5503893 Брусничний печінковий крем
Номер рецепта: 5503893
Класифікація рецептів: Патес
| 23,0 кг | 22,18% | Свиняча печінка |
| 25,0 кг | 24,11% | S 3 - грубо знежирена свинина з 10% видимим жиром |
| 25,0 кг | 24,11% | S 11 - жирові роси |
| 14,0 кг | 13,5% | S 8 - жир на спині |
| 1,8 кг | 1,74% | Нітритна сіль для затвердіння |
| 0,5 кг | 0,48% | PURELINE LEBERWURST OZG |
| 0,2 кг | 0,19% | ГЛЮТАКЛІН |
| 0,1 кг | 0,1% | ПАРОВИЙ ЦИБУЛ |
| 0,1 кг | 0,1% | ПОСТІЙНИЙ ФІКСОВАНИЙ ЧЕРВОНИЙ |
| 0,5 кг | 0,48% | FETTFAX ТОП |
| 13,0 кг | 12,54% | Консервована брусниця |
| 0,5 кг | 0,48% | ЗЕЛЕНИЙ ПЕРЧОК В ОЗЕРІ |
| 103,7 кг | 100% |
Виробництво
1.) S3 і S11 заварюються при температурі 85 ° C до температури серцевини 68 ° C.
2.) Готувати S8 протягом приблизно 20 хвилин при температурі 85 ° C.
3.) Попередньо подрібніть печінку, в кінці процесу різання додайте всю нітритну сіль для затвердіння та DAUER-FIXROT, коротко подрібніть та вийміть з різака.
4.) Дрібно наріжте ошпарене м’ясо і жир в гарячому вигляді.
5.) FETTFAX TOP в гарячому бульйоні (втрата кипіння компенсується бульйоном) або розчиніть воду і додайте до вирізаних матеріалів.
6.) Додайте печінку та спеції (крім ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦУ, попередньо подрібненого при температурі не більше 50 ° C) і подрібніть, поки не утвориться хороша емульсія.
7.) Змішайте ЗЕЛЕНИЙ ПЕРЕЦ і журавлину.
8.) Заповніть форми приблизно на 1 см нижче краю.
9.) Приготування їжі на пару при температурі 85 ° C або випікання при температурі від 110 ° C до 80 ° C.
Ковбасні оболонки/натуральні оболонки
Глиняні форми, алюмінієві форми або пластикові форми.
Інші
Примітка: При бажанні відразу після нагрівання залийте дзеркало висотою не більше 1 см і дайте йому охолонути. Підготовка аспікального дзеркала: розчиніть 80 г ARA-CRISTALL-SUPER (артикул № 1000710) в 1 літрі води (90 ° C), не залишаючи залишків та не утворюючи піни. Щоб округлити смак рівня аспіку, наприклад, замість води можна використовувати червоне вино або підливу. Для прикраси підходять желе-вишні, філе мандарину, скибочки апельсина або спеції (лавровий лист, гвоздика, горошок перцю). Для більш тривалого зберігання паштет можна закрити рідким салом замість аспічного дзеркала. Примітка: змінена харчова цінність та декларація!
Рекомендація декларації, що не має обов’язкової сили
Інгредієнти:
45% свинини, бекону, 22,2% свинячої печінки, 12,5% журавлини (в консервах) *, нітритна сіль для затвердіння (кухонна сіль, консервант: нітрит натрію Е 250), добавка (емульгатор: моно- та дигліцериди жирних кислот E 471, приправи, цибуля), Зелений перець, приправи (спеції, екстракти прянощів, цибуля), приправи (кухонна сіль, цукор, спеції, цибуля, екстракти спецій), аромат, засіб, що червоніє (антиоксидант: аскорбінова кислота Е 300), * Поточна декларація про інгредієнт (включаючи алергени) закрита добавка., Харчова інформація базується на втраті ваги на 6% !