Аспік - ситний в желе - все про Аспік - ситний в желе
Аспік або желе - це назва холодної страви, яка в основному виготовляється з м’яса або риби і покрита ситним желе. Окрім аспіка, виготовленого з м’яса та риби, існують також аспічні страви з птиці, овочів та фруктів.
Виробництво аспіку
Для приготування аспіку заправлений м’ясний сік, рибний бульйон, овочевий бульйон або фруктовий сік нагрівають і розчиняють у ньому желатин. Якщо для приготування аспіка використовують особливо багаті колагеном шматки м’яса, такі як телята або грудки або варені соски, можливо, можна відмовитися від додавання желатину, оскільки власний колаген м’яса повільно денатурується до желатину під час варіння, який потім твердне, коли він охолоджується. Однак аспік, який готується лише з власним колагеном або отриманим желатином, як правило, не такий твердий, як аспік з додаванням желатину, і тому рідко стійкий до різання.
Потім желе кладуть на холод, поки воно майже не почне загусати. Щойно приготований желе таким чином розливають у добре охолоджені формочки для невеликих порцій (тимбал) або більші форми з терину у формі цегли. Желе швидко застигає на охолодженій основі і стінці форми і утворює тонкий шар. Залишився, ще рідкий желе знову зливають і тримають злегка теплим до подальшого використання, щоб він не схопився.
Потім невеликі скибочки трюфелів, моркви, огірків тощо подібного розміщують декоративно у формі, і в неї кладуть справжню крижану начинку, таку як м’ясні кубики, смужки птиці, овочі тощо. Потім залитий раніше желе знову вливають і всю форму охолоджують, поки аспік не застигне. Потім аспік перевертається з форми і за потреби нарізається скибочками.
Класичні страви-аспіки
Типовими прикладами страв з аспіком є вугор у желе, омари, краб чи курка у винному желе, фуа-гра в желе з Мадейри та заєць у желе з портвейну. Зазвичай аспік подають як холодну закваску з такими холодними соусами, як майонез, соус тартар, соус Глостер, соус Шантільї, соус тартар або равігота.
М'ясні вироби в аспіці
З аспіком виготовляють також численні так звані «аспічні продукти» або м’язи, які можна придбати у м’ясників. Ці аспічні продукти належать до сімейства варених ковбас, оскільки їх інгредієнти, такі як м’ясо, язик або шинка, а також інші використовувані інгредієнти, такі як овочі, попередньо готують перед використанням. Ковбаси є однією з так званих Sülzwürsten і описані в німецькій книзі продовольства (файл PDF) під керівництвом № 2.2331:
Особливості
М'ясо в кубиках, смужках або дисках, ковбаса у випадку з ковбасним желе, у желатиновій масі відвару з кірки (освітленого або нечищеного) та/або їстівного желатину, що не перевищує половини загальної ваги готового продукту; якщо вказаний вид, використовуються лише устілки цього виду; у формах або футлярах. У випадку з пластинчастими желе (желе в тарілках або подібних чашах) відсоток відкладень зменшується наповненням желатинової маси до краю посудини; Однак відкладення нежирного м'яса становить щонайменше 80% від відповідних аналітичних значень (наприклад, 40% для м'яса, припашеного в тарілці).
Якщо ім'я дуби не містить жодної додаткової інформації, браун може бути виготовлений лише зі свинини. Якщо, з іншого боку, згадується ім’я тварини (м’ясо птиці, телятина тощо), це м’ясо також слід використовувати. Вказуючи конкретну частину м’яса (желе зі свинини, желе зі свинячих ніжок, желе з шинки тощо), ця частина м’яса також повинна бути присутнім у желе. Високоякісні аспіки (наприклад, шинка, аспік із м’яса делікатесів тощо) - це дуже нежирна їжа з жирністю менше п’яти відсотків. Холодець з більш простими якостями (наприклад, желе зі свинини на ніжках, желе зі свинячої голівки тощо), як правило, виготовляють із м’яса, насиченого жировою тканиною, і прикріпленої шкірки, або із свинячих масок (свиняча головка з шкіркою) і мають відповідно більший вміст жиру. Обробка серця та язика є допустимою і звичною для певних продуктів (наприклад, язик з м’ясою), однак використання інших субпродуктів у м’ясі нечасте.
Маскуйте або хімізуйте аспіком або желе
У високоякісних холодних буфетах, а також у виробництві канапе, закусок, закусок або великих експонатів, вони часто покриті тонким шаром аспіку або желе. Це надає шматочкам матовий, апетитний блиск, і в той же час захищає їх від висихання. Цей процес називається «маскуванням» (від французького «masquer») або «chemize» (від французького «la chemise» = сорочка).