8 рецептів тіста, що розкриваються аркушами - кулінарні рецепти та дієти
ЛИСТОВІ РОБОТИ ДЛЯ ПИТАННЯ ТА РОЛІКІВ
Ці тіста можна зробити з борошна, води або молока, трохи маргарину, масла або сала, трохи солі та цедри лимона. Вимішуйте в мисці, як тісто для тіста, близько 10 хвилин, а потім розкладіть у тонкі листи по 4-5 мм, які згортаються, згідно з одним із наступних прикладів; листи вийдуть в результаті цього складання.
Після готовності всі ці тіста витримують у холодильнику 20 хвилин, щоб жир трохи застиг (без заморожування) і листи можна було легше розкласти, не надто багато борошна. Ці тіста бажано випікати у вигляді рулетів з будь-якими клиновими начинками, згаданими в "Начинки для пирогів або рулетів", оскільки вони краще ростуть і випікаються, більшість із них піддаються впливу тепла і лише незначна частина, від основи, залишаючись злегка вологим через наповнення. Рідини будуть вимірюватися градуйованим склянкою, наприклад, невеликою базовою пляшкою.
300 г борошна, 200 г маргарину, масла або сала, яйце, столова ложка лимонного соку (15 мл), 1/2 чайної ложки солі, 100—120 мл води або молока.
У каструлі розітріть виделкою 100 г жиру, тримаючи злегка теплим, щоб воно стало м’яким, потім додайте ціле яйце, шкірку і лимонний сік, сіль, воду і, нарешті, борошно. Добре перемішайте, а потім вимішуйте руками близько 10 хвилин, поки тісто не зійде з руки та миски. Потім його кладуть на стіл на аркуші капрону, добре посипають борошном, формують вручну у формі прямокутника (див. "Гаряче французьке тісто"), а потім залишають відпочивати на 10 хвилин, щоб він стає більш еластичним.
Після цього його розкладають у прямокутному листі товщиною 6-7 мм, який ділять, на довшій стороні, на 3 рівні частини, позначаючи їх двома поверхневими лініями. Дві сусідні частини змастіть рештою жиру, потріть трохи, щоб він став м’яким, а потім складіть лист на три, як показано для французького тіста. Тісто знову викладають у лист товщиною 5-6 мм, який згортають навпіл і ще раз навпіл; таким чином, вийде кілька аркушів, що перекриваються. Тісто витримують у холодильнику 20 хвилин, потім його викладають у 3-4-міліметровий лист, з якого роблять рулети, наповнені сиром, м’ясом, фруктами (див. «Французьке тісто»). Тіста вистачає на 3 рулети в середньому піддоні розміром 33/23 см або декількох великих стекол.
300 г борошна, 200 г маргарину, вершкового масла або сала, яйце, 15 мл лимонного соку або чайна ложка оцту, цедра лимона, 120 мл води, чайна ложка натертої солі.
Помістіть в миску 50 г м’якого або розтопленого жиру, потім додайте воду, сіль, ціле яйце, шкірку і лимонний сік і, нарешті, 250 г борошна. Перемішайте спочатку ложкою, а потім вимішуйте руками в мисці протягом 8-10 хвилин. Тісто кладуть на капроновий лист, присипаний борошном. У ту ж миску покладіть решту жиру та борошна, які натирають виделкою для гомогенізації. Тісто на столі розтягується в прямокутник товщиною 3-4 мм; весь лист змащений гарячим жиром, щоб він був м'яким (але не танув).
Жир можна розділити на купи по всій поверхні, яку потім розстелити ножем, змащуючи таким чином весь лист. Лист згортають, починаючи з довшої сторони. Рулет приплющується долонями та крутилкою так, щоб мати ширину 20 см. Кінці сувої підносять до його середини і складають ще раз, як закриється книга. Після того, як тісто пробуло в холодильнику 20 хвилин, з нього готують рулети, наповнені фруктами, сиром, м’ясом тощо. Тісто досягає 3 рулетів у середньому піддоні.
500 г борошна, 200 мл води, 300 г вершкового масла, маргарину або сала, яйце, 15 мл лимонного соку або оцту, терта цедра лимона, чайна ложка солі (10 г).
У миску покладіть 100 г розтопленого жиру, холодну воду, сіль, ціле яйце, натерту цедру лимона і 400 г борошна і перемішайте ложкою. Добре вимісивши вручну, 8-10 хвилин, поки воно не відокремиться від руки і миски, тісто кладуть на капроновий лист, добре посипаючи борошном. У ту ж миску покладіть решту жиру (холодного, щоб він був твердим, але не замороженим) та борошно, яке змішується лише кінчиком виделки (пропускайте довго і широко через жир і борошно) до формують нижчу частоту; вони не натирають занадто багато, щоб не злипатися, а залишатися застряглими.
Якщо жир м’який, він не утворює тертя, і тоді його потрібно розкласти ножем, що займає більше часу. Сміття негайно натріть прямокутним листом товщиною 1/2 см і рівномірно розподіліть його по всій руці. Лист скочується з більш довгого краю. Рулон розплющують долонями, щоб листи не ламалися, а потім його натягують твістером в більш товстий прямокутний лист (7-8 мм). Вужчі краї підводяться до середини аркуша, потім знову складаються, як закриється книга. Після того як тісто витримали в холодильнику 20 хвилин, з нього готують 3-4 рулети у великому піддоні, як плита.
400 г борошна, 250 г вершкового масла, маргарину або сала, 120 мл води, 15 мл лимонного соку, одне яйце, терта цедра лимона, 1/2 чайної ложки солі.
У миску кладемо 100 г розтопленого жиру, холодну воду, шкірку і лимонний сік, ціле яйце і нарешті 300 г борошна. Спочатку перемішайте ложкою, потім вимішуйте 8-10 хвилин руками. Тісто кладуть на стіл або аркуш капрону, присипаючи борошном. Покладіть решту м’якого жиру та борошна в ту ж миску, яка перемішується до однорідності та залишається нагріватися. Тісто викладають у прямокутний лист товщиною 3-4 мм, який потім змащують жиром і складають, як у варіанті II. Тіста вистачає на 4 рулети в піддоні приблизно 23/33 см і на 3 рулети в трохи більшому піддоні.
300 г борошна, 250 г маргарину, вершкового масла або сала, 150 мл води, 15 мл лимонного соку, чайна ложка солі.
У миску кладуть 150 г дуже м’якого або розтопленого жиру, холодну воду, лимонний сік і шкірку, сіль і, нарешті, борошно. Перемішайте ложкою, потім вимішуйте руками протягом 5-6 хвилин. Тісто ставлять на стіл, розкладаючи у прямокутний лист, товщиною 5-6 мм, який поділяють на 3 частини, поверхово позначені краєм ножа. Змастіть ножем дві сусідні частини половиною жиру, що залишився (трохи натирається, щоб бути м’яким). Аркуш складений утричі, не змащена частина посередині; тісто знову викладають на лист, змащують так само, як і решта жиру, потім складають. Тісто витримують у холодильнику 20 хвилин, потім з нього готують булочки або пиріг.