Алергія на глютен та інтол; клейковина згіркла - Марі Клер

Додати до вибраного iStock

Організація сімейної трапези може швидко перетворитися на загадку. Між тими, хто стійкий до солі або цукру, і тими, хто нещодавно перейшов до вегетаріанства, розробка меню - це виклик, гідний праці Геракла! Але в чому саме ми звинувачуємо цю кляту клейковину? ?

Хвиля "Без глютену"

З ситуацією не збирається розбиратися хвиля "нульової клейковини" і тенденція до безглютенової дієти. Після удару по Сполучених Штатах Америки це явище зараз досягає Європи з високою швидкістю, настільки, що сьогодні все більше і більше французів офіційно забороняють цю суміш білків із пшениці та жита зі своїх пластин.

Тоді виходьте з хліба у всіх його видах, макаронних виробів, пирогів та тістечок. Вийдіть із більшості холодних сортів м’яса, шоколаду, соусів та промислових готових страв, в яких виробники вводять глютен для додання консистенції та гладкості.

За участі світових зірок шоу-бізнесу та спорту (від Леді Гаги до Гвінет Пелтроу чи Меган Фокс, до тенісиста Новака Джоковича) безглютеновий продукт безсумнівно потрібен, що зменшує маневрений простір на кухні. Якщо ви не отримуєте свої запаси зі спеціальних полиць супермаркетів та у спеціалізованих торговців. Не просто і дорожче.

Непереносимість глютену: труднощі з адаптацією людського організму

Цей коктейль із злакових білків, очевидно, не всім вдалий. Прихильники еволюційної медицини мають своє пояснення: людський організм не встиг би адаптуватися, ані до надлишку нових продуктів харчування, введених винаходом сільського господарства десять тисяч років тому, ані до недавнього і стрімкого появи харчової промисловості.

Наші далекі доісторичні предки насправді жили виключно на полюванні та збиральництві, обминаючи, і недарма багети, піци, кукурудзяні пластівці та інші сухарі. Насправді, перші сільські пшениці, здавалося, не турбували споживачів періоду неоліту.

Але, за кольором схрещувань, призначених для збільшення врожайності, нинішні сорти дуже відрізняються. Ті, що стали повсюдними в нашому раціоні, що становить понад 99% всієї пшениці, вирощеної сьогодні у світі, є результатом шлюбу трьох видів. лише одна з яких насправді є різновидом пшениці !

"Його склад клейковини і особливо структура останнього модифіковані, запевняє д-р Вільям Девіс *, кардіолог. Гібридизація викликає значні зміни в її структурі. У дослідженні ** чотирнадцять нащадків були виділеними білками клейковини, які відсутні у обох батьків. "

Тендітна кишка на передовій

Ця сучасна крупа, створена з нуля людиною, і похідні якої є скрізь на полицях супермаркетів - крім мила та миючих засобів - має великі незручності: пошкоджує внутрішню оболонку тендітного кишечника. І оскільки зростаюча кількість нас виявляє сильну чутливість у цій галузі, зокрема через стрес та невідповідну дієту, його вплив далеко не тривіальний.

Шлунково-кишковий тракт стає пористим. Він пропускає великі молекули, бактерії та залишки мертвих клітин, які зазвичай слід видаляти.

Бере участь один з ключових компонентів клейковини (гліадини). Він справді має нещасну силу розділяти місця з'єднання між клітинами тонкої кишки, які теоретично відіграють бар'єрну роль. Раптово травний тракт стає пористим. Він пропускає великі молекули, бактерії та залишки мертвих клітин, які зазвичай видаляються. Деякі кишки стають такими ситами, що імунна система сильно реагує і обертається проти власних тканин. Потім він атакує слизову кишечника, зменшуючи здатність асиміляції.

"Суб'єкт більше не засвоює поживні речовини, втрачає вагу і страждає від дефіциту, зокрема білків, жирних кислот, вітамінів B12, D, E і K, фолієвої кислоти, заліза та цинку", - пояснює доктор Вільям Девіс.

Целіакія: 20% французів не знають, що вони уражені

Майже мільйон французів страждає від цієї аутоімунної хвороби, яка називається целіакією. Але більше 20% з них ігнорують це, оскільки симптоми можуть приймати різні форми: діарея, анемія, артрит, випадання волосся, періодичні виразки в роті, хронічна втома, затримка росту у дітей.

Деякі люди навіть не виявляють видимих ознак роками до виявлення значної патології та остаточно зруйнованого кишечника. Тим більше, що на генетично сприятливому ґрунті цей стан може розпочатися пізно, приблизно у віці 30 або 40 років, після вагітності, серйозної інфекції, хірургічного втручання або дуже стресової події.

Дивовижні порушення рикошетом

Багато людей (близько 4 мільйонів у Франції) також мають підвищену чутливість до глютену. Хоча у них немає целіакії, вони не справляються з багаторазовим впливом цих білків. І з часом розвивається запалення, яке поширюється тихо. Згідно з науковим дослідженням, опублікованим у серпні 2010 р. В "Американському журналі гастроентерології", це запалення також пов'язане з аномальною активацією імунної системи, яка, на жаль, не обмежується лише шлунково-кишковим трактом.

Захворюваність на харчову алергію та непереносимість, безумовно, зростає в останні роки.

На додаток до безлічі місцевих розладів (здуття живота, проблеми з транзитом, подразнюваний кишечник.), Він таємно генерує "порушення на відстані, як несподівані, ні підозрювані, оскільки кишкова екосистема підтримує привілейовані відносини з іншими органами, такими як мозок і печінка", зазначає д-р Жан П'єр Віллем ***. Повторні мігрені, безсоння, екзема, діабет або навіть депресія можуть призвести до ефекту рикошету.

Чи варто забороняти пшеницю та її похідні? "Частота харчової алергії та непереносимості, безперечно, зростає в останні роки", - зазначає д-р Жан Мішель Лесерф, керівник відділу харчування Інституту Пастера в Ліллі. Але опитування людей, які заявляють, що страждають цим захворюванням, показують помітну різницю між кількістю заявлених розладів та тими, які насправді можна виміряти клінічними тестами.

Непереносимість або алергія ?

І ті, і інші задіяні імунною системою, але не однаково. Харчова алергія, яка вражає лише 3,5% населення, викликає майже негайні побічні реакції, які можуть бути дуже сильними (падіння артеріального тиску, втрата свідомості.).

Нетерпимість спричиняє мало короткочасних реакцій, але значну довгострокову шкоду. Гідролізати пшениці (або дезамідована клейковина) є одними з нових алергенів. Їх зростаюче використання в харчовій промисловості (супи, відновне м’ясо.) Є причиною сильної алергії (1,15% анафілактичних шоків). Такі гідролізати, також включені в косметичні засоби (креми, туші, шампуні.), Також можуть бути відповідальними за шкірну алергію.

Як (добре) діагностувати целіакію ?

Наше ставлення до їжі, плоду нашої особистої історії, витканої з раннього дитинства, насправді далеко не просте. Це може призвести до відмови від знакових продуктів, таких як пшениця або молоко. Відмова від споживацтва, прагнення контролювати своє тіло, прихильність до так званої "здорової" їжі, що харчується дедалі більш жорсткими вказівками щодо харчування від органів охорони здоров'я, також породжують багато фобій.

"Ось чому ми спостерігаємо зростання дієтичних особливостей, які не завжди є медично виправданими", - зазначає д-р Лесерф. Виключення глютену в епоху часу, багато хто одержимий "правильним харчуванням", кидаються в порушення. Інші виходять з чистого снобізму, щоб просто виділитися. "Дійсно стати шикарним бути алергічними або нетерпимими", зазначає д-р Марі-Клод Бертьєр, директор Центру харчових досліджень та інформації (Серін).

Але якою б не була глибока психічна чи фізіологічна причина, спільність і доброзичливість неминуче вражають.

Справжня непереносимість, звичайно, повинна виключати глютен. Але перед введенням драконівського режиму, який в довгостроковій перспективі може призвести до соціальної ізоляції, краще поставити діагноз. Целіакія можна виявити за допомогою аналізу крові що свідчить про наявність або відсутність певних антитіл (антигліадин), а такожендоскопія з біопсією що дозволяє відзначити стан руйнування слизової оболонки кишечника.

І гіперчутливість ?

Гіперчутливість до глютену важче визначити. Тому що це може бути реальним, хоча і непомітним для класичних іспитів. Звичайно, існує ціла батарея тестів на непереносимість їжі, особливо в Інтернеті, але будьте обережні, багато хто сумнівається. Вони дорогі (до 500 не повертаються) і дають випадкові результати.

Єдиний реальний спосіб дізнатися, чи чутливі ви до глютену, - позбавити його себе. Якщо безліч дрібних симптомів, що псують ваше повсякденне життя, зникають через один-два тижні, гіпотеза підтверджується. Ми уникаємо занадто довгих ізольованих ініціатив. Обмежте досвід не більше одного місяця, а потім поступово повторно вводьте глютен у раціон, контролюючи можливу появу цих самих симптомів.

Краще: нас супроводжує лікар (гастроентеролог, дієтолог.). Це дозволяє уникнути непотрібних недоліків, але також не робить можливим подальшу діагностику целіакії неможливою. Однак ніщо не заважає різкому зменшенню споживання пшениці. Навпаки, оскільки міститься в ньому крохмаль викликає надзвичайно швидке підвищення рівня цукру в крові (рівень цукру в крові), набагато більше, ніж будь-яка інша вуглеводна їжа, включаючи картоплю та солодощі.

Регулярний прийом великих доз призводить до надмірного зберігання, що призводить до ризику зайвої ваги та до резистентності до інсуліну, яка може перерости в діабет. У дієтології, як і в усьому, зважування має хороші результати.

А як щодо лактози ?

Якщо алергія на молочний білок рідкісна (3% немовлят), непереносимість лактози (цукру в молоці) часта: уражається кожен третій француз. Запитано: дефіцит лактази, ферменту, який розщеплює лактозу і активність якого часто зменшується після зростання. "Лактоза, яка не всмоктується в тонкому кишечнику, переходить у товсту кишку, де вона ферментується мікробною флорою, що призводить до утворення жирних кислот (кислотна діарея) та газів (метеоризм, біль у животі)", - пояснює доктор Ніколас Матьє гастроентеролог лікарні Біша, Париж.

Також спостерігаються позатравні прояви (головний біль, біль у м’язах.). Діагноз простий: ми вимірюємо водень, що видихається після прийому 50 г лактози. І повне звернення стягнення рідко буває необхідним.