74758399 Сенсорний аналіз консервованого гороху
Документи
29.07.2019 74758399 Сенсорний аналіз консервованого гороху
ВАЛАЧІЙСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТАРГОВІСТЕ
ФАКУЛЬТЕТ ЕКОЛОГІЧНОЇ ТЕХНІКИ І БІОТЕХНОЛОГІЙ
МАЙСТЕР: КОНТРОЛЬ ТА ЕКСПЕРТИЗА
СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ КОНСЕРВОВАНОГО ГОРОШУ
29.07.2019 74758399 Сенсорний аналіз консервованого гороху
Історія консервованої овочевої промисловості3I. Загальна презентація продукту. 4
I.2.Класифікація консервованого гороху.4I.3.Терапевтична цінність гороху4I.4.Енергетична цінність гороху.6
II.Виробничі технології.7II.1.Сировина та допоміжні матеріали, що використовуються у виробництві консервів.7
II.2.Опис технологічних операцій.12
II.3.Валоризація овочів, що впали при сортуванні.15II.4.Виробничі дефекти консервованого гороху.15
III.Фізико-хімічні та мікробіологічні характеристики консервованого гороху. 16III.1. Технічні умови якості. 16III.2. Органолептичні властивості. 16
IV. Сенсорний аналіз продуктів. 18IV.1.Умови для дегустаторів.18IV.2.Вибір дегустаторів.18IV.3.Комісія дегустаторів18
IV.4.Умови до та під час дегустації19IV.5.Період та тривалість дегустації. 19IV.6. Обладнання та матеріали. 19IV.7. Підготовка зразка до аналізу. 20IV.8. Дослідження сенсорних характеристик методом сходів
оцінка.21V.Сенсорний аналіз товару за методом шляхом порівняння одиничних шкал
оцінка.22V.1.Принцип методу22V.2.Режим роботи.22
V.3. Розрахунок 22 V.4. Інтерпретація результатів ... 23 V.5. Шкала шкали для консервованого гороху 23
VI. Підготовка окремих файлів. 24VII. Підготовка зведеного аркуша результатів, отриманих методом A.33VIII. Сенсорна оцінка консервованого гороху. 36 Бібліографія. 37
29.07.2019 74758399 Сенсорний аналіз консервованого гороху
ІСТОРІЯ РОСТОВОЇ КОНСЕРВНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Завдяки особливій ролі рослинної їжі в продуктах харчування, консервована овочева та фруктова промисловість має широкий розвиток із відомими фабриками у всіх країнах країни.
Свіжі, напівконсервовані та консервовані рослинні продукти - це основне джерело вітамінів, вуглеводів та мінеральних солей (К, Na, Fe), необхідних людському організму, водночас вони є баластною речовиною для організму під час травлення.
Рослинні продукти безпосередньо допомагають біохімічним процесам під час травлення, будучи механічною опорою для ферментів та мікроорганізмів, забезпечують певний ступінь демастифікації харчових продуктів.
Консерви - це продукти, які можуть зберігатися певний час (довший чи коротший) в результаті фізичної, хімічної або біохімічної обробки, залежно від застосовуваних методів консервації, що призводять до різного часу зберігання.
Консерви можна класифікувати на: самі консерви, в яких повністю перебувають мікроорганізми та ферменти
знищений; напівконсервовані, які мають обмежений термін зберігання, що належить до
інтервал часу, в якому діє консервант. Усі процедури консервації засновані на обмеженні дії мікроорганізмів
які можуть спричинити зміни біологічного походження, маючи походження епіфітну мікрофлору, яка в даний час присутня на поверхні плодів.Під час консервації, крім дії мікроорганізмів, також слід враховувати дії деяких факторів.
такі як: повітря; світло; спека.
I. ЗАГАЛЬНА ПРЕЗЕНТАЦІЯ ПРОДУКЦІЇ
29.07.2019 74758399 Сенсорний аналіз консервованого гороху
Консерви - це харчовий продукт, одержуваний після операції консервації, де зміни, спричинені атмосферними агентами, запобігаються або
Вони зберігають свої харчові, чутливі та відсутність якостей протягом тривалого часу
токсичність.I.2.КЛАСИФІКАЦІЯ ГОРОШКІВ ЗБЕРІГАНИХ
Зелений консервований горошок поставляється відповідно до розміру сирого зерна наступним чином: надзвичайно тонкий консервований горошок з діаметром квасолі до 7,5 мм; консервований дуже дрібний горошок з діаметром зерен від 7,5 до 8,2 мм; консервований тонкий горошок з діаметром зерен від 8,2 до 8,75 мм; середня банка гороху з діаметром зерна від 8,75 до 9,3 мм; консервований горох з діаметром зерна понад 9,3 мм.
I.3.ТЕРАПЕВТИЧНА ЦІННІСТЬ ОВОЧІВ
У харчовому раціоні вважається нормальним споживання близько 600-950 фруктів та овочів на день.
Це співвідношення забезпечує близько 20% необхідних для людини калорій.При аналізі їжі ми повинні враховувати споживання енергії та споживання поживних речовин біологічно активних речовин, що містяться в рослинному продукті.
Рослинне царство має високий вміст мінеральних речовин, які завдяки своїй лужній реакції сприяють підтримці рН крові, врівноважуючи кислотні реакції, що даються продуктами тваринного походження.
рослинні продукти сприятливо впливають на водний обмін, усуваючи або поглинаючи його.Наявність мікроелементів дуже важлива в раціоні: залізо, магній, мідь, цинк та кобальт.
Терапевтичний ефект гороху запобігає: Остеопороз - зелений горошок є важливим джерелом вітаміну К, який
Організм використовує його для фіксації кальцію в кістках. Зелений горошок також містить вітамін В6, який запобігає виведенню кальцію з кісток та їх крихкості. Вживання гороху щонайменше 200 грам 3 рази на тиждень є дуже хорошим засобом для запобігання втрати кісткової маси.
Профілактика інфаркту - споживання гороху тримає під контролем рівень холестерину в крові (ЛПНЩ), допомагає регулювати артеріальний тиск, запобігає втраті зайвої ваги, запобігає підвищеному кров’яному тиску, порушенням серцевого ритму та інфаркту.
Ракова хвороба - горох є однією з найкращих продуктів для профілактики раку. Оскільки вітаміни (С, А, В1, В2), нерозчинна клітковина, флавоноїди, що містяться в цій бобовій рослині, є засобами від пухлин, їх сприятливий вплив відчувається особливо при введенні довгий час. Завдяки своєму насиченню речовинами з антиоксидантною дією,
29.07.2019 74758399 Сенсорний аналіз консервованого гороху
горох корисний для профілактики лейкемії, раку легенів, підшлункової залози.Горох корисний для профілактики гормонозалежних видів раку, таких як
будь то яєчники, шийка матки, передміхурова залоза або молочна залоза. Високий кров'яний тиск - група дослідників з Університету Манітоби
(Канада) виявили в горосі білок, який вводять перорально
призводить до зниження кров'яного тиску на 20%. Отже, вживання гороху є прекрасним засобом проти високого кров’яного тиску. Як такий, особливо в періоди високого ризику гіпертонії, рекомендується вживання зеленого горошку. свіжих ягід.
Залізодефіцитна анемія - зелений горошок багатий залізом, порція цієї бобової культури в 250 грамів містить близько 40% добової потреби в цьому мікроелементі. Крім того, горох багатий магнієм і вітаміном В6, які необхідні для засвоєння заліза та боротьби з анемією.
Виснаження, синдром хронічної втоми - в зеленому горошку ми знаходимо поєднання вітамінів із комплексу групи В, а також деяких мінералів (Mg, Fe, Se) з ефектом
Крім того, горох є легкозасвоюваною їжею, збагаченою легко засвоюваними цукрами, а також білками з низьким ступенем токсичності.
Харчові волокна запору, що містяться в зеленому горошку, разом куполісахариди, які ця бобова виділяє в зернах, здатні розблокувати кишковий транзит і вивести токсини з товстої кишки.
Горох з діабетом є одним із продуктів, що рекомендуються для стабілізації рівня цукру в крові у хворих на цукровий діабет I та II типів. Хоча він багатий вуглеводами, із солодким смаком, горох містить харчові волокна та деякі сполуки з м’яким гіпоглікемічним ефектом.
Вітаміни та флавоноїди гороху перешкоджають окисленню холестерину та тригліцеридів на стінках артерій, запобігаючи або зупиняючи процес їх потовщення
У горошині: вітамін А - порція гороху (160 грам) містить не менше 35%
необхідного вітаміну А на добу. Вітамін А необхідний для шкіри, очей, імунної системи та протипухлинного ефекту.
Вітаміни B-комплексу - горох містить вітаміни B1, B2, B3, B6. Горох найвідоміший як одне з найкращих природних джерел їжі вітаміну В1, в ньому приблизно двісті грамів зеленої квасолі
32% добової потреби в цьому вітаміні дуже важливо для діяльності серцево-судинної, нервової та травної систем.
Вітамін С - його ще називають вітаміном імунітету, оскільки він відіграє важливу роль у підтримці здоров'я та функціональності природної захисної системи організму. Але його роль не обмежується цим, оскільки вітамін С є важливим для серцево-судинної системи, м’язової та нервової системи. Ну, і в цій главі зелений горошок на подіумі, двісті грамів цієї їжі, приготовленої належним чином, забезпечують не менше 40% добової потреби у вітаміні С (кислота
29.07.2019 74758399 Сенсорний аналіз консервованого гороху
аскорбінова кислота). Вітамін К - поряд із зеленою квасолею зелений горошок є лідером
незаперечна в цій області порція 160 грам зерна