4 поради щодо приготування ідеального пюре
1) Вибір картоплі
Немає питання про вибір їх навмання. "Найголовніше, - згадує шеф-кухар Джозеф Віола, - мати картоплю з достатньо сухою м'якоттю, яка добре вбере жир". Бінт'є або Ratte du Touquet, ідеальні, Шарлотта також добре себе позичає.
Читайте також: Правда/хибність: чи добре ви знаєте картоплю?
2) приготування їжі
Перша порада: не чистіть картоплю раніше готуючи їжу, вони будуть насичені водою.
Після миття їх, занурте їх із шкірою в холодну воду з дрібкою крупної солі, 1 зубчик часнику, 1 гілочка лаврового листа та/або чебрець. Закип’ятити воду. Картопля готується, коли кінчик ножа легко надходить до серця.
Ще одна підказка шеф-кухаря: випікання в духовці (160/170 градусів), помістивши картоплю Біньє, вимиту та неочищену, в посуд на килимок грубої солі.
Після готовності очистіть картоплю від ножа для чищення.
3) Овочевий млин, блендер або виделка?
На цій стадії, головна пастка полягає в тому, що струна пюре ставши еластичним. Це буде так, якщо ви використовуєте блендер, думаючи зробити його дуже гладким. Тому слід уникати. Віддайте перевагу традиційний овочевий млин.
Переконайтеся, що картопля не надто вологий, стискаючи трохи м’якоті між великим і вказівним пальцями: вона не повинна липнути. Якщо так, Джозеф Віола радить висушити затор у каструлі, щоб вода випарувалася.
Потім додати жир (вершкове масло, вершки або молоко, відповідно до ваших смаків). Фокус, який робить різницю: додати розтоплене масло або гарячі вершки і перемішайте дерев’яною лопаткою. На 1 кіло картоплі додайте 250 г вершкового масла і 15 мл вершків.
Останній крок: щіпка тертого мускатного горіха щоб надати "співчутливу нотку" вашій страві, радить шеф-кухар.
Влітку варіюйте рецепт: додайте оливкову олію і насолоджуйтесь холодною кашею.
4) Підігрійте пюре без звикання
Ви коли-небудь спалювали каструлю під час нагрівання каші? Порада шеф-кухаря: не поспішайте і йдіть поступово. У холодильнику вершкове масло в пюре схопилося і робить затор компактним. Щоб розігріти його і повернути йому гладкість, почніть готувати з невеликого блоку пюре і ручки вершкового масла, помішуючи дерев’яною лопаткою. І так далі.
Найкращий працівник у Франції та шеф-кухар шапки Ліоне "Даніель та Деніз", Джозеф Віола є автором каналу "La Cuisine" під редакцією Hachette Cuisine.
А ти, в чому твій секрет успішного пюре? Поділіться своїм рецептом