Акриламід Проблемна речовина в їжі

Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) підтверджує у своїй науковій думці, що акриламід у продуктах харчування потенційно збільшує ризик раку для споживачів усіх вікових груп. З 11 квітня в ЄС застосовуватимуться нові правила щодо вмісту акриламіду в чіпсах, картоплі фрі та хлібобулочних виробах.

акриламід

Акриламід можна знайти в різних крохмалистих і сильно нагрітих продуктах. Ми надаємо інформацію про те, як і де можна виробляти акриламід.

Як акриламід потрапляє в їжу?

Акриламід може утворюватися, коли продукти, багаті вуглеводами, нагріваються до високих температур. Це пов’язано з цукром, таким як глюкоза та фруктоза, амінокислотою аспарагін, температурою вище 120 градусів Цельсія та низьким вмістом води в їжі. Час нагрівання та умови зберігання продуктів також відіграють певну роль. Висока температура 150 градусів Цельсія призводить до того, що їжа підрум’янюється під час випікання, смаження та смаження у фритюрі. Це створює бажані аромати і ароматизатори, а також акриламід, який утворюється стрибкоподібно від температур від 170 до 180 градусів Цельсія.

Скільки акриламіду в їжі?

Підвищений рівень акриламіду можна виявити у смажених та смажених у фритюрі картопляних продуктах, таких як чіпси, картопля фрі, смажена картопля або крокети, а також у продуктах із злаків, таких як печиво, сухарі, тости та хлібці або смажені (сніданні) каші. Дослідники також вразили золото кавою, горіхами та різдвяним печивом, таким як пряники та спекулю. Всі ці продукти є крохмалистими; Цукор - це будівельний матеріал крохмалю. У той же час тут міститься амінокислота аспарагін, яка також міститься в картоплі та зернах. Це пояснює, чому в оброблених та сильно нагрітих продуктах з картоплі та злаків іноді дуже високий рівень акриламіду. Оскільки акриламід утворюється лише при температурі вище 120 градусів за Цельсієм під час випікання, запікання, смаження у фритюрі або запікання, усі не підігріті, відварені або приготовані на пару продукти не містять його.

У раціоні дорослих кава та смажена або смажена картопляні продукти є найбільшими джерелами акриламіду, а потім печиво, сухарі, хлібці та підсмажений хліб.

Для більшості дітей смажене або смажена картопляна продукція є основним джерелом акриламіду. Ваша частка становить більше половини. Крім того, молодняк проковтує акриламід через грінки, печиво, сухарики та хлібці.

У немовлят це переважно дитяче харчування (переважно сухарі та печиво).

Системи мінімізації для зменшення навантаження акриламідом

Через проблематичне забруднення акриламідом політика та харчова промисловість Німеччини намагаються зменшити це забруднення харчових продуктів з 2002 р. Та в Європі з 2011 р. В рамках концепції мінімізації. В рамках концепції мінімізації реєстрували та контролювали різні групи продуктів, які забруднені акриламідом.

Заходи щодо зниження вмісту акриламіду в продуктах харчування також є юридично обов'язковими в регламенті ЄС з 11 квітня 2018 року. Наприклад, суб'єкти харчового бізнесу, які виробляють картоплю фрі, чіпси, хліб або каву, повинні в майбутньому забезпечити, щоб рівні акриламіду залишалися нижче орієнтирних значень, зазначених у постанові. Якщо відбір проб та аналіз показують, що вміст акриламіду у виробленому харчовому продукті перевищує орієнтовне значення, суб’єкту господарювання харчових продуктів слід негайно розпочати заходи з мінімізації та зменшити вміст. З 11 квітня 2018 року орієнтовні значення акриламіду в продуктах харчування будуть переглядатись кожні три роки.

Які ризики для здоров’я має акриламід?

Висновок Європейського управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) підтверджує, що акриламід у продуктах харчування може збільшити ризик раку для споживачів будь-якого віку, і що гліцидамід, один з основних продуктів метаболізму, є найбільш вірогідною причиною генних мутацій та пухлин, що спостерігаються в експериментах на тваринах. Крім того, зокрема, діти, виходячи з маси тіла, є віковою групою, яка може особливо швидко засвоювати більшу кількість акриламіду. Як результат, EFSA говорить про проблему громадського здоров'я та закликає до подальших заходів щодо зменшення акриламіду в продуктах харчування.

До цього часу дослідження безпосередньо на людях давали обмежені та суперечливі ознаки підвищеного ризику раку. Вплив акриламіду на нервову систему, пренатальний та постнатальний розвиток та репродуктивну здатність у чоловіків не вважали предметом занепокоєння. Однак акриламід розчинний у воді, добре всмоктується із шлунково-кишкового тракту, розподіляється у всіх органах і метаболізується у значній мірі. Гліцидамід є одним із цих продуктів метаболізму. Передбачається, що відомі ефекти акриламіду в основному спричинені цим важливим продуктом метаболізму.

Наскільки акриламід нешкідливий?

Максимальна кількість або граничне значення, до якого акриламід не становить ризику для здоров’я, не може бути вказано. Відповідно до сучасного стану знань, слід припустити, що теоретично кожна доза може мати шкідливий вплив на здоров'я. Ризик зростає, чим більше додається акриламіду. Тому слід включати якомога менше.

Слід бути обережними особливо з дітьми. Щодо ваги тіла, вони їдять більше, ніж дорослі, і тому можуть швидко засвоювати більшу кількість акриламіду. Тому вони повинні споживати забруднену продукцію ще менше.

Поради

Наші рекомендації допомагають забезпечити утворення меншої кількості акриламіду під час випічки та смаження в домашніх умовах. Однак, згідно сучасних знань, утворення акриламіду при приготуванні їжі не можна повністю уникнути.

Уникайте сильно забруднених продуктів або споживайте їх лише рідко

  • Особливо діти можуть швидко вживати більшу кількість акриламіду, якщо вони мають незбалансовану дієту з великою кількістю картоплі фрі та чіпсів.
  • Такі продукти, як сильно забруднені, такі як замінники кави, картопля фрі, картопляні чіпси або пряники, слід вживати якомога рідше. Картопля фрі і чіпси в будь-якому випадку не є харчовими продуктами, оскільки вони, як правило, дуже калорійні, містять багато жиру та солі, але навряд чи містять вітаміни та мінерали. Загалом бажано збалансовано харчуватися та варіювати приготування страв.
  • (Сніданок) пластівці особливо популярні серед дітей. Однак, якщо вони виготовляються із смажених зерен, рівень акриламіду може зрости вгору. Крім того, вони часто містять багато цукру і, отже, калорій. Складіть власні мюслі вашої дитини або придбайте крупи без смажених інгредієнтів.

Щадна підготовка

  • У сирих та варених продуктах (наприклад, в рису, вареній картоплі, макаронах, овочах) акриламіду ще не виявлено. Під час варіння та приготування на пару акриламід не утворюється. Навіть під час приготування їжі в скороварці та мікрохвильовці слід очікувати лише невеликої кількості акриламіду (виняток: попкорн в мікрохвильовці).
  • У м’ясі та рибі акриламід не виробляється, незалежно від способу приготування.
  • Крокети, підсмажений хліб, запечені булочки тощо "позолотять" замість "обвуглювач": Загалом, продукти, багаті вуглеводами, слід нагрівати лише якомога довше і як можна менше. Крім температури, роль відіграють також вміст води та кулінарний жир: чим вище вміст води, тим менше утворюється акриламіду.

Ретельна підготовка особливо важлива для картопляних продуктів

  • Картопля фрі з фритюрниці
    • Тільки картопля фрі у фритюрі при температурі нижче 175 градусів Цельсія.
    • Оскільки показники температури зазвичай неточні, слід уважно перевіряти температуру жиру, що готується, за допомогою жирового термометра. Такі термометри можна придбати в спеціалізованих магазинах.
    • Обмежте час смаження приблизно до 3,5 хвилин.
    • Наповніть фритюрницю невеликими кількостями, але не менше 100 грам.
    • На 100 грам смаженої їжі слід використовувати від 1 до 1,5 літра олії.
    • Більший/товщі картопля фрі з м’якою серцевиною менше забруднюється акриламідом, ніж вужчі та тверді, оскільки речовина більше утворюється на зовнішніх поверхнях.

    Картопля та картопля фрі з духовки

    • При приготуванні в духовці існує більший ризик утворення акриламіду порівняно зі смаженням у фритюрі; Тому продукти слід готувати в духовці без конвекції при максимальній температурі 200 градусів Цельсія. Для пристроїв з циркулюючим повітрям слід встановити температуру максимум до 180 градусів Цельсія. Регулятори температури часто є неточними. Розумійте рекомендовану виробником температуру та час випікання як максимальну.
    • Папір для випікання запобігає вищим значенням акриламіду через менш інтенсивний загар на контакті. Те саме стосується і цього: краще використовувати більший/товщі, ніж менший/тонший картопля фрі.
    • Чим більше картоплі фрі обсмажується на деку, тим менше завантаження акриламіду. Мінімальна кількість на лоток повинна становити 400 грам.
    • Вироби з духовки слід перевертати через десять хвилин або половину часу випікання.

    Смажена картопля, деруни, хеш-коричневі, млинці зі сковороди

    • Навіть якщо хрусткі скибочки картоплі особливо ароматні - корисніше їсти їх злегка підрум’яненими.
    • Готуйте смажену картоплю з раніше відвареної картоплі.
    • Використовуйте маргарин (незатверділий) через більший вміст води або додайте до олії столову ложку вершкового масла або маргарину.

    Зберігання картоплі

    • Завжди зберігайте картоплю в прохолодному та темному місці, але не в холодильнику. Зберігання в холодильнику призводить до більш високого вмісту цукру в картоплі, що сприяє утворенню акриламіду під час приготування.
    • Проросла або зелено-плямиста картопля належить до компосту або до сміття.

Рекомендації щодо різдвяної випічки

  • Не слід перевищувати температуру 190 градусів за Цельсієм при верхньому та нижньому нагріванні або 170 градусів за Цельсієм при циркулюючому повітрі.
  • Злегка запечене печиво містить менше акриламіду, ніж сильно підрум'янене печиво.
  • Яєчний або яєчний жовток у рецепті зменшує утворення акриламіду.
  • Сіль оленячого рогу є джерелом високого рівня акриламіду.
  • Використовуйте харчову соду або розпушувач як піднімаючий засіб.
  • Смажений мигдаль - будь то палички або пластівці - може забезпечити високий рівень.
  • Акриламід також залишається стабільним протягом місяців при зберіганні печива тощо, тоді як кава може зменшуватися під час зберігання.