6 порад шеф-кухаря з зірками Мішлена, щоб додати смаку своїм овочам

Двозірковий шеф-кухар у ресторані високої кухні готелю Shangri-La Paris (L'Abeille) Крістоф Морет - фахівець з овочевої кухні.

Онук дачників, колишній співробітник Алена Дюкасса, визнає, що він завжди мав особливі стосунки з овочами. Також у готелі кожного першого четверга місяця організовують "100% зелені" вечері. У цей літній період, ось декілька порад та підказок, як насолодитись овочами, не набридаючи до осені.

1. Поважай пори року
Після сезону є гарантією насолоди смачними овочами. Влітку на вечірці є овочі рататуй: перець, баклажани, помідори, кабачки. "Це також залежить від того, де ви перебуваєте у Франції. У Парижі ми трохи не в курсі з півднем Франції", - згадує Крістоф Морет.

2. Не перепікайте овоч
Часто кухарі наполягають на повазі до продукту і особливо до овочів. Конкретно це означає не перегріти його. "Це найпоширеніша помилка, особливо щодо гороху або зеленої квасолі", - каже шеф-кухар. І попередити: "якщо готувати його занадто довго, ви зміните його смак та зовнішній вигляд".

3. Грайте просто, щоб зберегти смак
Щоб поважати смак овоча, кулінари-аматори повинні перейти до найнеобхіднішого. Toque de l'Abeille подає приклад "занурення в кабачок". "Ти бланшируєш кабачки, зціджуєш їх. Потім додаєш тире оливкової олії", вказує кухар. Та сама техніка подачі свіжої закуски. Овоч просто готують у підсоленій воді, щоб максимально зберегти справжність. "Для зеленої спаржі я зберігаю пілінги. Я їх кип'ятя, потім фільтрую і використовую цю воду для приготування спаржі, що запобігає їх вимиванню у воді", - довіряє Крістоф Морет.

Ще одна хитрість - адаптувати техніку папілота. Якщо вони ще не в сезоні, шеф-кухар наводить приклад моркви, яку просто потрібно очистити від шкірки і нарізати великими шматочками. У фользі, з невеликою кількістю солі та перцю, декількома шматочками вершкового масла та тире оливкової олії, овочі готуються у своїй потовій воді. Папілот повинен готуватися дуже повільно на помірному вогні. "Я роблю те саме з гарбузом, який я нарізав великими кубиками. Я ненавиджу гарбузовий суп, зварений на молоці. Це нонсенс. Гарбуз втрачає смак і приймає молоко", - додає колишній шеф-кухар Плаза-Атене.

4. Помідори не можна зберігати в холодильнику.
Шеф-кухар Морет нагадує, що помідори не слід зберігати в холодильнику, інакше вони втратять смак. Що стосується закупівлі, "віддайте перевагу томатам відкритого поля та дрібним фермерам, а не великим брендам", - говорить він. Більше того, кухар радить довіряти своєму садівникові. "У його інтересах дати вам найкращу пораду". А щоб встановити довірчі відносини, кухар рекомендує відвідати того самого садівника, коли це можливо.

5. Приправте приправами
Інша помилка, яку часто роблять з овочами, - це надмірна приправа. Щоб додати смаку, нічого подібного приправам. Шеф-кухар рекомендує песто з гуакамоле, мармеладу з кабачків або кедрових горіхів. "Одним з моїх улюблених начинок, коли я перебуваю у відпустці, є салат з нарізаних кубиками огірків, помідорів, авокадо, кабачків з оливковою олією, лимонним соком і листям базиліка", - довіряє Крістоф Морет.

6. Маленькі фаршировані, ще один спосіб їсти овочі
А якщо гості хочуть їсти гарячим, овочі можна просто глазурувати оливковою олією. Ще одна ідея кухаря: теплі або холодні фаршировані страви. "Ми робимо їх в обсмаженому рататуї, з пармезаном, жульєном з шинки та копченим беконом".