APC 9 з 10 кондитерів продають торти з хімікатами

Дослідження було проведено групою експертів APC за координації доц. Доктор Костел Станчіу.

кондитерів

У списку товарів, що використовуються сучасною людиною, торти та тістечка стоять на першому місці з точки зору репрезентативності як предмети широкого та швидкого поширення у споживанні всіх соціальних категорій. Якщо торт і надалі поважають як особливий випадок, торти потрапляють до категорії їжі, що споживається в надлишку, особливо жінками та дітьми, з усією кількістю небажаних наслідків для здоров'я споживачів. Для сучасного споживача мати торт зі свічками на столі на будь-яких сімейних заходах - це звичайна справа, а тістечка майже за будь-яким столом, як правило, стають такими ж звичними. Традиція особливих святкових солодощів походить від древніх греків, які готували до свят запечені на дріжджах, наповнені горіхами та підсолоджені медом.

Згідно зі словниковими визначеннями, торт - це торт (зазвичай циліндричної форми), виготовлений з декількох шарів тіста, з шарами крему, варення тощо, покритий глазур’ю або кремом, прикрашений тощо; цей термін німецького походження (Torte), коріння яких - у латинському слові torta. Румунські словники міжвоєнного періоду визначали його як торт у формі торта з мигдалем або шоколадом (Сайнеану - 1929) або різновид пандіспана з яєць, цукру з горіхами, фундуком, мигдалем, каштанами або шоколадом (Скрибан - 1939).

Загальні словники визначають торти як солодку випічку, приготовлену з борошна, цукру, масла, яєць та інших інгредієнтів, що продається в кондитерських або готується вдома, зазвичай їдять її в кінці їжі. Джерела міжвоєнного періоду показують, що спосіб його отримання - смажити на вершковому маслі або запікати в духовці. Широка категорія тортів включає численні кондитерські вироби, безе, кекси, пандіспан тощо. до саварину та пряників.

Мода покривати шарами/ковдрами кольорів та із привабливими аспектами, але також із дуже приємним смаком, все більше і більше проникає у сферу цих солодощів. Йдеться про так звану помадку - термін, привезений з французької мови (фондю = який пом’якшує). Помадка готується з цукру (10 частин), концентрованої глюкози (1… 3 частини) та води (приблизно 3 частини), до яких додаються різні компоненти за кольором, смаком, стійкістю тощо. Суміш доводять до температури близько 115 градусів Цельсія, потім охолоджують до 60 градусів Цельсія і виливають на стіл (лист, фр.) З мармуру або граніту, де її подрібнюють (змішують) шпателем, поки вона не стане в'язкою пастою білий колір (коли не містить барвників), який можна вилити на тіло торта/пирога або, залежно від обставин, можна відлити у їстівну фольгу або фігурки.

Торти та тістечка не означають великих відмінностей з технологічної точки зору; торти - це маленькі торти, так само як тістечка - це великі торти.

Основні стадії їх виробництва відносяться до:

  • підготовка інгредієнтів: порціонування листів/стільниць, дозування, приготування сиропів та кремів, подрібнення фруктів, нагрівання помадки, підготовка декоративних елементів;
  • занурення (замочування рідиною) та наповнення кремами (та фруктами);
  • глазурування (покриття помадкою) та баротаре (додавання жирних фруктів, цілих/фрагментованих, сирих/смажених на м’якій помадці);
  • розміщення на опорі;
  • оздоблення, обробка;
  • комерційні операції (складання, упаковка, презентація).

Під час та після приготування у масі торта та тортів відбуваються трансформації, деякі небажані, такі як: невідповідне оздоблення, розгладження помадки або навіть розтріскування та відшарування глазурі, застигання крему, шари нерівних листів та крему, нарізаний крем та/або неадгезія, сторонній смак і запах або бродіння.

Постійна потреба в новизні, яка присутня серед попиту та специфіки галузі, дуже придатної для прояву творчості, породжує асортимент, який постійно рухається. Основні критерії, які слід враховувати у конкретній класифікації, стосуються:

  • домінуючий напівфабрикат (стільниця/аркуш/кремові вироби);
  • режим фінішної обробки (глазуровані/оголені/кремові вироби);
  • режим презентації (шматки/фантазії/спеціальні пропозиції: ювілей, весілля тощо).

З комерційної точки зору торти продаються окремо, за кілограм, через кондитерську мережу; Загалом їх виробництво відбувається за замовленнями покупців, враховуючи обмежений характер поточного споживання. З іншого боку, торти, як правило, виробляються в кондитерських цехах у щоденному асортименті, специфічному для відповідної одиниці, що продається шматками; спостерігається тенденція продажу дрібних предметів (міні-тортів) за кілограм.

Як харчовий продукт, торти та тістечка мають високу енергетичну цінність (350-650 ккал/100г продукту, але також вище цього рівня цінності) та складну харчову цінність. Переважання вуглеводів забезпечує легке та швидке виділення енергії після споживання. Інші особливості, характерні для цих продуктів:

  • особлива естетична цінність, завдяки використовуваним інгредієнтам, увага до оздоблення як завершальний етап дуже важлива;
  • виняткова символічна цінність (торти майже у всіх ситуаціях купуються та вживаються на особливих заходах);
  • використовувані інгредієнти та кваліфікація залученого персоналу вищого рівня.

Існує дедалі сильніша суперечка щодо потенційних ризиків, пов’язаних із споживанням кухонних тортів та тістечок, суперечка, в якій очевидна перевага домашніх солодощів.

У дискусію вводяться різні аргументи, між якими виділяються дві чіткі категорії:

  • питання здоров’я споживачів;
  • економічні аспекти (одні з точки зору бізнесменів на місцях, інші з точки зору споживачів).

У першій категорії часті попередження про надлишок солодкого в споживанні всіх вікових груп, і ми повинні зазначити, що настільки солодке, як воно споживається в останні десятиліття, людина ніколи не їла. Цій ситуації сприяло як природне схильність людини до солодощів, так і заохочення за межі раціонального споживання солодощів діловим середовищем. Загальновідома істина полягає в тому, що людина виявляється слабкою в оцінці балансу між задоволенням та здоров’ям, легко віддаючи першочергове значення першому. Роль виховання в сім’ї, а згодом і в школі - створити правильну поведінку у харчуванні для майбутніх дорослих: спочатку боячись завдати шкоди власному здоров’ю, а потім повністю нести відповідальність за належне управління споживанням солодощів відповідно до індивідуальних фізичних потреб.

У другій категорії ми повинні розуміти, що бізнес-середовище має всі інтереси підтримувати великий обсяг продажів солодких продуктів, використовуючи без зайвих проблем совісті (часто більш точним було б: без жодних скрупулей) всілякі гасла, які дуже подобаються дітям, а в багатьох випадках навіть перебільшення думок фахівців (дієтологів та медичного світу загалом), згідно з якими слід вживати багато солодощів.

Великий і жвавий ринок повинен підтримуватися за допомогою широкої пропозиції, яка завжди змінюється, і пропозиція солодощів (зокрема, тортів та пирогів) має значення цих особливостей. Але ці товари часто можуть зазнати зниження попиту, що призводить до дуже великих втрат, особливо через обмежений термін зберігання цих продуктів. З метою зменшення швидкопсувних властивостей розроблені консервуючі добавки (поліпшувачі, стабілізатори, консерванти), які продовжують термін придатності. Але багато добавок означають страхи та побоювання, особливо для поінформованих споживачів. Крім того, ділове середовище в першу чергу не зумовлене турботою про споживачів, а отже, прибуток, а це означає, що виробникам завжди буде цікаво шукати дешевші варіанти (сировина/інгредієнти та дешевші технології приготування їжі), більш оперативний, вигідний, турбота про здоров'я споживачів завжди залишається на рівні уникнення порушення меж, встановлених конкретною нормативною базою.

Економічні інтереси споживачів просто інтуїтивно зрозуміти в області тієї самої концепції, яка оживляє тих, хто знаходиться в діловому середовищі: максимальне задоволення мінімальними витратами, отже, майже хвороблива прихильність до найдешевших товарів. Очевидно, що значна частина споживачів робить це з об’єктивних причин: низький дохід, багато потреб.

На цій картині пояснюється мода "домашній торт і тістечка", підкріплена аргументами здорового глузду ("Я знаю, що я зробив, як і коли готував, як зберігав" тощо), які підтверджують впевненість у тому, що домашні солодощі зрозумілі перевершує придбану. І все ж уважніший розгляд цього "бізнесу" призводить до сумнівів, якщо не навіть більше.

Якщо з точки зору прикладних технологій конкретні ситуації мають навіть нескінченну різноманітність (природно, виходячи з безмірного різноманіття досвіду та обладнання, що використовується тими, хто готує солодощі вдома), то стосовно використовуваних інгредієнтів справа йде зовсім інакше.

"Якщо препарат націлений на прості рецепти, які тривалий час повторюються, зберігаються" від бабусі ", результати дійсно приносять максимальне задоволення, оскільки вони завжди відповідають очікуванням. Проблеми виникають, коли домогосподарку спокушають "новинки", вдаючись до чудо-інгредієнтів, здатних привести до того, що можна отримати лише з великими зусиллями у відомій версії. Ось скільки сумішей прибуло до кімнат господинь, з яких можна швидко приготувати всі компоненти торта або дуже спеціальні торти: простирадла, стільниці, креми, помадки тощо. Але ці суміші містять, часто явно зазначені на етикетках упаковки, численні добавки, що відповідають за: структуру, аромат, колір, стійкість та інші очікувані особливості і навіть поза очікуванням. У дуже рідкісних випадках наводяться вказівки на кількісну вагу цих компонентів, але при уважному прочитанні виявляється поширеність добавок та речовин-носіїв ("наповнювачів") щодо цінних інгредієнтів. Слід зазначити, що ці чудові суміші ніколи не бувають дешевими!

За цих умов економічні міркування варіанту «домашнього пирога» більше не підтримуються. Якщо додати клопоти про довгий перелік добавок та їх можливий ефект (обгрунтовані турботи), то домашній пиріг не здається таким. солодко! " проф. доктор Іон Шилеру, ASE Бухарест

Зрештою, добре пам’ятати, що в житті ти можеш вільно вибирати, але ніхто не звільняє тебе від наслідків твоїх вчинків ". Думітру Балан, дієтолог