Акриламід - одна теза, багато питань - Stiftung Warentest
зміст
Акриламід: Одна теза, багато питань
Пізніше, коли люди вперше використали вогонь для випічки хліба, вони, напевно, спожили свою першу дозу акриламіду. Він просто нічого не знав про це до весни 2002 року, коли шведські дослідники опублікували дослідження. Кажуть, що акриламід у їжі викликає рак.
Як акриламід потрапляє в їжу?
Речовина не проникає ззовні. Він утворюється в самій їжі. Це зазвичай трапляється, коли крохмалисті продукти, такі як крупи або картопля, сильно нагріваються. Тоді крохмаль вступає в реакцію з амінокислотою аспарагін, якої в великій кількості міститься в рослинній їжі. Процес давно відомий як реакція Майяра. І до цього часу багато кухарів присягали цим. Кухонною мовою розмовляли про «випічку» або «хрустку». Зрештою, це створює смачні аромати та аромати.
Наскільки небезпечний акриламід?
У лабораторії акриламід викликав злоякісні пухлини у щурів. Це сталося при добовій дозі від 1 до 2 міліграм на кілограм ваги. Однак досі незрозуміло, як ця речовина діє в організмі людини. Щодо ваги його тіла, він зазвичай споживає менше акриламіду, ніж досліджувані тварини. Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) підрахував, що громадяни Німеччини вживають в середньому від 0,3 до 1 мікрограма акриламіду на кілограм ваги в день. Всесвітня організація охорони здоров’я розглядає 1 мікрограм на день на кілограм ваги як максимально допустиму кількість для людини. Оскільки в їжі іноді можна виявити велику кількість акриламіду, а речовина, мабуть, також впливає на генетичний склад, опір повинен бути якомога меншим в інтересах профілактичного захисту здоров’я.
Які продукти страждають?
Усі продукти, які готуються гарячіше 120 градусів, сухі і містять як крохмаль, так і аспарагін, як підозрюється, що вони є акриламідом. Оскільки картопля багато благословляє обома, картопляні чіпси, палички та картопля фрі можуть бути особливо важкими для акриламіду. Але це також впливає на пісочне печиво, хлібці та пластівці з кукурудзи. Акриламід практично відсутній у приготованій та приготованій на пару їжі. Зазвичай не в молочних продуктах, свіжих фруктах та овочах. Однак дослідники виявили значну кількість акриламіду в смаженій цибулі. У випадку з м’ясом лише його частини містили курячі сліди.
Що сприяє розвитку акриламіду?
При температурі вище 120 градусів Цельсія існує ризик акриламіду. Якщо тепло піднімається до 175 градусів, більше цієї критичної речовини створюється стрибками. Отже, чим гарячіша крохмалиста їжа смажується у фритюрі, смажиться або запікається, тим вона виходить коричневішою і вище вміст акриламіду. Здається, що вміст рідини є принаймні настільки важливим. Це пов’язано з тим, що в сухих продуктах утворюється набагато більше акриламіду, ніж у вологих.
Що повинні робити виробники?
Доведено, що утворення продуктів акриламіду може зменшуватися в харчових продуктах, що виробляються промисловим способом. Зараз багато виробників працюють над кращими методами виробництва. Наприклад, температуру слід встановлювати більш сприятливо, залишкову вологу збільшувати, а сировину вибирати по-іншому. У картоплі утворення акриламіду, очевидно, залежить від сорту та часу зберігання - чим старше, тим більше крохмалисте. Картопля фрі більше не знаходиться в цукровій ванні, яку раніше занурювали для кращого підрум’янення.
Що можуть зробити споживачі?
Сковорода, духовка, фритюрниця - вдома є безліч інструментів, які можуть утворювати небажаний акриламід. Однак викидати предмети не потрібно. Щоб уникнути високих значень, можна використовувати хитрощі.
На що слід стежити за смаженою картоплею?
Для смаження використовуйте лише здорову та не пророщену картоплю. Оскільки в мікробах є велика кількість аспарагіну. Замість картоплі, що зберігається, яка містить більше крохмалю, краще свіжозібрана сезонна картопля. Ще краще: приготуйте смажену картоплю з вареної картоплі. Їх міцність частково випечена. Заздалегідь приготовлені бульби також можна приготувати швидше, щоб вони не були піддані впливу високих температур протягом тривалого часу. Для смаження картоплі найкраще використовувати нежирний маргарин. Він містить 20 відсотків води, а це означає, що тепло доходить до їжі оптимально. Напівжирний маргарин, однак, для цього не підходить.
Як у духовці розвивається найменша кількість акриламіду?
У духовці не слід перевищувати температуру 200 градусів, при циркулюючому повітрі межа становить навіть 180 градусів. Готуйте якомога більші порції в духовці, щоб у трубці було більше вологи. Але це зовсім не допомагає поставити додаткову миску з водою в духовку. Якщо волога запобігає утворенню акриламіду, вона повинна надходити зсередини їжі. Ще одна акриламідна пробка називається папером для випічки. Це означає, що хлібобулочні вироби більше не торкаються гарячого лотка. Тоді інкрустації з високими значеннями акриламіду розвиваються не так швидко. Підгорілі та сильно підрум'янені крохмалисті продукти є підозрілими для акриламіду. Краще з цим розлучитися. Правило таке: позолота замість обвуглювання.
Чи можу я уникати акриламіду під час випікання хліба та печива?
Коли ви випікаєте хліб, скоринка не повинна надто коричневою, якщо це можливо. Однак дослідники, як правило, вимірюють менше акриламіду у хлібобулочних виробах із великим обсягом, ніж у дрібних хлібобулочних виробах, таких як печиво. Дуже сухі випічки, виготовлені з пісочного тіста, наприклад, відносно сприйнятливі до акриламіду. Якщо ви також обмазуєте домашню їжу жовтком, ви можете уникнути додаткового акриламіду за рахунок додаткової вологи.
Як можна затримати розвиток акриламіду у фритюрниці?
У фритюрі не можна перевищувати температуру 170 градусів Цельсія. Час смаження повинен бути якомога коротшим. Співвідношення смаженої їжі до жиру має бути від 1 до 10, максимум від 1 до 15. Наприклад, 100 грам картоплі фрі в 1 - 1,5 літра олії. Більша кількість олії зробить їжу занадто гарячою.
Тримайте акриламід у відстані від певних жирів для смаження та смаження у фритюрі?
Згідно з результатами нашого дослідження 23 жирів та олій для смаження та смаження у фритюрі, ці продукти не можуть ні запобігти ані сприяти розвитку акриламіду. На думку експертів, жири мають негативний ефект лише за умови додавання піногасника силікону (Е 900). Це збільшує теплопровідність жиру. Тоді температура може швидко піднятися на п'ять градусів вище запланованих 170 градусів. Такі жири продаються лише на великих кухнях та закусочних.
Чи можемо ми все-таки з чистою совістю підсмажити хліб?
Тости утворюють відносно мало акриламіду. Однак чим коричневіший хліб, тим більше його в ньому. Тому уникайте смаження занадто багато і занадто довго.
Чи нам ще хліб?
Паніровка зазвичай містить крохмальні сухарі, борошно або сухарі. Однак кількість невелика. Панірування часто стосується м’яса, риби або овочів. Ці продукти зазвичай містять мало крохмалю або зовсім не містять його, а також багато води. Обидва захищають від утворення акриламіду на поверхні. Більше акриламіду слід очікувати в панірованих частинах курки, ніж у паніровці риби або рибних пальців. Не тільки тому, що риба часто більш волога, але й тому, що, на відміну від птиці, багато видів містять лише сліди аспарагіну.
Зараз дієти дітей повинні змінитися?
Не принципово. Однак батькам слід подбати про те, щоб діти не вживали величезну кількість картоплі фрі, чіпсів та пісочного печива. Оскільки найменші часто потрапляють до своїх улюблених страв, вони іноді отримують дозу, подібну до дози для дорослих. Можна отримати наступний розрахунок: дорослий 60 кілограмів з’їдає порцію картоплі фрі на обід, 100 грамів печива з кавою, а ввечері гризе картопляні чіпси - тоді ця людина легко ризикує проковтнути до 10 мікрограмів акриламіду на кілограм ваги. За однакових порцій дитина вдвічі менше важить удвічі.
А як щодо акриламіду в дитячому харчуванні?
Очевидно, деякі дитячі продукти навіть містять акриламід. Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) виявив велику кількість цільнозернового дитячого бісквіта та бісквітного виробу для приготування каші. У повноцінному харчуванні та самостійно приготованому дитячому харчуванні виявлено лише дуже низькі концентрації.
Чи існує межа для акриламіду?
Поки що не існує юридично обов'язкового граничного значення для акриламіду, оскільки недостатньо даних про забруднювач. Однак для захисту споживачів від пікових навантажень півроку тому федеральний уряд та уряди штатів розробили динамічну концепцію. З цією метою постійно розробляються значення сигналів, які отримуються за результатами випробувань для різних харчових продуктів. Залежно від групи продуктів, значення сигналу в даний час становить від 250 до 1000 мікрограмів акриламіду на кілограм. Виробники та інспектори з харчових продуктів повинні зорієнтуватися на цьому.
Що відбувається при перевищенні значень сигналу?
Якщо значення акриламіду у харчових продуктах занадто велике, органи контролю харчових продуктів повинні повідомити відповідного виробника харчових продуктів та заохотити їх вжити заходів до мінімізації. Однак владі не дозволяється публічно розголошувати, скільки акриламіду знаходиться в конкретних продуктах. Вони публікують імена лише тоді, коли існує гостра небезпека, наприклад, коли певний картопля фрі загрожує життю.
Все готувалося гарячіше, ніж з’їдене?
Щоразу, коли виникають нові тези, сумніваються негайно повідомляють. Ваш аргумент: У процесі еволюції люди навчились компенсувати шкідливий вплив отрут, таких як акриламід, компонентами, що зміцнюють здоров’я. Результати дослідження Університету Мюнстера відповідають цьому духу. Згодом, коли хліб випікають, у корі розвиваються інгібуючі рак речовини, так звані антиоксиданти. Найкращий спосіб запобігти впливу акриламіду - це, можливо, випробуваний: їжте різноманітну та збалансовану їжу.
Ця стаття корисна. 2522 користувачі вважають, що це корисно.