Александру Сотнер, власник Емілії Кремерії - Реставрація
Александру Сотнер йому 49 років, і він працює в гастрономічній галузі понад 27 років. У 1991 році, Александру Сотнер він виїхав до Німеччини, а в 1998 році у нього вже був перший ресторан. У 2003 році він відкрив другий, а в 2005 році третій, увесь у Німеччині (Штутгарт).
У Румунії, Александру Сотнер починається з 2012 року і розпочався в морі, де він і відкрився Пляжний Каелі разом зі спортсменкою Кіпріан Марікою. Згодом, у 2013р, Александру Сотнер відкрив цей прекрасний досвід під назвою Кремерія Емілія, разом зі своїм партнером Флавія Максим, проект, в який повірило дуже мало людей, як ми особисто визнали.
Кремерія Емілія це бізнес, який вибухнув і в даний час об'єднує 6 місць, 4 знаходяться в столиці, а інші два в Тімішоарі та Клуж-Напоці, але має тенденцію до зростання та постійного розвитку, націлений на нові місця в майбутньому.
Реставрація: Які, на вашу думку, основні зміни відбудуться на ресторанному ринку в Бухаресті протягом наступних 5 або 10 років? З’являться нові концепції громадських місць, нові категорії продуктів харчування, послуг?
Александру Сотнер: Чесно кажучи, багато говорять про ресторани, про дизайн, про їжу. Я передбачаю, що в найближчі 5 років це буде дуже складний період для ресторанів, для всіх! Дозвольте сказати вам, з чого, на мою думку, складався б цей важкий період. Ресторани можуть працювати не лише з хорошим менеджером чи кухарем, але нам потрібен персонал. На даний момент йдеться про цю кадрову кризу, але вона ще не закінчилася, і ми продовжуємо знижуватися.
І ми будемо продовжувати, поки не буде професійних шкіл, де молодь буде готуватися, і ми покладемо на них відповідальність за повагу до цієї роботи. У гастрономії це досить важка робота: коли всі вільні, тоді нам доводиться працювати. В даний час багато людей розглядають цю сферу як перехід, а не кар’єру, і входять у цю сферу лише на даний момент.
Ці французькі ресторани зникнуть, як я їх називаю. Є деякі, хто намагається зробити власні ресторани, щоб завоювати зірку Мішлена, але вони все ще погано котуються на ринку Бухареста. Ресторани швидкого харчування зроблять більше, це означає, що все пройде якомога швидше, адже світ живе на швидкості. Люди не встигають сидіти багато годин, щоб поїсти. А для вишуканої їжі дійсно потрібно багато роботи ззаду, але і багато терпіння для чогось подібного. І ні роботодавці, ні працівники не мають великого терпіння.
Реставрація: як ви думаєте, як технології впливатимуть на ресторанний бізнес протягом наступних 5 або 10 років?
Александру Сотнер: Тут я бачу, що технології - це плюс, який ми можемо запропонувати ресторанам, саме завдяки раніше згаданому. Технологія компенсує брак персоналу та впорядковує кухонні процедури. Потрібно якомога більше інвестувати в технології!
Реставрація: як ви думаєте, в якому напрямку буде змінюватися атмосфера ресторанів протягом наступних 5 або 10 років: розміри приміщень, обстановка, прикраси, меблі та розстановка столів тощо.?
Александру Сотнер: Ми будемо більше ходити до невеликих ресторанів, де не потрібно багато персоналу, де витрати зменшуються. З мого досвіду, мій перший ресторан мав 50 місць і був завжди повним та ефективним.
Я думаю, що майбутні ресторани будуть двох типів: ці менші на 100 місць, а потім зали для заходів.
Реставрація: Які ресторани зникнуть у найближчі роки, які саме будуть залишатися та розвиватися?
Александру Сотнер: Ці ресторани, які все ще намагаються скуштувати вишукані страви, я думаю, зникнуть. Вони не будуть ефективними. Якщо є хтось, хто намагається, має терпіння і вкладає багато грошей, можливо, він залишиться, але я думаю, що більше 3 ресторанів цього типу не зупиняться в Бухаресті.
Ресторани з бургерами в моді, адже це теж свого роду фаст-фуд, але більш розкішний фаст-фуд. Крім того, будуть ресторани стейк-хаусів, в основі яких лежить дуже якісна сировина, але також італійські ресторани, які ніколи не зникнуть, оскільки вони охоплюють весь асортимент: піцу, макарони, рибу, м’ясо тощо.
Реставрація: Які продукти найважче знайти в Бухаресті? Що б ви хотіли, щоб було легше знайти? Як ви думаєте, як будуть розвиватися ситуації на ринку постачальників у найближчі роки?
Александру Сотнер: Спостерігається коливання якості продукції. На ресторанному ринку я помічаю відсутність свіжої риби! У нас немає такої якості риби, яка існує в Греції, Іспанії, Італії. Ми все ще перебуваємо в географічному плані (як країна), але, перебуваючи на морі (Констанца), я стикаюся з цією проблемою, оскільки не можу знайти свіжу рибу. Або це не риба в нашій країні, в Чорному морі, і вона надходить ззовні, або вона заморожена тощо. Тому для цієї сировини потрібно більше серйозності!
А влітку нам доводиться більше уваги приділяти овочам, адже у нас в Румунії хороші овочі, але ми також використовуємо імпортні. Я б якомога більше пішов на румунські продукти.
Реставрація: Які ресторани, на вашу думку, найгірше позначаються на громадському ринку гастрономії в Румунії? Хто робить недобросовісну конкуренцію на ресторанному ринку в Бухаресті?
Александру Сотнер: Складне питання! Я кажу ресторанів, які копіюють поняття. Багато копіюють концепцію, яка працює! Але це лише копіює зовнішній вигляд, а не основні проблеми, а потім зменшує витрати та робить його дешевшим. І тоді виходить щось неприродне! Отже, я втрачаю гроші, і проект триває не дуже довго, тому що у них немає чіткої концепції, я не знаю, що я шукаю.
Хороший проект довговічний. Ви повинні мати дуже широкий горизонт і знати, куди хочете піти. Ті, хто копіює, беруть лише певні фрагменти ідей і використовують їх неправильно. Вони болять, бо не мають чіткої концепції, що шкідливо для інших, оскільки вони роблять негарний образ усього гастрономічного поля.
Реставрація: Коли мова заходить про ресторани в Бухаресті, більшість докорів висуваються не в їжі, не в навколишньому середовищі, не в цінах, а в послугах. Чому, на вашу думку, це відбувається? Що, на вашу думку, було б ідеальним сервісом, який очікують ваші клієнти? Як ви думаєте, як розвиватиметься послуга в ресторанах Бухареста протягом наступних 5 або 10 років?
Александру Сотнер: Саме те, що я сказав вам на початку. Поки ці школи відсутні, основна проблема залишається. Цей стандарт для працівників, які повинні навчатися або вчитися, бути стабільним на роботі s.a.m.d., більше не існує. На мій подив, 4-5 років тому, коли я приїхав до Румунії, я був шокований службами, бо мені подали якусь зарозумілість, ніби їм соромно практикувати цю роботу. Але ця робота (офіціант, офіціант) одна, як і всі інші. Кожен вирішує, робити чи ні цю роботу, ніхто нікого не змушує.
У деяких ресторанах ситуація змінилася, але поки існує нестача персоналу, працівники це знають і можуть дозволити собі таку зневажливу поведінку. Поки вони не відповідають, не несуть відповідальності і не приходять на роботу із задоволенням, це відчувається!
З цієї причини у клієнтів також починає не виникати більше вимог до обслуговування, знаючи рівень. Вони звикли, і це погано, тому що коли ми йдемо в ресторан, ми розраховуємо отримати повний пакет, і офіціант часто думає лише про 10% (чайові); отримав він їх чи ні. Але поради в Румунії не є обов’язковими, і вони включають якісну послугу, тож ви можете її запитати.
Реставрація: Яку країну ви найбільше цінуєте з точки зору ресторанного ринку, а з якою ви хотіли б, щоб ресторани в Румунії виглядали більше?
Александру Сотнер: Італія, точно! Всі мої ресторани були середземноморськими, з італійською кухнею.
Мені також подобаються грецькі чи іспанські ресторани. Але найкращі ресторани, я думаю, це турецькі. У Стамбулі чи в Туреччині ресторани надзвичайні, і я хотів би, щоб сервіс був принаймні наполовину присутній і в Румунії.!
Реставрація: Якою є стратегія мережі ресторанів/ресторанів, якою ви керуєте протягом наступних 2/3 років?
Александру Сотнер: Ми постійно розширюємось, навіть якщо стикаємось із цією кадровою проблемою. У нас є своя стратегія. Люди, які заслуговують на підвищення та належну винагороду, ми намагаємось тримати їх у компанії. У нас є люди, які відкриті з самого початку, але наша стратегія полягає у відборі наших співробітників, їх освіті та просуванні по посаді, навіть керуючи відповідними місцями.
У всіх 6 наших відділеннях є менеджери, які зросли з самого початку у бізнесі. Навіть якщо я беру найкращого менеджера в цій галузі, якщо він не відповідає очікуванням і стандартам, які ми маємо, він не пристосується.
Наприклад, і в Клужі, і в Тімішоарі є люди, які працювали з нами і їздили туди, навіть змінюючи місто проживання чи спосіб життя. Будучи менеджером з розташування вимагає певних жертв, але зарплата інша.
Ми перебуваємо у великому розвитку. Ми відкриємо ще одну лінію морозива для Horeca. У нас також буде невеликий завод, тому що ми співпрацюємо з нашими італійськими партнерами, і ми розпочнемо систему франчайзингу за межами Румунії. У Румунії ми робимо їх усі самостійно, хоча не знаємо, скільки місць ми зможемо зробити. Я пообіцяв 10 місць за 3 роки, але не зміг дотримати слово, маючи лише 6 поки.
Реставрація: чим ресторан/мережа ресторанів, якими ви керуєте, відрізняється від вашої конкуренції? Ви замислюєтесь над іншими диференційованими елементами, які ви хочете впровадити в майбутньому? Ви можете розкрити нам один із них?
Александру Сотнер: Я б не дуже хотів говорити про конкуренцію, бо вони всі мої колеги! Я дивлюсь на себе у дворі. Я намагаюся вибрати дуже якісну сировину і намагаюся - здається, мені це вдається - зробити клієнтів щасливими. Особливо вперше у клієнта повинно бути таке відчуття, що це щось інше, щось надзвичайне.
Можливо, я більш нетиповий начальник, тому що я завжди позаду, між працівниками, і я бачу реакцію клієнтів і часто бачу таку реакцію людей. І це багато про що говорить!
Надалі ми намагатимемося привезти на зиму деякі продукти, які я рідко бачу в Румунії, але я не можу повідомити більше про це! У цей момент ви їх дізнаєтесь і скуштуєте!
Реставрація: Які заходи ви вживаєте, щоб залучити та утримати компетентних людей у компанії, якою ви керуєте? Скільки відсотків обороту ви вкладаєте в розвиток людей, якими ви керуєте?
Александру Сотнер: Я вже казав! Працівники добре знають, що вони починають з якихось подвійних зарплат порівняно з мінімальними по економіці, тобто деяких високих зарплат. Мені потрібно дати їм цей фінансовий спокій, щоб вони могли зосередитися на своїй трудовій діяльності.
Крім того, у нас є змагання між локаціями, бонуси за досягнення цілі; Я можу сказати, що у нас зарплата значно перевищує 1000 Євро на певних посадах. Кожна людина повністю зайнята юридичними формами. Я намагаюся привезти цю систему з-за кордону.
У Німеччині, де у нас були ресторани, найкращими працівниками були румуни. Я ніколи цього не розумів: чому працівники Румунії, коли вони виходять на вулицю, негайно адаптуються, а не в країні!? І багато хто з моїх нинішніх співробітників заробляють менше, ніж румун, який їде на роботу до Німеччини. Але там цей роман негайно адаптується, і тут, на першому місці (пляж Келія), я навіть не думав, що така проблема буде. І я був найбільшим шоком у той момент, побачивши якість персоналу.
Я бачив, як високопоставлені кухарі працювали абсолютно невідповідно, і у мене були найбільші проблеми в перший рік діяльності, особливо з точки зору якості, і я навіть не згадую про обслуговування. Я ніколи цього не розумів у Румунії! Я думаю, що це питання ментальності.
Коли буде великий приплив персоналу, з’явиться конкуренція, яка, сподіваюсь, виникне, ці питання, мабуть, будуть вирішені. Поки ми будемо працювати на одному штаті, дефіцит якого сягає до 40%, багато з них виїжджають за кордон і походять із не менш непідготовленого покоління, у нас будуть серйозні кадрові проблеми. Це відобразиться на всіх бізнесах та у всій галузі гостинності.