Талассотерапія та мистецтво дієтичної кухні - Laurent DELPORTE

талассотерапія

Sofitel Thalassotherapy у Кібероні, піонер дієтичної кухні з шеф-кухарем Патріком Ярно

Дієтологічне мистецтво в моді у рестораторів. Я мав задоволення зупинитися в SOFITEL Diététique в Кібероні, щоб прожити новий досвід розкішних готелів. Це знакові готелі у Франції, які об’єднали багатьох особистостей на рівні гостей. Талант присутній скрізь, а саме на кухнях, біля стійки реєстрації (стійка реєстрації та спальні) та в центрі талассотерапії. Еволюція громадського харчування в готельному господарстві була значною в останні роки. Тема "добре харчуватися" стає одним із стовпів індустрії розкішних готелів. Я зміг довго поговорити з шеф-кухарем Патріком Ярно з Sofitel Quiberon. Ми поговорили про його кар’єру та відкриття світу дієтології. Після прочитання інтерв’ю він видасть вам ключі.

Який твій досвід? Як ти потрапив у дієтологію ?

Я розпочав учнівство в Relais Château Castel Clara в Бель-Іль-ан-Мер. Після військової служби я приїхав до Кіберона, щоб працювати в готелі La Petite Sirène. Наприкінці сезону я довідався, що шеф-кухар софітелського міста Кіберон шукав кухаря. З моменту свого відкриття в 1973 році цей Sofitel носив назву дієтології, позиціонуючи себе як справжнього піонера в цій галузі. Швидко найнявшись, я відкрив світ дієтології, який не був широко використаний у ресторанах у 1979 році. Тоді шеф-кухар захоплювався цим, і ми швидко почали обмінюватися ідеями для розробки нових рецептів. Спочатку шеф-кухарем, потім шеф-кухарем і су-шеф, я став шеф-кухарем через 5 років, у січні 1985 року. Отже, я займаю цю посаду 31 рік.

Кухня Патріка Ярно

Деякі рецепти від Патріка Ярно

Мені пощастило здобути досвід одночасно із здобуттям слави «Софітел». Наприкінці 1980-х років заповнюваність готелю становила 85% на рік, і вам потрібно було забронювати до 2 місяців заздалегідь, щоб отримати місце.

З тих пір я їздив до Дубаю, США, Марракеша та Москви, щоб навчити 58 кухарів дієтології. Насправді кожен шеф-кухар Sofitel повинен мати так зване меню De-light, яке відображається по меню. Ці дискусії з кухарями з усього світу викликали у мене бажання просувати здорову кухню. Я іноді організовую семінари, в яких приймають близько п’ятнадцяти людей, якщо в готелі не надто багатолюдно, але це рідко. Тож я написав кілька книг. Спираючись на успіх своєї першої публікації в 1987 році, я продовжив і щойно закінчив свою 4-у книгу.

Про що ця остання книга? Ви доставляєте ключі від дієтичної кухні ?

Випущений у вересні минулого року в Hachette, його назва - De-light: La gastronomie slceur. Він розповідає про кухню De-light у Sofitel Quiberon, основною метою якої є змусити своїх клієнтів схуднути. Для досягнення цієї мети ми повинні розробити рецепти з багатьма обмеженнями, розробленими нашим дієтологом. Наприклад, ми забороняємо жири, олії, вершкове масло, вершки, крохмалі та навіть справжній цукор, які, однак, є продуктами, які ресторатори дуже часто використовують, коли навчаються готувати. Це вимагає справжньої гімнастики розуму.

Протягом своєї кар’єри я зміг створити справжню лабораторію досліджень дієти. Вам доведеться провести багато тестів, дати команді смак, але також обговорити кожен крок з дієтологом. Таким чином, ця книга досліджує методи приготування м’яса або риби без жиру, десертів без цукру, холодних або гарячих закусок або навіть дієтичних винегретів. Щоб впоратися з обмеженнями та запропонувати якісні страви з вишуканим смаком, я використовую багато спецій, морських водоростей та багатьох інших інгредієнтів, щоб сподобатися замовнику та покращити смак новими смаками. Складена з де-легких рецептів, порад та порад щодо здорового приготування їжі, ця книга справді покликана дати деякі ключі до здорової кулінарії.

Чи змінюється сфера дієтичної кулінарії? Як ви будете розвиватися протягом наступних п’яти років? ?

П'ятдесят років тому дієтичне харчування було лише в зародковому стані і широко не використовувалося. Зараз це поступово стає нормою. Тому це поле дуже швидко змінюється. Щоб уникнути перевантажень, ви завжди повинні стежити за новими продуктами, які надходять на ринок. Досягнення науки і техніки, особливо в останні роки, також допомагають пришвидшити розширення дієтології. Ми багато спілкуємось з дієтологами, які дедалі частіше діляться з нами новими методами. Тому не потрібно бути закритим і готовим регулярно змінювати свої технічні характеристики. У той же час ми не повинні забувати адаптуватися до замовника і догоджати йому.

Протягом наступних п’яти років не викликає сумнівів, що дієтичне приготування їжі зростатиме і надалі. Ми спостерігаємо помітне збільшення захворювань, пов’язаних із нездоровим харчуванням, що змушує нас все більше усвідомлювати важливість здорового харчування. Крім того, дієтологія зараз проходить кілька шляхів. Пропозиції примножуються та урізноманітнюються. У Sofitel в Кібероні головна мета - схуднути, але в той же час розвивається гастрономія, яка має бути здоровою, не маючи покликання худнути.

Нарешті, наш час все більше стурбований проблемами довкілля. Тепер клієнт хоче поєднувати здорову їжу з якомога меншим екологічним впливом. Звичайно, ця обізнаність присутня не у свідомості всіх гастрономів на нашій планеті, але я прогнозую добрі роки в галузі дієтичної кулінарії.