Абхазькі подорожі для гурманів
Так, так, лише декілька. Я хочу лише попередити вас - цей текст не є науковим дослідженням харчових особливостей громадян, які мешкають між річками Псоу на півночі та Інгуром на півдні. Це просто кулінарні враження, привезені зі свята та з особливою ретельністю зберігаються для "Кулінарного Едему". Тож не просто чекайте тут розповіді про національну їжу Абхазу. Давайте розглянемо більш вичерпні речі - на Кавказі так багато смачних речей!
Однак ми почнемо з власників, відправивши їм данину. Що таке абхазька кухня? В принципі, він не багатий, це не російський чи український разносол. Зрозуміло, що кількість страв в абхазькій кухні - не велика (ну, якщо набрати 50). Ось чому багато хто вважає, що абхазької кухні взагалі не існує, вони харчуються на Кавказі можна назвати кавказькою кухнею. Звичайно, позичати сусіднім країнам рецепти різних страв - процес неминучий. Але все ж, бачите, було б дивним, якби країна з такою багатою історією (на жаль, пам’ятайте, що не буде, інакше текст прийме польсайта) ніколи не матиме своїх кулінарних традицій. Звичайно, ні.
Традиційно абхазці їдять багато рослинної їжі. Це не дивно, адже земля, на якій вони живуть, родюча і родюча. Багаті мінералами, вітамінами, квасоля, кукурудза, горіхи - часті гості на абхазькому столі. До речі, горіхи в Абхазії, як і не тільки грецький - будинок біля Піцунди, який я орендував під час свят, був у кущах ліщини. Прокинься вранці, вийди на ґанок, розбий трохи горіхів - і ось воно, перший сніданок нового дня.
Звичайно, м’ясо їдять і в Абхазії. Однак у менших обсягах, ніж в інших регіонах Північного Кавказу. Вони дуже задоволені молочними продуктами та кислим молоком. Звичайно, про алкоголь не забувають. В основному в Абхазії п'ють чачу (виноградний виноградний місяць, різновид аналога граппи) і вино.
В Абхазії не слід ніде їсти. Ні, звичайно, ви можете вільно ходити куди завгодно - тут кафе, ресторани, як і в будь-якому регіоні, темрява темна. Але якщо ви хочете спробувати місцеву кухню і готувати більш-менш традиційно - у вас прямий шлях до апажу.
Спочатку апацк - це просто кухня у дворі абхазького будинку. Зовні схожа на плетену хатину. Насправді це робота одягу конструкції рододендронів. Усередині апатже було вогнище, а над ним щонайменше два казани. Один - для приготування кукурудзи, а інший - для лобіо (зараз абхази практично називають цю страву лише «квасолею», не вживаючи грузинської назви, рідко вживається автентично «Акудім»). Крім того, основна увага приділялася м’ясу.
Загалом, якщо ви хочете відчути атмосферу типової абхазької маси - шукайте «неелітні» апатші. Наприклад, є дорога від річки Псоу (що межує з Росією) до Сухумі (столиці країни) і на південь, у Сухумі, абхаз да в будь-якому містечку чи селі - запитуйте місцевих жителів. Звичайно, не всі страви зараз аппашах готують на відкритому вогні і дуже багато, згідно традицій їхніх предків: у ньому є газові та електричні плити, інша кухонна техніка (Абхазії не чужий прогрес!). Але все-таки, ніж смачніше апатше, ви, мабуть, можете нагодувати лише їжею вдома, якщо вам доведеться відвідати місцеву сім'ю. Однак поговоріть, щоб з’їсти!
Основною тарілкою борошна в Абхазії є, звичайно, гоміна. Місцева назва - «абіїст». Насправді це не просто національна табличка з Абхазії. До нього готові мінгрелійці, молдавани, румуни ... А абхази готуються. Гомініч роблять із кукурудзяної муки (раніше, досить тривалий час, робили його з пшона, але кукурудза поступово «перемагала»). Можна додати кукурудзу і крупи. Насправді людина для місцевого населення - це той самий хліб. Хоча "звичайний" хліб ("цегла") Абхазії також споживається в нашому розумінні. Плюс, звичайно, лаваш.
Я їхав особливо в одному із захисників на трасі між Гаграми та Новим Афоном. Їй порадив друг із Сочі, який проїхав на своїй машині половину Абхазії та більше. Можливо, Апатжа взагалі не має імені. Просто апатжа і все: "шашлик, солянка, хачапур, мамин гомін", - пише маленький знак на дорозі. Відмінно! Я приходжу і бачу столи абхазької поліції. Ну, саме тоді ми потрапили туди, де хотіли бути - місцеві жителі точно знають, де їх смачно їдять.
Я замовив гоміну (45 рублів *). Зачекайте недовго - близько 10 хвилин, хоча час приготування маминої мами "з нуля" - звичайно не менше 40 хвилин. Пізніше було виявлено, що зазвичай апатси готували кукурудзу вранці, ну а коли закінчували і готували багато, а потім протягом дня вона висіла в каструлі на маленькому вогні і гасла, "побулкивая" в очікуванні споживачів. Буває, звичайно, що воно не звисає - готується на плиті.
Тож принесіть мені тарілку з насипом світла, на якій два шматки сиру сулугуні. Ложкою я приніс у рот трохи цієї густої каші. Чесно кажучи, спочатку мені це не сподобалось - було занадто свіжо. Однак, якщо є мамалига з сиром, яку не дарма кладуть зверху - все змінюється. Салугуні з сиром цілком доповнює цю "кукурудзяну кукурудзу".
В принципі, густий гомін (і його можна приготувати по-різному) їдять руками, часто трапляється, що його ріжуть ножем на шматки. Якщо це більш автентично, що називається "кавказьким", тоді його слід замовляти з іншим лобіо (дозвольте сказати так). Багато місцевих жителів формують невеликі шматочки гоміни, беруть їх і відправляють до рота. Для мамалиги також соус ткемалі (місцева назва - "асадбал"), смажене або копчене і смажене м'ясо. Подробиці про останню - більше.
Як згадувалося вище, м’ясо зазвичай пили в Абхазії під час пожежі в Абхазії. Ось так було і так воно і є. У сучасній апатській-кафе є також вогнище, а над ним і підвішене м'ясо. Найчастіше це яловичина. Загалом, корови в Абхазії здаються такими ж священними тваринами, як і в Індії. Вони є скрізь: сходження на гору, вихід у море, іноді страшні супутники, в найнесподіваніший момент вони можуть з’явитися на трасі і опинитися прямо на розділовій смузі ...
Але ми віддаляємось. Перед курінням натріть м’ясо сіллю та спеціями, трохи запам’ятайте, замочіть. Про це мені вже розповідали в іншій апачсі, на Новому Афоні. Зізнаюся, це було не так далеко від туристів (спостерігали шкури та роги), але це справило на мене приємне враження. Ця апатжа навіть мала назву (цілком випадкова, випадково) - "Абхазький суд".
Тож м’ясо висить на вогні, воно коптиться. Скільки коштує цей процес? Насправді не існує певного обмеження часу. Все залежить від смакових уподобань: один любить злегка копчене м’ясо, інший - з сильним димним смаком. Але зазвичай не більше 8-10 днів. Як тільки м’ясо досягне «до рівня», його нарізають на невеликі шматочки (щоб ви могли негайно відправити його в рот) і злегка обсмажуєте на сковороді. Якщо сковорода - в ній і подається, а якщо смажиться звичайним способом - перекладаємо на тарілку. Порція - 150 грам обійдеться в задоволення 70 рублів (а тепер уявіть, як би довго ви не були в ресторані Москви). Поряд з копченим м’ясом на грилі («akuap») добре замовляється солодкий і гострий сливовий соус з вишні, зелень, спеції - той самий асадбал. Звичайно, вони також їдять це м’ясо з гоміною. Пийте краще сухе червоне вино. Але з Чачею можна, звичайно. Мандарини або «сік» - в Абхазії його продають скрізь (40-50 рублів за склянку ємністю 0,5-0,6 літра), але, звичайно, це не сік, як такий, скоріше - фруктовий напій з м’якоттю.
Існує поширений обман: мабуть, єдиним м’ясом на Кавказі є шашлик. На жаль (чи на щастя) це не так. Шашлик, звичайно, готують в Абхазії, майже в кожному кафе, але ця пропозиція народжується завдяки попиту відвідувачів.
У минулому - хачапурі. Літера "і" - "грузинський", а також від імені столиці країни - Сухума (i). Тому він подав у відставку. Хачапур - це ще одна тарілка борошна, без якої важко уявити абхазьку кухню. В принципі, існує інша назва, місцева - "ачашв".
Вважається, що нині хахапурі abhaze - закритий пиріг (торт, якщо хочете) з бездріжджового тонкого тіста з солоним сиром як начинка. Це дуже просто, і при цьому дивовижно смачно. Отже, сам вислів "ням" не зовсім доречний. Пальці скоріше відкушують. Подається гарячий хачапурі, який називають «теплом від спеки». Тож у того, кому доведеться спробувати, є ще кілька хвилин, поки хачапурі чекає, щоб трохи охолонути, помилуватися і подихати цим привабливим ароматом і апетитний.
Зараз хачапур готують у електричній плиті, подібно до типової піцерії для піци. Тож не шукайте жодної справжньої національної печі в місці, де подають Хачапур. Хачапур зазвичай коштує 150 рублів. Під час нашого останнього візиту в Абхазію нас, як повідомляється, "перебили" - він замовив три хачапурі на трьох і ... Вони майже засмутились, побачивши, скільки їм потрібно з'їсти. Пам'ятайте - великий хачапур, ви принесете його нарізаним на шматки (просто поріжте піцу). Однієї хачапури вистачає на два-три монастирі. Це якщо, крім нього, на даний момент нічого немає. Тож будь обережний!
На цьому, мабуть, зупиніться. Кулінарний екстаз - добре. Але ще краще, коли ви не розв’язуєте всі страви відразу, а насолоджуючись кожним і не поспішаючи. У другій частині цієї імпровізованої поїздки в Абхазію кулінарні вечері в чанах і чахохбілі, пийте чачу, не побрезгуючи пиво та місцеві вина. Крім того, не варто обходити увагу морепродуктами. Itabup, abziaras ("Дякую, до побачення" - ABH.)!
* - усі ціни вказані з серпня 2009 року