Багет; Лексикон для випікання хліба

Інші імена:
Паризет (Швейцарія)

випікання

Опис:
Багет - це типовий французький білий хліб з високою часткою добре пропеченої скоринки і грубої та неправильної пори крихти.

Багет спочатку походить з Відня, де він був винайдений у середині 19 століття, а пізніше випечений у Франції емігрантами.
Виробництво багетів відрізняється залежно від пекаря. Як правило, типовим є високий вихід тіста (принаймні 165-170), довге і прохолодне тісто та/або попередня обробка тіста, мало дріжджів і трохи меленого пшеничного борошна з високим вмістом клейковини (у Франції типу T65, у Німеччині типу 550 або 630).

Спочатку багети випікали кінцем догори і розривали вздовж при випічці. Багети з 5-7 плоскими надрізами тепер більш відомі.

Окрім тіста, для хорошого багета важлива м’яка обробка тіста та правильна різання. Надрізи виконуються за допомогою плоского вигнутого леза (приблизно 30 ° до поверхні тіста) під гострим кутом до поздовжньої осі шматка тіста, щоб вони проходили поруч приблизно на третину своєї довжини. Це єдиний спосіб створити типовий дугоподібний 5-7-кратний виступ, кожен з вкрапленнями «містків кори». Шкіра тіста подряпана майже майже горизонтальним зрізом. Заслінка тіста над вирізом захищає виріз від висихання під час випікання та дозволяє розірвати його під час випікання.

За винятком борошна з квасолі (З огляду на повену коментарів та електронних листів, що насправді радує високим рівнем інтересу до хліба, я хотів би подякувати усім читачам, які допомагають один одному і тим самим полегшують мене. Якщо ви цитуєте свої джерела, ви оціните роботу інших. Я вкладав багато часу, зусиль і духу в цей щоденник вже більше десяти років і досі. Тому я прошу вас кожного разу, коли я публічно використовую свої ідеї, рецепти та У тексті завжди вказується конкретне джерело. Якщо ви хочете бути в курсі подій, підпишіться на мою безкоштовну розсилку. Якщо ви хочете підтримати мою роботу в блозі, я з нетерпінням чекаю ВАШОЇ ДОПОМОГИ.