Aceto Balsamico - оливи холодного віджиму Pödör, фруктові оцти та оцти
Виготовлення та якість Aceto Balsamico
Ацето бальзаміко, виготовлене традиційним методом, має свою історію, яка сягає корінням у століття. Його характерна особливість обумовлена мистецтвом виготовлення бальзамічного оцту з винограду, вирощеного в конкретних екологічних умовах в провінції Модена. Під час виробництва бальзамічний оцет Модени витримується в дерев'яних бочках протягом декількох місяців.
Після пресування винограду, але перед початком його бродіння, виноградне сусло доводиться до кипіння при нормальному атмосферному тиску до зниження його початкової ваги на 30-50% (залежно від вимог виробництва бальзамічного оцту). Згодом, протягом тривалого періоду аерації, він перетворюється в оцет шляхом природного бродіння. Ця “мацерація” є важливою частиною процесу для отримання її характерного аромату. Потім за цим процесом настає період витримки, який надає оцту весь його особливий характер.
В процесі виробництва дерев’яні бочки утворюють батареї різного обсягу, розміщені в порядку зменшення (від 100/75 до 15/10 літрів), кожна виготовлена з різних порід дерева (найчастіше з дуба, каштана, вишні, шовковиці або ялівцю ). Ці різні різновиди деревини привнесуть у бальзамічний оцет свої характерні есенції.
Каштан, багатий дубильною кислотою, відповідає за темний колір бальзамічного оцту, шовковиця прискорює концентрацію, смола ялівцю надає свіжість, черемха вишукує смак, дуб надає аромат бальзамічного оцет, що нагадує ваніль. Протягом періоду дозрівання в дерев'яних бочках бальзамічний оцет регулярно міняють в ємності. Під час цього декантування оцет переходить з однієї бочки в іншу. З меншої бочки видаляється невелика кількість бальзамічного оцту, який потім доливається з наступної бочки, щоб замінити відсутній об’єм. Цю бочку доливають третьою і так до останньої бочки, яка є найбільшою, для заповнення молодшим продуктом. Таким чином, також замінюється кількість рідини, яка протягом року природним чином випаровується. Цей процес вимагає великої обережності та вміння, оскільки для оцінки стиглості оцту необхідно забезпечити оптимальне дозрівання в наступні роки.