Аромати приготовлених страв - приховані вироби смаку
Культура секретностіМайже всі виробники покращують смак своєї продукції за допомогою ароматів, не кажучи про все.
Недовіра споживачівПродаж готових страв впав на рік, клієнти відвертаються від хімічних речовин або алергенів.
Новий природний маркетингХарчові марки переробляють свої рецепти, щоб зменшити кількість інгредієнтів і продати натуральні.
Щоб надати смак або підвищити його, аромати є для цього. Ми покращуємо випічку, додаючи трохи ванільного цукру або води з апельсинового цвіту. Справи погіршуються, коли аромати служать прикриттям посередніх інгредієнтів, вибраних харчовою промисловістю, або коли вони містять алергенні речовини. На думку споживчих асоціацій, дуже солодкі та дуже жирні страви містять найбільше штучних ароматизаторів. Природні ароматизатори коштують дорожче, ніж їх хімічні імітації, останні ковзають скрізь, навіть у вершковому маслі, де можуть бути включені ароматизатори ... масла! Ми бачимо там лише вогонь, бо суттєве приховується від нас еліптичним маркуванням. Але часи змінюються, і споживачі зараз шукають натуральні продукти та ретельно вивчають перелік інгредієнтів, сподіваючись скоротити їх як можна коротше. Вони хочуть знати, чи аромати нешкідливі, як їх помітити та що сказано в правилах. Вони задаються питанням про користь ефірних масел (див. «Ефірні олії, поводитись з обережністю») та органічних продуктів.
Як помітити додавання ароматизаторів
Якщо слово «аромат» немає у списку інгредієнтів, це, в принципі, гарантія того, що продукт не містить жодних. Виробник зобов'язаний вказувати на упаковці використовувані ароматизатори, але він не зобов'язаний вказувати, штучні вони чи натуральні. Загалом, точність дається лише для другого, більше продавців. Що стосується виразу "аромат ...", який часто зустрічається на упаковках хрустящих страв, то це вказує на наявність феєрверків від нафтохімікатів.
Справді натуральні натуральні ароматизатори?
Термін "природний" означає, що аромат отримують із сировини, яка існує в природі. Але, як не дивно, це не обов’язково пов’язано із анонсованим джерелом. Таким чином, натуральний полуничний аромат виготовляється з деревної тріски, обробленої для відновлення цього аромату. Ваніль отримують із буряком. Новий регламент (Регламент ЄС № 1334/2008), який спрямований на кращу структуру термінології, передбачає чотири назви, включаючи термін "природний": "природний аромат" вказує на суміш кількох джерел, без можливості ідентифікації кожного з них їх; «Природний аромат…» означає, що ароматизатор витягується із зазначеного джерела як мінімум на 95%, додатково на 5% коригуючи смак або надаючи свіжу, пряну нотку тощо.; “Природний аромат… та інших природних ароматів” означає, що відсоток джерела становить менше 95%; «Натуральний екстракт…» - єдина гарантія того, що продукт складається на 100% від рекламованого джерела. Нарешті, на упаковці не повинно бути зображення продукту, який присутній лише в ароматичному стані. Наприклад, фото лимона не слід відтворювати на горщику йогурту зі смаком лимона.
Щоб задовольнити нові потреби споживачів, деякі великі марки харчової промисловості відмовляються від хімічних інгредієнтів на користь натуральних ароматизаторів (див. «Харчова промисловість намагається повернути природний смак»).
Які найбільш часто використовуються ароматизатори
Кожен виробник має свої секрети, оскільки ароматична нотка робить рецепт унікальним і дозволяє уникнути дублювання. У наші дні смаки солоної карамелі, кокосового горіха, тостів та апельсинового крові особливо в моді. Ваніль - один із найпоширеніших ароматів. Смак стручка ванілі Реюньйон або Мадагаскар скопійований із синтетичною молекулою: ваніліном. Промисловість пропонує версію в чотири рази більш інтенсивну, ніж ванілін: етиловий ванілін, який відтворює синтетичну молекулу набагато менше.
Чи слід уникати синтетичних ароматизаторів?
Не було доведено, що синтетичні ароматизатори шкідливі для здоров’я. З каталогу 2700 ароматизаторів, з яких виробники мають право брати (“позитивний” перелік, встановлений для Європейського Союзу), частина залишається на оцінці Європейського управління безпеки харчових продуктів (Efsa). Безпека інших була визнана. Однак доктор Лоран Шевальє, дієтолог регіональної університетської лікарні Монпельє, вважає, що цих інгредієнтів слід уникати. "Аромати можуть порушити команди мозку, виконуючи роль приманки, що сприятиме розладу харчової поведінки", - йдеться у його книзі "100 найкращих продуктів для вашого здоров'я та планети" (опублікована в "М'якій обкладинці"). У будь-якому випадку ці речовини, що використовуються в промисловій кулінарії для покращення смаку їжі, в кінцевому підсумку створюють нові стандарти смаку у дітей. Вони, звикли до ароматизованої риби в соусі із їдальні, знайдуть домашню тріску з м’якою відвагою.
А як щодо ризику алергії?
У дітей, які важко споживають солодощі, печиво, сиропи та молочні десерти, алергологи іноді спостерігають хронічну кропив’янку. Також трапляється, що через ванілін виникають спалахи екземи - ці випадки залишаються поодинокими. Насправді це носії, що використовуються для отримання ароматичних молекул, які можуть містити алергенні речовини. Вони зазначені в технічних листах виробників ароматизаторів та європейських правилах щодо обов’язкового маркування 12 основних алергенів - молока, сої, селери, арахісу, круп, що містять клейковину, яєць, риби, фруктів. Оболонки, ракоподібних, гірчиці, кунжуту насіння та діоксид сірки - з 2013 року вимагає, щоб вони з’явилися на упаковці.
Яка прозорість для добавок?
Положення щодо інформації споживачів про харчові продукти, відомі як Inco, будуть застосовуватися у грудні 2014 року. Вони були підготовлені у партнерстві з Французькою асоціацією з профілактики алергії (Afpral) та Французькою асоціацією, що не переносять глютен (Afdiag). Цей текст, як правило, обмежує параметричний тип маркування "можливі сліди ..." або "виготовлений у майстерні з використанням клейковини, яєць, молока, арахісу, кунжуту, горіхів", за якими багато хто шукає притулку. Потенційно алергенні добавки повинні бути чітко і чітко зазначені.
Ми вже працюємо над виявленням алергенів. Таким чином, Afdiag позначив 31 рецепт без глютену, на якому є логотип із викресленим вухом. Fleury Michon випустив у 2013 році шинку без клейковини або селери. Його пошукова система http://old.fleurymichon.fr/les-allerges.html була створена для полегшення вибору клієнтів відповідно до їх харчової алергії. Деякі споживчі служби надають інформацію. Наприклад, співробітники Fleury Michon - компанія Вандея, яку компанія Afpral визнала своєю прихильністю до боротьби з алергією - пройшли навчання для відповіді на питання, пов'язані, зокрема, з цими недугами. Багато інформації також доступно на нових сайтах, де беруть участь, наприклад, «Факти відкритої їжі», створені в 2012 році: споживачі розшифровують списки інгредієнтів і надсилають їх за допомогою своїх смартфонів. Таким чином складається величезна база даних.
Органічні продукти з меншим смаком?
Композиції більш обмежені в органічних, ніж у звичайних. Регламент ЄС № 834/2007 в органічних рецептах дозволяє лише натуральні ароматизатори, отже, не синтетичні та не генетично модифіковані (стаття 4 забороняє будь-яке використання генетично модифікованих організмів [ГМО].). Виробник натуральних ароматизаторів повинен видавати своєму замовнику спеціальний сертифікат. Також можуть використовуватися “органічні екстракти” (100% органічні) або “натуральні ароматизатори з… сертифікованого органічного”. Останні повинні бути виготовлені на 95% із сировини із сертифікованим органічним сільськогосподарським походженням для ароматичної частини та ароматичних носіїв; 5% може надходити від природних неорганічних ароматичних речовин, якщо таких немає в органічних. Магазини Biocoop вимагають, щоб продукція їх постачальників включала лише натуральні органічні ароматизатори, щоб розвивати органічний сектор. Ось чому покупці цієї марки там не знайдуть, наприклад, полуничні пироги - органічні аромати полуниці не підходять для твердих опор - а лише малину або абрикоси.