5 правил правильного смаження їжі
Вже відомо, що надмірна смаження - це зовсім не добре. В основному це їжа, яка готується в повторно використаних оліях, що містять токсичні для організму речовини.
Також відомо, що будь-яка скоринка м’яса або борошна буде важко засвоюваною, і токсини, що виникають в результаті цього процесу, збільшують ризик раку. Але треба визнати, що час від часу ми відчуваємо себе хрусткою їжею і не завжди маємо можливість годинами готувати в духовці. А приготування на пару, хоча і дуже корисне для здоров’я, не завжди пропонує смак смаженої їжі. Ось чому ми розглядаємо деякі правила правильного приготування смажених страв, запропоновані відомим іспанським кухарем з багатьма зірками Мішлена, Ферраном Адріа, у книзі "Кухня здоров’я".
Як смажити правильно і корисно
1. Дотримуйтесь оптимальної температури смаження, яка становить від 160 до 180 градусів Цельсія. При цій температурі олії утворюють скоринку на поверхні їжі, але не проникають всередину. Температура нижче 160 градусів дозволить олії проникнути всередину смажених страв, вони стануть надзвичайно жирними і втратять свій смак. З іншого боку, якщо температура занадто висока, олія буде окислюватися, змінюючи тим самим смак страв. Крім того, їжа надмірно пересихає.
2. Візьміть до уваги товщину їжі, яку смажиш: чим вона товщі, тим вище повинна бути температура, щоб забезпечити хорошу підготовку інтер’єру та отримати апетитну скоринку.
3. Максимальне співвідношення їжі та олії має становити 100 грамів їжі на 1 літр олії.
4. Готуйте холодну їжу на середньому вогні, щоб вона не проникала всередину і не горіла зовні. Чим холодніша їжа, тим хрусткішою вона буде після смаження. Тому м’ясо, яйця та овочі слід смажити, як тільки їх виймають із холодильника, а не після того, як їм дають досягти кімнатної температури.
5. Сіль потрібно додавати в кінці, щоб посуд не втрачав багато води під час смаження. В ідеалі слід їсти смажену їжу на місці, після того, як вони попередньо добре злили олію, і розігріти в духовці.
Надзвичайно важливим є вибір олії для смаження: оливкова олія рекомендується іспанським шеф-кухарем Ферраном Адрією, оскільки воно виробляє менше небезпечних сполук.
Кокосова олія, олія авокадо та топлене масло (n.r. освітлене масло, що використовується в індійській кухні) також є підходящим вибором, коли мова заходить про смаження їжі.
Олію для смаження не використовують повторно, оскільки вона стає шкідливою. Кожного разу, коли ви щось смажите, відкидайте олію і замінюйте його свіжим, коли готуєте.
Крім того, після виймання смажених страв з сковороди важливо добре злити їх надлишок олії, а потім помістити в посуд, вистелений паперовими рушниками, які вбирають олії, що залишаються на поверхні посуду.