77 відомих рецептів та їх історії - Букаголік
77 відомих рецептів та їх історії
Деякі з них важко вимовляють імена (буйебез), інші - це ті зірки, написані красиво нахиленими буквами майже у всіх поважних меню, які ви рідко замовляли, і холодно від того, що ви дізнаєтесь, який смак татарського стейка. приклад. А є такі, які стали дуже популярними, передаються з рук в руки і їдять майже з будь-якої нагоди: як гамбургер. Але у кого є історія, лише їх інгредієнти, і ви дізнаєтесь, як вони готують, як у книзі, в якій вони вперше з’явилися. Важлива деталь: відомі рецепти схожі на знаменитих жінок - вишукані та претензійні.
Я не можу вирішити, наскільки 77 відомих рецептів - це кулінарні книги. Звичайно, він поставляється з точними мережами, смачними фотографіями, але оскільки я все-таки використовував порівняння із відомими жінками, я не знаю, наскільки ти з ними близький, або думаєш, що будеш сидіти за столом з ними: чим більше ти ними захоплюєшся, тим більше ти їх вивчаєш. Отже, я справді читав цю книгу, як жодної кулінарної книги, яку часто відкривав, оглядаючись навколо, щоб побачити, що мене цікавить.
Кожен рецепт має свою історію вгорі сторінки: хто його винайшов, де, за яких особливих умов. І оскільки я потрапив сюди, потрібні деякі кулінарні анекдоти:
Яйця Бенедикта, схоже, засновані на ідеї брокера з Уолл-стріт. Одного разу в 1894 році Лемюель Бенедикт, страждаючи від великого похмілля, увійшов до ресторану готелю Waldorf Astoria в Нью-Йорку і попросив "трохи тостів з маслом, хрустких тостів, двох очей на воді і трохи голландського соусу".
У липні 1924 р. Цезаре Кардіні був у своєму ресторані в Тіхуані, Мексика. Цілий день у нього було багато клієнтів, і він виявив, що в холодильниках у нього майже нічого не залишилося, коли деякі друзі просто з'являлися. Цезар схопив трохи римського салату, сухариків, варених яєць, кілька філе анчоусів, часнику та пармезану. Він приготував для них соус «на розі столу» і зробив смачний салат (цезар, звичайно).
Fettucine Alfredo (макарони з маслом і пармезаном) винайшов Альфредо ді Леліо у своєму ресторані в Римі, Alfredo alla Scrofa. Насправді паста з бурро (з вершковим маслом) не була нічим новим для італійців, але у Альфредо виникла ідея додати ще більше вершкового масла та пармезану, сказавши, що він робив це, щоб догодити вагітній дружині. Ресторан і рецепт стали відомими в 1927 році, коли відомі актори Мері Пікфорд і Дуглас Фербенкс на медовому місяці в Італії приїхали їсти до Альфредо і полюбили його макарони.
Але дозвольте сказати кілька назв цих рецептів, і почутих і менш чутих, але відомих, загалом 77 у континентальній Європі, Середземноморському басейні, Америці, Азії: яловичий веллінгтон, карпаччо, кок-ау-він, курячий фахіта, гуакамоле, гуляш, мусака, лазанья, курячі медри, кіш-лотарингія, рататуй нікуаз, салат вальдорф, салімбокка, цибульний суп, суші, тахіні, віттело тоннато тощо.
Можливо, ви скуштували багато з них і виявили, що їх тут готують по-різному, адже в книзі вони відтворені за оригінальними рецептами, а в національних та міжнародних ресторанах ми знаходимо їх пристосованими до особливостей місця чи фантазії шеф-кухаря. Тут потрібно сказати одне: не думайте, що гамбургер такий, трохи м’яса в булочці. Ні в якому разі це не обличчя нашої масової культури, інакше вона постачається зі спеціальним рецептом: нам радять купувати пісну яловичину, пропускати її через м’ясорубку, готувати, робити з неї великі фрикадельки і смажити на вугілля, то все подається в овочевій булочці.
Ми наводимо інші приклади: більшість із мене, очолюваних мною, розуміють під салатом Цезаре салат, який є гарантовано курячим. Рецепт, який зробив його відомим і який був вперше підготовлений Цезарем у Мексиці (а після інших італійським шеф-кухарем у Чикаго в 1903 році), не містить жодних слідів курки, лише анчоуси та пармезан. Так само, цибульний суп, який ми із задоволенням замовляємо там, де його знаходимо, я не думаю, що містить 1,5 літра яловичого супу, сиру Грюєр і 1 столову ложку коньяку. І якщо він все ще містить, не їдьте після 🙂
Мені це сподобалось, оскільки це пояснює поєднання інгредієнтів, які ми досі вважаємо екзотичними. У качці з апельсинами, яка вперше з’являється у французьких кулінарних книгах у ХІХ столітті, історики кулінарності просвітлюють нас:
Практика пов’язування фруктів, особливо цитрусових, з жирним м’ясом налічує багато сотень років, витоками яких є, мабуть, гастрономія Близького Сходу, і ми знаходимо багато прикладів рецептів, зокрема в азіатській кухні. У середньовічній Європі і до XVII століття більшість рецептів м’яса включали щось солодке, цукор чи фрукти ".
У розділі Чи знали ви, що сказати занадто багато, складно зробити вибір: з історії про тартар з стейків (з'явився в оповіданнях про вершників Чингісхана, завезених у XIX столітті німцями з Росії, і з тих пір не відсутній у бістро Французька), до улюблених страв деяких чудових людей (Біф Веллінгтон був улюбленим Річардом Ніксоном), до принципів кисло-солодкого смаку, академічно засвідченого як походження з Китаю (знаменита кисло-солодка, після якої ми так багато даємо на вітрі).
Як я вже говорив, це справді книга для читання, щоб зрозуміти, що їсти з цими відомими стравами, незамінними в нашій тязі вже більше ста років, яка їх історія та інгредієнти, які їх освятили. Що стосується приготування їжі, то, крім специфіки деяких спецій, я почуваюся трохи заляканим. Я все-таки спробую відомий салат (потрапивши до більш вегетаріанської дієти після занадто великої кількості осінніх пирогів та фаршированого перцю), відомий, з не менш відомими та справжніми інгредієнтами.