поєднуються з двома дуже різними винами. Це схоже на галантну їжу 18 століття.
Три бордові червоні супроводжуватимуть смачного омара, але трохи занадто гострого. Замок Лафіт-Ротшильд 1898 - це один з найбільших сюрпризів цього вечора. Він просто ідеальний. Колір його гарний і яскравий, голубиної крові. На смак його жвавість і смак трюфеля неймовірно молоді. Бо немислимо, щоб цьому вину могло бути 118 років. Я насолоджуюся кожною краплею цього нектару, який не має генія Lafite 1900, легендарної пляшки, але дуже близький до досконалості.
Замок Лафіт-Ротшильд, 1961 рік Парадоксально, але, як скаже один гість, воно старше 1898 року. Це хороше вино, але йому не вистачає полум’я. Зазвичай він повинен пропонувати більше складності, ніж те, що в пляшці.
Шато Монтроз 1928, який штампований підвал Ніколаса, хвилював мене через мить після відкриття. Тепер він має абсолютно бездоганний аромат. Вино чудове, тому що його рік чудовий, але поряд із масовою міцністю 1898 року, старшою за нього на тридцять років, воно більш тендітне, витонченіше і стрункіше. Це дуже хороше вино.
Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Father and Son 1915 є улюбленим зі мною, тому що кожного разу, коли він з'являвся, він блищав. З чотирнадцяти, придбаних двадцять років тому, це, мабуть, останнє, що ми ділимось. Це вино є типовим прикладом селянської Бургундії. Він прямо в чоботях, квадратний, твердий, з простим повідомленням, і показує, що навіть у 101 рік він має ресурси. Я люблю цей відвертий бордовий, який наповнює рот простою і прямою мовою, де мені подобається невеликий слід трюфеля. Крило голуба йому добре підходить, але і тут спеції трохи вражають.
Річебург Домейн де ла Романе Конті 1929 це виняткове вино. За моїми спогадами за останні десять років, це вино, яке я вважав найкращим із усіх, що я випив із маєтку Романе Конті. Це вино не таке блискуче, як Les Gaudichots 1929, випите кілька місяців тому, яке показало себе на вершині вин маєтку, але воно дуже високе. Солона сторона вин маєтку дуже приємно присутня. Для троянди це швидше самонавіювання. Вино міцне, насичене, вишуканіше, ніж Нуї-Сен-Жорж, інтенсивне та великої довжини. Саме виточена вишуканість є головною характеристикою цього вина. Яловичина Ваг'ю ідеально збалансована, жир добре збалансований, а поєднання чудове з прекрасним пишним і потужним бургундським.
Шато Шалон Жан Бурді 1865 - це найпрестижніший рік в історії жовтого вина. Якщо я випив 1864 р., Це перший раз, коли я збираюся випити 1865 р., Який, як кажуть, провів у бочці більше двох разів замість шести років і трьох місяців перед тим, як мені поставили пляшку. При відкритті ніс був вибухонебезпечним. Він все ще є. Гіпер потужний, твердий, як скеля, він такий досконалий, пронизуючий, що йому було б неможливо поставити вік. Це, безсумнівно, чому воно набрало мало голосів, бо мало що відрізняє його від недавнього вина. Це в моєму голосуванні, і я хотів би бачити це в іншій вечері напроти складних страв замість традиційного супутника, Шира. Але, як згадує Яннік Аллено, який прийшов поспілкуватися з нами, я сам запропонував Конте, оскільки меню вже було щедрим на попередні страви.
Я хотів створити перерву між жовтим вином з екстремальними слідами та солодкими винами. Його виготовлять два шампанські. Шампанське Veuve Clicquot рожеве 1928 трохи втомлений, тому ми зосереджуємось на Шампанське Veuve Clicquot rosé 1953 що набагато приємніше та живіше. Завдяки смачному малиновому десерту ця перерва є найкрасивішим ефектом.
Замок Yquem 1888 має легкий закупорений ніс, який спочатку насправді не змінює смаку. Цього пробкового носа не було, коли його відкривали. Смак корки розвивається і підтверджує мене в думці, що не слід купувати пляшки, які були перефасовані. Смачний десерт з манго майже зробив би Yquem чарівною.
Кіпрське вино 1845 це одне з моїх улюблених вин, всі апеляційні страви разом узяті. Це, мабуть, вино, яке я найчастіше використовував на своїх вечерях: дванадцять разів. Це вино - це парфум. Це бальзамує. І солодке вино, і дуже сухе вино воно перцеве і викликає солодку, що пояснює наявність мадлен, який я просив додати до їжі.
Один з учасників прийшов із пляшкою Коньяк Hennessy Paradis зроблений із суміші старовинних вод 19-го та 20-го століть. Цей алкоголь надзвичайно солодкий і тонкий і своєю складністю показує, що він виготовляється із дуже старих спиртів. я це люблю.
Потім приходить алкоголь, який я планував, а Жовтий Шартрез “Доказ 75 °” 1930-х чи 1940-х років . Великий фахівець із шартреусів, якому я надіслав фотографії етикетки, не знає цього шартреуза, який, очевидно, не може титрувати 75 °. Він почав датувати його з 1912/1913 рр., Але після експертизи відповідає моїй оцінці початку 1930-х рр. Якщо Шато Шалон і вино Кіпру були запашними бомбами, Чартерхаус - це термоядерна бомба. Цей алкоголь неймовірно запашний, нагадує весняні квіти та аніс. Дуже солодко, цей лікер - диво, щоб закінчити цю неймовірну подорож.
Голосувати за п’ятнадцять вин непросто. Ми проголосуємо за наших п’ять фаворитів, залишивши осторонь коньяк, а також шартрез, який є винятковим. Одинадцять вин набрали принаймні один голос, що завжди приємно для мене. З голосування виключаються Боллінгер 1943, Veuve Clicquot 1928 та Yquem 1888, що логічно з огляду на їх незначні недоліки. У всіх листах для голосування лише одне вино, Рішебург 1929 р. Перші голоси отримали чотири вина: Рішебур 1929 шість разів, Лафіт 1898 тричі, Білий Haut-Brion 1938 і Montrose 1928 кожен раз.
Голосом консенсусу було б: 1 - Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 - Chateau Lafite-Rothschild 1898, 3 - Chateau Haut-Brion white 1938, 4 - Champagne Moët 1914, 5 - Cyprus wine 1845, 6 - Château Montrose 1928.
Мій голос має ті самі перші чотири: 1 - Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1929, 2 - Chateau Lafite-Rothschild 1898, 3 - Chateau Haut-Brion white 1938, 4 - Champagne Moët 1914, 5 - Château Chalon Jean Bourdy 1865 .
Яннік Аллено готує абсолютно злагоджено для вин, поєднання яких буває рідкісною точністю, з нижньої сторони біля спецій один-два рази занадто щедрі. Страви були чудовими для ідеального поєднання вин та десертів. Шеф-кухар, радий зустрічі з нами, довгий час залишався за нашим столом, спілкуючись із знайомими гостями.
Винний сервіс був ідеальним, як і ресторанне обслуговування, і команда ресторану виявила участь, яка заслуговує на увагу. Цей 200-й обід із захоплюючими та пристрасними гостями виправдав мої сподівання, вина вищі, ніж я очікував. Так набагато краще !
Шампанське Moët & Chandon MCIII змішалося в 2014 році
Шампанське Боллінгер 1943
Шампанське Моє 1914
Шато Верхній Бріон білий 1938
Монтраше Маркіз де Лагіш 1923
Замок Лафіт-Ротшильд 1898
Замок Лафіт-Ротшильд, 1961 рік
Шато Монтроз 1928
Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin Father and Son 1915
Річебург Домейн де ла Романе Конті 1929
Шато Шалон Жан Бурді 1865
Шампанське Veuve Clicquot рожеве 1928
Шампанське Veuve Clicquot rosé 1953
ми бачимо закриття муселя у формі серця .