4500 років d; Історія для фуа-гра - Le Blog du Foie Gras
У будь-якому випадку, одне можна сказати точно: стародавній світ справді вітав долоневі ферми, де тисячі років тому відгодовували гусей! ... Залишається з’ясувати, як були виявлені делікатеси гусячої печінки ...
Історія діяльності, яка тривала століттями
З незапам’ятних часів, коли люди починали влаштовуватися, поступово відмовляючись від збору та полювання, вони тоді починали одомашнювати, а потім розводити тварин для їжі.
З зорі часів пальміпеди: гуси, качки, лебеді розводяться у всіх широтах; античні автори та художники, зокрема художники та скульптори, відзначають у своїх роботах ці стосунки людини і тварини.
Зростання розведення та вигодовування пальміпедів завжди коливалося між кулінарним мистецтвом та життєвою потребою. Жир, вироблений качками та гусями, фактично був засобом для селян, щоб прогодуватися протягом року, а завдяки легкому збереженню (конфіскації) запастися в очікуванні нестачі їжі та інших голодоморів.
Між легендами та реаліями: Наші предки гурмани
На думку відомого енциклопедиста та історика Роджера Каратіні, "відкриття" кулінарних чеснот "фуа-гра" пов'язане з практикою ворожіння, поширеною в багатьох стародавніх цивілізаціях. Техніка ворожіння полягає у «читанні» у нутрощах тварин, принесених в жертву богам. Ці обряди мають, можна собі уявити, "практичний" і навіть "гастрономічний" результат, оскільки смакували найблагородніші шматочки ... Фуа (Гра), очевидно, один із них.
Наші далекі предки, виявивши смачний смак жиру диких гусей, які приїхали зимувати в шумерську землю, між Тигром і Євфратом (є настінні прикраси, на яких гуси з’являються в Ніневії в Месопотамії) або поблизу дельті Нілу, хочу знати про це більше ...
Жадібні та цікаві дізнатися секрети цієї імпозантної та смачної печінки, єгиптяни (серед інших) вирішують спостерігати за поведінкою мігруючої птиці. Їх терпіння окупається, коли вони виявляють, що гуси, щоб «наповнитись енергією» і підготуватися до цієї тривалої подорожі, яка є міграцією, наїдаються їжею, набагато більше, ніж зазвичай ... зростає до 50%).
Тоді єгиптяни розуміють, що гуси створюють «фуа-гра», накопичуючи жир у цьому знаменитому органі, справжнє «паливо» для їх тривалої подорожі. !
Отже, таким чином можна було б виявити таємниці фуа-гра !
Наші предки Середземномор'я, ймовірно, не підозрювали, що тисячоліттями пізніше гурмани у всьому світі будуть цінувати цю смачну страву і що фуа-гра буде частиною французької гастрономічної культурної спадщини. !
Перше розведення: комікс, вирізаний у камені
Очевидно, що, щоб обов’язково тримати під рукою ці неймовірні страви, пальмопеди потроху одомашнюються. Докази розведення та примусового годування, наприклад, в Єгипті (стародавня імперія 2845-2400 рр. До н. Е.), Археологи виявили численні барельєфи, що стосуються цих процесів у Гізі. У Саккарі, поблизу сучасного Каїру, могили візирів розкривають активність розведення водяних птахів. Наприклад, сцени демонструють ідеально розроблений метод примусового годування. Етруски, завдяки своїм харупсисам, ймовірно, передавали інформацію римлянам.
Пізніше євреї продовжили традицію пасти та годувати своїх давньоєгипетських господарів. Приїхавши з Палестини, після перетину Червоного моря вони згодом розійдуться по Європі, зокрема в Угорщині, Болгарії, Польщі та Франції.
Зі Старого царства (Єгипет, 2815-2400 рр. До н. Е.):
«Лувр відтворює цей справжній комікс: під очима померлого та його сина парад господарського двору: гуси, качки (курей на фермах ще не існує). [A] зображення (...) показує, як годують цих качок і гусей ... і навіть журавлів: сидячи на землі, два камердинери готують тісто в горщику із закругленим дном, розміщеному на штативі. Один із хлопчиків тримає лійку (...). Його супутник катає тісто між рук і формує маленькі звичайні ковбаски. Давайте перейдемо до іншого малюнка: пасма тіста були акуратно розкладені в чашці, і вам просто потрібно підняти їх, коли рухаєтесь, і проштовхнути у пташиний нетерплячий дзьоб. Рухом щільних пальців навколо шиї гусака, як масаж, ми допомагаємо ковтати. Біля годівниць є ємності з рідиною, можливо, олією, щоб їжа краще ковзала? Цілий натовп гусей та качок, трохи далі, здається, нетерпляче чекає цього свята. Деякі вже викручують шиї. Інші плескають крилами. Або випити, помітно насичений ". у Природній та моральній історії їжі, Магелон Туссен-Самат, Видання Бордас 1987.
Саме фіг дав назву печінці ...
Печінка, відгодована таким чином, стане латинським Джекуром Фікатум (печінка завдяки інжиру), а наші предки, що латинізувались, для яких печінка була фуа-гра par excellence, парадоксально покинули Джекур, щоб зберегти лише Фікатум (рис), який надав форму Фігідо 7 століття, потім Феді, Фей у 8 столітті і нарешті Фуа; це має місце в усьому середземноморському басейні з сучасними словами "Гігадо" (Іспанія) та "Фегато" (Італія).
Іншими словами, саме від інжиру, з якого відгодовували гусей, походить анатомічний термін «печінка». Споживання відгодованих тварин і, зокрема, жирної печінки, постійно існує протягом тисячоліть до сьогодні. Однак Фуа-Гра продовжує коливатися між двома своїми ідентичностями: регіональною їжею та королівськими делікатесами.
Кукурудза, Ельзас та Південний Захід
У 17-18 століттях демографічний розвиток французької сільської місцевості призвів, серед іншого, на південному заході Франції почати нові культури: кукурудзу, картоплю ... які, крім того, не оподатковувались; тоді розведення пальмастих набувало справжнього економічного значення, про що свідчать численні книги про сільське господарство та сільське господарство дому.
В усі часи продукти з жирних пальмопедів були раціоном селян Сходу (Ельзасу) та Південного Заходу: зокрема жир, м’ясо та фуа-гра зберігали в каструлях з каменю, щоб задовольнити потреби зими.
Методи вирощування гусей та качок вручну протягом багатьох століть згодом побачили винахід ембука, поршневої лійки та інших точних і швидких методів.
Фуа-гра почне продаватися на ринках, забезпечуючи фермерам джерело доходу. Саме в цей період оформилося відродження кулінарного мистецтва, пов’язаного з фуа-гра. Потім Страсбург і Тулуза змагаються за титул столиці Фуа-Гра.
У 19 столітті розвинулись великі «будинки» Фуа-Гра. Багато міст на південному заході стають важливими центрами так званих "жирних ринків", і деякі відомі ринки існують і донині: Саматан, Брів, Помарес, Гімон, Періге, Сарла тощо. У них дуже велика репутація.
Південний Захід та Ельзас - це регіони, відомі у всьому світі високими традиціями якості їх фуа-гра, серед іншого.
Всюди у Франції гусака вирощували в достатку (Пуату, Вандея, Нормандія, Пікардія тощо); деякі з цих регіонів цілком природно інтегрували, із суворістю та успіхом, традиційні методи виробництва фуа-гра.
В даний час у багатьох країнах Східної Європи існують ферми пальмастих фуа-гра, а повернення в Ізраїль єврейського населення після останньої світової війни стало початком виробництва фуа-гра. Насправді саме в Ізраїлі були розроблені перші пристрої для годування.
З 23 пр. Н.е., Пліній Старший намагався встановити винахідника фуа-гра: такий хороший рецепт! Потім цей латинський натураліст висунув два імена: Сципіон Метелл і Марк Сей, люди, які відзначились у минулому столітті в мистецтві відгодівлі гусей.
Петроній у своєму «Сатириконі», бойовий, латинський поет, Ювенал із «сатирами», Апіцій у «кулінарному мистецтві» ... всі ці латинські автори з 1 століття до н. AD дивуються досконалості фуа-гра. Апіцій навіть винайшов точний, дуже складний рецепт приготування фуа-гра, запропонований у його книзі “de Re Coquinaria”.
Інші автори, такі як Катон, Варро, Селзе або Палладіо, навіть доходять до того, що надають поради щодо відгодівлі.
Географ Страбон у 58 р. До н. Е. Посилається на доглядачів гусей Аквілу, яких він навіть прозвав «гусями»: «Ансераріями».
Джерела: велика історія фуа-гра від Сільвано Сервенті, вид. Flammarion 1993 and the gose (оригінальна назва: Oca) за ред. Кенеманн, 1998