4 поради щодо більшої м’якості в безглютенових препаратах - Ma Vie Sans Gluten

Препарати, що не містять глютену, часто критикують за розсипчасту структуру. Справді, клейковина є елементом пшеничного борошна, який забезпечує типову еластичність хлібного тіста та аерацію крихти. Щоб замінити цей текстуруючий засіб, приготування їжі без глютену повинно бути винахідливим.

У цій статті ось чотири поради щодо підвищення м’якості в безглютенових препаратах.

Інгредієнти джерела м’якості

Яйця та замінники яєць

Яйця, що забезпечують білок, жир та воду, є чудовими агентами текстури в наших препаратах. У наших рецептах вони традиційно використовуються двома способами:

Їх можна додавати цілими в наші рецепти -> у цьому випадку вони часто асоціюються з розпушувачем
Їх можна розділити на дві фази -> жовту з її зв'язуючою дією та білу, встановлену на снігу, для легкості та м'якості.

Людям, які страждають алергією на яйце або дотримуються веганської дієти, цей інгредієнт можна замінити різними способами. Ціле яйце еквівалентно:

2 столові ложки йогурту (тваринного або рослинного) або шовковистого тофу + 2 столові ложки крохмалю на ваш вибір
2/3 бананового пюре або 60 г яблучного пюре без додавання цукру (звичайно, бажано трохи зменшити кількість цукру).
1 столова ложка меленого насіння льону + 1 столова ложка води або 1 столова ложка меленого насіння чіа + 2-3 столові ложки води -> ці подрібнені насіння, змішані з водою, утворюють слизову речовину, яка пов'язує препарати.

Рослинні жири

-> Мигдальне пюре і сестрички

Мигдаль, фундук, кеш'ю, кунжут: справжні смакові концентрати, пюре з олійних насіння бувають щільними і твердими, часто з окремою маслянистою фазою.

Завдяки цій кремовій консистенції їх можна використовувати майже так само, як і для заміни “розм’якшеного вершкового масла” у печиві, наприклад, у цих фісташкових млинцях або максі-печиві. Більш міцні пюре можна злегка розбавити за допомогою невеликої кількості води, щоб їх легше було включити в інші інгредієнти.

Авокадо - дуже цікавий жирний фрукт, який замінює вершкове масло в наших рецептах. Повністю дозрівши, подрібнена м’якоть перетворюється на своєрідну пластичну пасту.

Це додає м’якості нашому безглютеновому печиву, тістечкам або пирогам. Його ніжний і стриманий смак дуже добре поєднується з усіма видами солоних або солодких препаратів.

Дуже недостатньо використаний інгредієнт !

Відкрийте для себе авокадо в цих рецептах кіш зі шпинатом та гомасіо.

Існує велика різноманітність рослинних олій для приготування їжі.

Олії соняшникової та виноградних кісточок нейтральні на смак і витримують високі температури готування.

Оливкова олія із своїм особливим ароматом використовується більше в пікантних рецептах, але добре поєднується з лимоном у наших солодких рецептах.

Кокосова олія, зі свого боку, приємно запахує наші безглютенові десерти, такі як galette des rois з франгіпаном .

Цілком можливо змішати дві оливи або використовувати суміш комерційних олій за умови, що їх можна нагрівати.

Крохмалі або олійні порошки для заміни частини борошна

Крохмалі

Безглютенові крохмалі забезпечують еластичну, легку та жувальну текстуру, зменшуючи недоліки деяких щільних або розсипчастих борошна без глютену.

Будь то кукурудза, картопля або маніока, пропоновані Ma Vie Sans Gluten, крохмалі мають досить нейтральний смак, сумісний з багатьма препаратами.

Вони можуть замінити від 20 до 30% кількості борошна в рецепті.

Порошки олійних культур

Мигдаль, волоські горіхи, фундук, фісташки, кокос можуть легко замінити 30-40% кількості борошна в рецепті, коли вони подрібнені в порошок (приклад: банановий хліб з горіхами). Ці інгредієнти додають міцність препаратам і м’якість завдяки жиру, який вони містять. Ми можемо натомість зменшити кількість жиру в рецепті.

Піднімаючі агенти

М'якість наших препаратів значно покращується використанням розпушувача.

Розпушувач забезпечує повітряну консистенцію тортів, печива, вафель та блінів чи пікантних тортів. Він складається з кислого агента та іншого основного, змішаного з «диспергатором» (картопляний крохмаль від Ma Vie Sans Gluten). Кислота та основа реагують, утворюючи вуглекислий газ.

Бікарбонат натрію можна використовувати як замінник дріжджів у випічці. Він дуже часто використовується в США.

У хлібі, що не містить глютену, переважно використовують хлібопекарські дріжджі або закваску (приклад: Lev’Quinoa або Lev’Sarrasin). Ці продукти потребують активації в невеликій кількості теплої води перед змішуванням з іншими інгредієнтами. Потім тісто слід залишити на 1-2 години в теплому місці, щоб сприяти розмноженню мікроорганізмів і, отже, підйманню.

Ще один замінник дріжджів, переважно в тортах: збитий яєчний білок. Для алергіків та веганів яєчні білки можна замінити соком нуту або аквафабою, збитими в снігу.

Більше інформації в статті "Доведіть свої безглютенові макарони".

Кулінарні засоби

Гумки

Десна може підсилити рецепти без глютену, граючи емульгуючу та стабілізуючу роль, яка збільшує термін їх зберігання та сприяє жуванню. Ось три основні гумки, що використовуються:

Гуарова камедь (Е412) отримують із насіння бобових культур.
Ксантанова камедь (E415) виробляється шляхом бродіння глюкози бактеріями, які природно присутні в нашому середовищі.
Гумка акації, або гуміарабік, (E414) арабська виготовляється з соку дерев родини акацій.

Псиліум

Псиліум випускається у вигляді дрібних насінин, дуже багатих клітковиною. Зазвичай він продається у вигляді порошку. При контакті з водою псиліум набрякає і дає тягучу рідину.

Цей продукт корисний у безглютеновій кулінарії, щоб додати більше м’якості заготовкам, особливо хлібу. Це також загусник.

Psyllium також ефективний для регулярного кишкового транзиту.

-> Для посилення ефекту цих різних кулінарних засобів їх можна поєднувати на нашій кухні. Наприклад, Ma Vie Sans Gluten пропонує продукт під назвою Mix'Gom, який містить як псиліум, так і камедь акації.

На закінчення, приготування безглютенової їжі має в кишені не одну хитрість, яка сприяє м’якості наших страв. Кожен повинен знайти свої улюблені поради !