4- Вплив технологічної обробки на харчову якість - харчова техніка
Не соромтеся робити внески, якщо хочете;)
Харчові технології та харчова якість
Вплив технологічних обробок на засвоюваність крохмалю:
Їжа, як правило, вживається після технологічної трансформації та/або побутової обробки їжі. Наслідки обробок на властивості крохмалю залежать від деяких їх власних фізичних та хімічних характеристик.
Крім того, фізико-хімічні модифікації крохмалів, викликані застосованими методами лікування, швидше за все, спрямовують їх травну, а потім і метаболічну долю на більш-менш енергійні шляхи.
Вплив технологічної обробки на ліпіди:
Теплові процедури, які проходять ліпіди, можуть суттєво вплинути на якість ліпідів. Ми можемо навести приклад смаженої їжі, де температура легко досягає 180 ° C, що призводить до:
• Термоокиснення вітамінів, що містяться в їжі, під впливом тепла і, як наслідок, значної втрати харчової цінності продукту. Окрім зміни ліноленової та лінолевої кислот, жирні кислоти вважаються необхідними для людського організму.
• Поява нових сполук:
o Летючі сполуки, що відповідають за неприємний запах, такі як кетони та альдегіди, що утворюються при тепловій обробці;
o Вільні радикали, що характеризуються нестабільною хімічною структурою та жадібними до електронів, отже, їх небезпека для людського тіла.
Вплив технологічних процедур на харчову цінність харчових білків:
Як правило, продукти, що містять білки, проходять кілька термічних обробок, але найбільш вживаними залишаються:
• Теплові обробки: стерилізація, консервування, пастеризація.
• Зменшення вмісту води: Сушіння, випаровування, засолювання, концентрування.
Ці процедури можуть впливати на харчову якість споживання білка, денатуруючи їх.
Що стосується засвоюваності білків, він, перш за все, модифікується змінами конформації, утворенням ковалентних містків, ізомеризацією або навіть модифікацією бічних ланцюгів амінокислотних залишків, визнаних протеазами як місця гідролізу; що зменшує швидкість всмоктування проглочених білків або амінокислот.
Вплив харчових волокон на біодоступність мінералів:
Серед зауважень, які можна зробити щодо ролі харчових волокон у біодоступності мінеральних речовин, є роль фітинової кислоти у зменшенні абсорбції заліза та, отже, спричинення залізодефіцитної анемії у людей, які харчуються, в основному, на зернових і з обмеженим споживанням тваринного білка.
З іншого боку, крім фітинової кислоти, інші пов'язані з ними поживні речовини є потужними факторами недоїдання, а саме:
• щавлева кислота (шпинат, щавель, буряк, крес-салат, шоколад), що зменшує засвоєння кальцію, магнію та цинку;
• і чай, який містить дубильні речовини, інгібуюча дія яких на засвоєння заліза була добре продемонстрована.
Вплив технологій на вітаміни:
Вплив теплових процедур на вміст вітамінів дуже значний для термочутливих або термостійких вітамінів:
• Випадок вітаміну С у цитрусових соках: значна частина цього вітаміну окислюється під дією пастеризації, яку зазнає продукт.
• Випадок вітаміну B1 (тіаміну) в молоці: ці вітаміни окислюються під впливом температури і таким чином втрачають свою харчову цінність; для тіаміну чим довше триває термічна обробка, тим більше втрачається вмісту вітамінів.
• Випадок прийому вітаміну А в жовтих і оранжевих фруктах та збагачених продуктах, таких як рослинна олія або незбиране молоко, збагачене вітаміном А: кулінарні процедури для приготування та підігріву можуть погіршити до 40% початкового вмісту вітаміну А.