Безпека харчових продуктів Посібник для здорових споживачів та харчових підприємств без санкцій
Оана Константинеску (Александру), Тома Барбарасе, середа, 27 квітня 2016 р., 14:27
Тільки у грудні минулого року влада (ANSVSA) перевірила майже 7000 одиниць сільськогосподарської промисловості та наклала штрафи на загальну вартість 317 800 лей. Водночас періодично трапляються скандали, пов’язані з безпекою харчових продуктів та сировини в агропродовольчій галузі, події, що мають наслідки для Румунії на міжнародному рівні як як імідж, так і з економічної точки зору.
Тому добре знати, які основні законодавчі правила щодо гігієни харчових продуктів. Таким чином, економічні оператори зможуть уникнути санкцій, а споживачі будуть краще поінформовані про те, як слід обробляти, зберігати, зберігати та продавати продукти харчування, які вони кладуть на стіл.
Відповідні норми
Основні національні правила щодо гігієни харчових продуктів передбачені в Наказі Міністра охорони здоров’я No. 976/1998 (для всіх харчових одиниць, які виробляють, переробляють, обслуговують, зберігають, транспортують та продають їжу) та GD No. 924/2005 (який транспонує європейські норми та застосовується до всіх стадій виробництва, переробки та розподілу продуктів харчування та експорту, за невеликими винятками).
Окрім двох згаданих вище нормативних актів, низка загальних положень від GEO No. 97/2001 та Закону No 296/2004.
Технічно ці правила становлять загальні національні рамки, що застосовуються до гігієни харчових продуктів. Всі ці правила можна прочитати та зрозуміти краще, якщо взяти до уваги чотири основні категорії, що цікавлять: температура, забруднення, особиста гігієна та відходи.
Забезпечення оптимальної температури та холодного ланцюга
Правила гігієни передбачають, що ланцюг холоду не повинен перериватися. Забезпечення цього важливо для харчових продуктів, які не можна безпечно зберігати при температурі навколишнього середовища, особливо для заморожених продуктів. Харчові одиниці повинні забезпечувати належні умови поводження та зберігання продуктів із контрольованою температурою, мати здатність підтримувати їжу при відповідній температурі та дозволяти контролювати та реєструвати.
Сировина, інгредієнти, проміжні продукти та швидкопсувні готові продукти не повинні зберігатися при температурі, яка може спричинити загрозу здоров’ю. Як виняток, дозволяються обмежені періоди без контролю температури, щоб забезпечити практичний розвиток діяльності з підготовки, транспортування, зберігання, демонстрації та подачі їжі, за умови, що це не призводить до ризику для здоров'я.
Робота холодильних установок повинна бути постійно забезпечена, і температура всередині реєструватиметься. Також повинна бути забезпечена правильна і постійна робота контрольно-реєстраційного обладнання параметрів, що зумовлюють здоровий стан переробки та зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції.
Для швидкопсувних продуктів їх потрібно зберігати в окремих охолоджуваних приміщеннях при температурі, рекомендованій виробником.
У продуктових магазинах, що відкривають легко псуються продукти, що зберігаються на холоді, забороняється переповнювати холодильні приміщення для зберігання та демонстрації, а також вносити в той самий простір сирі та напівфабрикати разом із тими, які не потребують термічної обробки перед споживанням.
Ринок продуктів харчування повинен здійснюватися при температурі, рекомендованій виробником.
Запобігання забрудненню
Магазини та інші підрозділи в харчовій галузі повинні забезпечувати належне обслуговування, санітарію та/або дезінфекцію, щоб уникнути або мінімізувати можливості забруднення, і, зокрема, боротьбу з шкідниками.
Слід також забезпечити належну кількість туалетів, підключених до ефективної каналізаційної системи, та достатню кількість умивальників, розташованих та призначених для миття рук. Туалети не мають права безпосередньо спілкуватися з приміщеннями, де обробляють їжу. Шайби будуть забезпечені гарячою та холодною проточною водою, матеріалами для миття рук та гігієнічної сушки. Коли необхідно забезпечити належну гігієну, засоби для миття їжі слід відокремити від засобів для миття рук.
Природна або механічна вентиляція повинна запобігати проходженню повітря із забрудненої зони в чисту зону. Відходи із забрудненої зони не повинні проходити через чисту зону, коли канали повністю або частково відкриті. Харчові відходи не повинні бути прямим або непрямим джерелом забруднення.
Повинна бути забезпечена достатня кількість питної води, яка використовується в оптимальних умовах, щоб їжа не забруднювалась. Непитна вода повинна циркулювати через окрему, чітко визначену систему, яка не має з’єднань із системами питної води та дозволяє зворотній потік. Крім того, перероблена вода, яка використовується для переробки або як інгредієнт, не повинна представляти ризику забруднення. У цьому сенсі перероблена вода повинна відповідати тому ж стандарту, що і питна вода.
Оператори харчового бізнесу не повинні приймати сировину або інгредієнти, крім живих тварин або будь-якого іншого матеріалу, що використовується при переробці продуктів, якщо вони можуть бути забруднені паразитами, патогенними мікроорганізмами або токсичними, розкладаються або чужорідними речовинами, в настільки, що після обробки кінцевий продукт був би непридатним для споживання людиною.
Все обладнання (предмети, посуд, обладнання, прокладки, компоненти), з яким їжа контактує, повинно бути ефективно санітарно очищеним та дезінфікованим досить часто, щоб уникнути будь-якого ризику забруднення.
Матеріали, що використовуються для упаковки та обгортання, не повинні бути джерелом забруднення. Крім того, їх зберігання, а також операції пакування та загортання харчових продуктів не повинні призводити до забруднення продуктів або матеріалів.
Обладнання та технологічні меблі, що наділяються харчоблоками, повинні бути виготовлені з матеріалів, які не змінюють їжу, з якою вони контактують. Вони будуть постійно утримуватися і будуть розміщені так, щоб їх можна було чистити.
У продовольчих магазинах, де продаються непродовольчі товари, забороняється продавати товари з ризиком впливу на органолептичні властивості продуктів харчування або забруднення шкідливими речовинами.
У випадку з громадськими закладами громадського харчування, де готуються кулінарні заготовки та кондитерські вироби, в яких продаж та споживання продуктів зазвичай здійснюється на місці або для домашнього споживання, для персоналу повинна бути ванна кімната, окрема від ванни споживачів. Це зобов'язання не застосовується у випадку невеликих підрозділів із до 3 працівниками, таких як кондитерські, денні бари, м'ясні та закусочні.
Гігієна та навчання персоналу
Кожна людина, яка працює в зоні поводження з продуктами харчування, повинна підтримувати високий рівень особистої чистоти і повинна носити відповідний чистий одяг та, де це можливо, захисні засоби. Крім того, якщо людина страждає на хворобу або страждає на харчову хворобу або інший стан, такий як інфіковані ураження, шкірні інфекції, абсцеси або діарея, вони не повинні дозволяється обробляти продукти харчування або заходити в будь-яку зону поводження з харчовими продуктами будь-якої потужності, якщо існує ймовірність прямого або непрямого забруднення. Будь-яка особа, яка зазнала такого впливу та зайнята в харчовому бізнесі, і яка може контактувати з продуктами харчування, повинна негайно повідомити про захворювання або симптоми оператора харчового бізнесу та, якщо можливо, про їх причини.
Керівники харчоблоків або спеціально призначені особи зобов'язані щодня перевіряти стан індивідуальної гігієни персоналу та виявляти осіб, які мають лихоманку, діарею або гострі інфекції носа, горла або шкіри. Цих осіб не прийматимуть у відділенні, за винятком дозволу лікаря. Усі особи, які працюють у галузі переробки, обробки, транспортування, подачі або продажу продуктів харчування, зобов’язані пройти щеплення на умовах, встановлених Міністерством охорони здоров’я, повідомити (або повідомити) до підрозділу охорони здоров’я, якщо вони мають лихоманку, гострі розлади травлення або шкірних інфекцій і не відновлюйте свою діяльність до отримання медичного дозволу. З цією метою кожен підрозділ харчування буде вести облік медичного контролю всього підлеглого персоналу.
Щодо навчання персоналу, оператори харчових підприємств повинні забезпечити, щоб працівники, які займаються харчуванням, пройшли навчання з питань гігієни харчових продуктів пропорційно своїй роботі. Крім того, ще одним обов’язком суб’єктів харчового бізнесу є забезпечення того, щоб особи, відповідальні за розробку, впровадження та підтримання процедур на основі принципів HACCP (аналіз ризиків та критичні контрольні точки), пройшли відповідну підготовку щодо застосування цих принципів та будь-яких інші навчальні програми, передбачені чинним законодавством.
Харчові відходи та брухт
Харчові відходи, неїстівні побічні продукти та інше сміття необхідно якомога швидше вивезти з приміщень, де є їжа, щоб уникнути їх накопичення. Вони повинні зберігатися в закритих контейнерах, якщо оператори харчових підприємств не зможуть продемонструвати компетентному органу, що інші типи контейнерів або систем евакуації є відповідними. Ці контейнери повинні бути належним чином сконструйовані, утримуватися у належному стані, легко дезінфікуватися та, де це необхідно, дезінфікуватися.
Утилізація всіх відходів повинна здійснюватися гігієнічно та із захистом навколишнього середовища відповідно до чинного законодавства у цій справі.
Гігієна харчових продуктів регулюється надійною та добре впровадженою національною нормативною базою. Однак споживачі часто перебувають у нижчому становищі від операторів харчового бізнесу, не маючи необхідних знань або підготовки з гігієни харчових продуктів.
Очікується, що органи влади продовжать перевірки. Можливо навіть можливе збільшення частоти цих контролів, враховуючи опосередковані випадки останніх місяців, коли, здається, не дотримувались норм гігієни, наслідки яких були дуже серйозними.
У цьому контексті суб’єктам господарювання харчових підприємств доведеться проявляти все більшу відповідальність за забезпечення дотримання всіх чинних положень гігієни харчових продуктів щодо захисту споживачів.