Автор японської високої кухні "Речі такі, як є"
Сезонна, регіональна, знижена: японська кухня високого класу Kaiseki відзначає простоту. "Йдеться про їжу пір року", - каже філософ Мальте Хартіг.
Проста краса: Меню кайсекі в ресторані в Кіото Фото: Джеремі Сутері/лайф
taz на вихідних: пане Härtig, ви нічого не можете зробити з соусами та трюфелями, устрицями та крем-кремом, усі ці прекрасні речі у французькій кухні?
Malte Härtig: Але я можу зробити більше зараз.
Ви пишете у своїй книзі, що нудьга привела вас до Японії.
У Німеччині, в Європі, ми маємо концепцію вишуканої кухні, на яку все ще сильно впливає французька кухня. Але це зараз змінюється. У моєму випадку перше запитання було: чому ми готуємо так, як готуємо? Чому в європейській кухні існують певні смакові риси, які всі кислі та дуже диференційовані? Не те щоб це не смакувало. Але мені не вистачало системи, контексту виправдання.
Так повинен говорити кухар, який також є філософом.
Зустріч з Арпадом Добрібаном була для мене важливою. Він походить з Угорщини, є шеф-кухарем, як він сам каже, і навчався у Städelschule у Франкфурті. Там кулінарія розуміється як вид мистецтва. Добрибан просто ставить смажене в піч і все. Слухання овочів, помідоризація, зменшення червоного вина для соусу - все це виключається. Спочатку його страви для мене були незвичайними: різні, але не гірші для цього. Тоді я зрозумів, що в цьому не тільки кухня для гурманів. Я пішов шукати систему, яка принаймні їй дорівнює. І натрапив на Японію і Кайсекі.
Кайсекі, це японська висока кухня. Як це найкраще описати?
Для цього я повинен процитувати Йошіхіро Мурата. Він є головним шеф-кухарем Кікуної, одного з найвідоміших японських ресторанів кайсекі в Кіото. Каже, мова йде про їжу пір року. І це в певному місці. У Кікуної відчуваєш, ніби ти прогулюєшся кулінарно через Кіото та його околиці, через ліси, повз поля, а також у місто, де знаходяться рибні торговці. Це насправді кулінарні прогулянки в певному місці, в певний час року. Простота, уважність, зосередженість на деталях, все це виражається в ній.
в інтерв'ю:
Malte Härtig
40 років, є кваліфікованим кухарем і має ступінь доктора філософії в Університеті Віттена/Гердеке. Його книга "Кайсекі - мудрість японської кухні" вийде 1 жовтня у видавництві Mairisch Verlag (128 сторінок, 12 євро).
Тож це регіональна та сезонна кухня з дуже давніми традиціями.
Кайсекі виникла з японської чайної церемонії, яка існує століттями.
... де зелений порошок матчі розмішують пензлем ...
Це дуже побожна, майже медитативна церемонія. І він пропонує багато інформації про кухню, яка з неї склалася, набагато більше курсів, ніж ми знаємо. До речі, чай завжди подають в кінці меню кайсекі.
Ці древні майстри чаю були також філософами.
Мабуть, найвідоміший - Sen no Rikyū. Існує історія, коли він проходить повз будинок друга і його спонтанно запрошують на чай. Господар збирає лимони у своєму саду, готує їх на грилі та подає мисо. Сен-но-Рікю каже: "Так, саме так, так і повинно бути". Він має на увазі: візьміть речі, які там є, і зробіть з ними щось. І в ту ж мить господар відправляє гінця до міста на березі моря і забирає рибну пасту. І коли його подають йому, усмішка Сен но Рікю застигає. Це теж добре описує Кайсекі.
таз на вихідних
Цей текст надходить із тазу на вихідних. Завжди з суботи в кіоску, в eKiosk або з практичною передплатою на вихідні. І у Facebook та Twitter.
Лимон на грилі з місо - класична страва кайсекі?
Особисто я ніколи не зустрічав лимон з місо. Але є такі класики, як бамбукові пагони з водоростями вака та трава кінома, яка означає весну. Традиційною стравою Кіото восени є тушкована оселедець з баклажанами. Навіть тризірковий шеф-кухар кайсекі пробує свої сили, але не деконструюючи текстури та збиваючи піни. Він не хоче робити це інакше, ніж інші, але те саме, тільки краще. Справа така, як є. Що ви там повинні змінити? Це виходить за рамки якості інгредієнтів та найменших варіацій подачі, страв або складу, щоб змінити ситуацію.
Отже, мова йде про підтримку їжі простою?
Я згоден. Для кухаря кайсекі дуже важливо підтримувати прості страви. Він завжди запитує себе, чи близький я до сліпого чи принаймні до найнеобхіднішого. Я думаю, це приємна напруга. Набагато простіше покласти багато на тарілку, замість того, щоб думати про те, в чому суть страви.
Французький зірковий шеф-кухар Жоель Робушон сказав, що страва готова лише тоді, коли ви не можете нічого пропустити.
Це вражає. Але мені чогось не вистачає. Робота над зменшенням є найважчою. У реченні це трапляється неправильно. Розуміння полягає в упущенні. В японській кухні також існує метод додавання чогось, просто щоб щось не помітити. Щоб зробити смак глибшим і чіткішим.
Ви кажете, що європейська ресторанна кухня змінюється. Вона бере на себе вплив з Японії?
Я люблю використовувати термін "синхронність". Тут просто в повітрі. Наприклад, тенденція до регіональних та сезонних інгредієнтів має зовсім інші причини, ніж стурбованість Японією. У той же час я помічаю, що все більше і більше кухарів ставлять на стіл тарілки, які стурбовані простотою, які зменшені і в той же час дуже добре продумані. Відносини з виробниками надзвичайно важливі для цих кухарів, як і якість інгредієнтів.