Бабусин суперпродукт Старий добрий кістковий бульйон був надзвичайно важливим
Ферментація та кістковий бульйон схожі на кетогенну дієту: в даний час вона переживає не лише ренесанс, але й ажіотаж, особливо в США. Наші сучасні медичні знання про білковий та жировий обмін підтверджують те, про що можна було лише підозрювати в минулому: консоме поживне, корисне для кишечника та пробуджує настрій. Але чому це так?
Секрет харчової сили
Кістки мозку, хрящі та окістя містять колаген, який від тепла перетворюється в желатин і надає тілу смак і консистенцію. Тримаючи на повільному вогні, отримані поживні речовини можуть створити власний аромат, який японці називають "кокумі", а європейці, до речі, називають це "присмаком". Ця унікальна повнота смаку в основному обумовлена отриманою комбінацією глутамінової кислоти, жирних кислот, мінералів та мікроелементів та амінокислот, які розчиняються після тривалого варіння.
Такий поживний, такий хороший
Особливо у разі проблем з шлунково-кишковим трактом або симптому негерметичності кишечника (перфорована кишка), погано засвоювані білки можуть проникати в стінки кишечника. У цьому випадку система лімфатичного захисту нашого організму розпізнає це як «чужорідне» і може викликати алергічні реакції. Це не стосується найменших будівельних блоків білків - амінокислот - або альбуміну. І це також відкриє наступний секрет: білки належать до поживних речовин з найбільшим алергенним потенціалом. Тому бульйон, в якому харчові компоненти перетворюються на найдрібніші молекули при тривалому варінні (принаймні 3 години), є не тільки ароматичним, він просто корисний для нас кількома способами: він швидше смакує, зігріває та сприяє нашому здоров’ю посилення.
Наш підказка щодо рецептів
Домашній кістковий відвар
(Яловича, свиняча або куряча кістки)
Інгредієнти:
- 1,5 кг яловичих, свинячих або курячих кісток
(бажано органічне, а не із заводського господарства!) - 2 шматочки селери, подрібнені
- 1 середня жовта цибулина, подрібнена
- 8 зубчиків часнику, вичавлених або подрібнених
- 2 лаврових листа
- 2–3 чайні ложки морської або кришталевої солі, дрібно помеленої
- 2 ст. Ложки кокосового оцту
- Холодна, бажано профільтрована осмосом вода
- 1/2 склянки свіжої зелені, особливо розмарину (чебрець, орегано або шавлія та кервель, якщо хочете)
Підготовка:
- Покладіть в каструлю кістки, овочі, часник, лаврове листя та кокосовий оцет.
- Додайте достатньо фільтрованої води, якщо це можливо, щоб покрити всі інгредієнти.
- Тепер додайте трави на ваш вибір.
- Варіть все це на сильному вогні і дайте йому варитися близько 30 хвилин. Потім зменште вогонь і дайте йому трохи поваритися.
- Тепер ви готуєте все це на дуже слабкому вогні принаймні від 3 годин до 1-2 днів. Чим довше ви готуєте, тим більше желатину та мінералів буде витягнуто з кісток.
- Коли бульйон буде готовий, пропустіть його через сито і викиньте тверді залишки у сміття.
- Тепер ви можете насолоджуватися готовим бульйоном або замороженою упаковкою, порційними, тому у вас завжди є хороша основа для супів тощо.
Додаткові поради:
- Завжди додайте у яловичий бульйон тире гарного оцту. Це допомагає витягати з кісток цінні мінерали, щоб вони стали частиною бульйону і одночасно нейтралізували кислотність оцту.
- Заздалегідь обсмажте кістки при 190 ° C протягом 50-60 хвилин для менших кісток. Використовуйте ноги на курках, оскільки вони містять більше колагену і допомагають більше згущувати бульйон. Смаження надає супу додатковий смак і коричневий колір. Крім того, ви можете приготувати бульйон без смажених кісток і досягти квіточок, обсмаживши цибулю. Ми особисто віддаємо перевагу рибі, яловичині та курці перед свининою.
- Покрийте обсмажені кістки холодною відфільтрованою водою (бажано відфільтрованою через осмос). Чим чистіша вода, тим прозорішим буде бульйон. Також холодна вода розчиняє деякі кістки, такі як альбумін, що робить відвар ще більш прозорим.
- Додайте зелень та овочі за власним смаком. До речі, розмарин особливо підходить для розпушування кальцію з кісток.
Ти знав ...?
Бульйон з кісток має чіткі кулінарні та оздоровчі переваги перед простим яловичим, курячим або овочевим бульйоном. Він має більш насичений смак і не лише має додаткові харчові-фізіологічні переваги завдяки колагену, що виділяється з кісток, хрящів і кісткового мозку. Колаген є основою для природного загущення, так що вам не потрібні руф, оскільки це лише змішує непотрібні нездорові вуглеводи в рецепті з обробленим борошном.
Свіжі інгредієнти, такі як овочі, зелень, м’ясо та кістки, необхідні для отримання максимально чистого та поживного бульйону. Жировий прошарок, який утворюється і осідає на поверхні після того, як суп закипить і охолоне, можна знежирити. Тонке сито з додатковою ганчіркою потрібно, щоб зняти грубий жир теплого супу в кінці процесу приготування.
Будь ласка, не помиліться, проціджуючи бульйон через кухонний рушник, що витирається! Це розчиняє речовини, що містяться в серветках, такі як хлорний відбілювач та гліфосат. Підозрюється, що обидві речовини є канцерогенними. Для тонкого просіювання їжі обов’язково використовуйте лляну тканину, яку потім можна знову випрати.