Алкоголь у їжі Або ні DER SPIEGEL
Сирне фондю - традиційно з білим вином та кіршем
Фото: Мартін Штейнталер/Getty Images
Склянка білого вина йде з різотто, ціла пляшка Бургундії з ростбіфом. Додайте до соусу рисочку Мадейри, а до шоколадного мусу ложку коньяку. Алкоголь, іноді більше, іноді менше, входить до списку інгредієнтів багатьох рецептів - від початківців до десертів. Це сприяє аромату, фруктової кислотності і іноді солодкої смакової ноти.
"Раніше я варила літри портвейну", - згадує Сибілль Шенбергер. У 27 років кухар отримала свою першу зірку Мішлен, сьогодні вона керує кулінарною школою та консультує підприємства громадського харчування. Зараз вона в основному утримується від вживання алкоголю під час приготування їжі - не лише тому, що у неї є діти. Але планування сім'ї стало поштовхом до сумніву щодо вмісту алкоголю в стравах.
Багато домашніх кухарів мають подібні проблеми. Чи можете ви додавати вино в соус, коли діти їдять? Чи хороший варіант яєчного пирога, якщо гість має проблеми зі здоров’ям з алкоголем? Або алкоголь не відіграє жодної ролі, оскільки він і так перегрівається?
"На жаль, це не так просто", - говорить Саша Рон, професор кафедри харчової хімії в Гамбургському університеті. "Теоретично алкоголь випаровується при 78,3 градуса. Однак частина його пов'язана з іншими інгредієнтами і таким чином зберігається в посуді".
Відсутність алкоголю в їжі для дітей та вагітних жінок
Як взаємодіють окремі інгредієнти між собою, навряд чи досліджено. Тому неможливо підрахувати, скільки залишкового алкоголю залишилось у соусі від склянки хересу або від літра червоного вина у рагу, коли їжа нарешті вийшла на стіл.
Дослідження Університету Айдахо, яке, однак, датується 1992 роком, дає принаймні деякі підказки. Вчені дослідили шість страв: у тушкованому м'ясі, яке тушилося в каструлі протягом двох з половиною годин, було виявлено лише чотири відсотки спочатку доданого алкоголю, тоді як у соусі Гранд Марньє все ще було 85 відсотків.
"Час варіння відіграє важливу роль, як і температура, і інтенсивність перемішування. Але не існує емпіричного правила, за допомогою якого можна оцінити, скільки спирту готується за який час", - пояснює Рон. Харчовий хімік рекомендує: "Тому не слід пропонувати страви, приготовані з алкоголем, дітям, вагітним жінкам та людям, які страждають на алкоголізм".
Однак повністю безалкогольну дієту "практично неможливо здійснити", говорить Фабієн Кронінг, соціальний працівник Блакитного хреста у Вупперталі. Асоціація допомоги наркоманам підтримує людей, яким загрожує залежність, та тих, хто страждає на наркоманію, та їх родичів.
Їжа з алкоголем: від квашеної капусти до солодощів
Дивна кількість продуктів містить алкоголь: квашена капуста або кефір, наприклад, як результат процесу бродіння, але також багато готових продуктів та кондитерських виробів. Всі інгредієнти повинні бути вказані на упакованих виробах, алкоголь іноді ховається під такими назвами, як етанол або етиловий спирт.
Ця вимога щодо маркування не поширюється на непаковані товари, такі як закуски з прилавка для закусок або з пекарні. Що стосується напоїв, то вміст алкоголю слід вказувати лише в тому випадку, якщо він перевищує 1,2 об.%. Якщо пиво містить менше 0,5 об'ємного відсотка, виробники можуть називати його "безалкогольним".
Маленькі сліди алкоголю не є проблемою для здоров’я, "але якщо їжа на смак нагадує алкоголь, вона містить більше, ніж просто сліди алкоголю", говорить Кронінг.
Тим не менше, безпосередній ризик рецидиву для алкоголіків часто не такий високий, як передбачалося. "Механізми, що призводять до рецидиву алкоголю, мають більш різноманітний психологічний характер і мають більше спільного з внутрішнім ставленням та психічним станом, ніж з кількістю алкоголю, який насправді всмоктується в організм". Вже смак алкоголю, спричинений ароматизатором, може викликати тиск звикання у постраждалих.
Які є альтернативи?
Як можна досягти бажаного сусла інакше? "Вам слід подумати про щось подібне на смак", - радить кухар Шенбергер. "Якщо для мене важлива шоколадна або корична нотка у вині, то я можу використовувати шматочок чорного шоколаду або паличку кориці".
Виноградний сік підходить для темних соусів, білий бальзамічний оцет може замінити біле вино, а тертий яблуко додає кислоти соусу Болоньєзе. "Потрібно просто наважитися трохи випробувати", - говорить Шенбергер. "Ми дуже легковажно ставимося до алкоголю, коли готуємо. Я вважаю, що це вже не доречно".