BakeryNet
Портал для професіоналів кустарних хлібобулочних та кондитерських виробів
1. "Синє відображення", серед жителів Півночі
Дещо розсудливе життя прислів'я "заробляти хліб потом чола" добре наповнене хлібом, виготовленим із сіро-зелених або "синьовідбивних" злаків. Жито, це справді з нього, воно раніше, сільське, має коротший ріст, ніж пшениця.
Він більш стійкий до негоди, особливо до зимових холодів, все ще проростає при температурі від 1 до 2 ° C. Він також добре пристосований до кислотності ґрунтів або до більш вилужених ґрунтів (оскільки вони розташовані на схилах) [5]. Тільки овес і ячмінні злаки конкурують і іноді перевищують жито за цих різних рівнів або вимог. Однак ці дві каші менш хліборобські. Жито є і залишається другою хлібною крупою. 90% жита, зібраного у світі, походить із Північної Європи [6]. Хліб, де лише жито входить до його складу, ми знаходимо в регіонах, де вирощування зернових культур утруднене (наприклад, в Альпах, до 2100 метрів) [7].
2. У борозни оранки, праці.
Необхідно терпляче супроводжувати, від сівби до збору врожаю, сільські громади, що живуть у горах, щоб зрозуміти життя житнього хліба [8]. Кращі землі ? Йому присвячені "Адрет" (сонячна сторона). Ціна робочої сили, "щорічно оновлювана турфірма" додасть смаку цьому хлібу.
3. Досить! Закінчив зачисткою ... (і жита)
Але ознака часу та еволюції, від якої ми не можемо відокремити переваги від недоліків, жито вже не піднімається. У Франції це в тоннажі, зібраному після звичайної пшениці, ячменю, кукурудзи, твердої пшениці і навіть після сорго [10]. У Німеччині, де до війни 1940-45 рр. Вирощували жита вдвічі більше, ніж пшениці [11]. Нещодавно в одному з її житніх регіонів, Весфалії, житні насадження в 1987 р. Становили лише 38% житної підошви в 1974 р.
Однак ця осінь була компенсована кращою рентабельністю з гектара, що лише зменшило німецьке виробництво на невелику половину [12]. Закріпившись у минулому в просторі, очищеному вогнем, «посіяному на ньому», втручаючись у поле в месліні, знаючи, як досягти успіху в сівозмінах, жито втратить свої сили через нові можливості вирощування, які принесуть користь пшениця [13]. У Франції, як і в заповідниках, бідні ґрунти таких регіонів, як Центральний масив [14], Арморік, Ланди та Солонь, де висотні культури більше не будуть «годувати» в достатній мірі фінансові потреби наших людей. Ми не збираємо врожаю для цього! У 2002 році в країні, розташованій в Альпах, Швейцарія, певні регіони хотіли створити AOC (Appellation d ? Origine Contrôlée) для житнього хліба. Це має місце у Вале, але обов’язок вирощувати жито у Вале породив суперечки з боку розподільчих груп, які стверджують, що оброблюваних площ недостатньо [15].
4. Поступки сучасності!
І все ж більше, ніж насіння пшениці, насіння жита пішло на поступки "сучасності". З кінця 19 століття фон Локов терпляче вибирав, щоб створити сорт, який спричинить ерозію і, зрештою, відмову від місцевих сортів або популяцій. [16] Ще у Німеччині та нещодавно, з 1988 по 1991 рр., У виробництві насіння ми перейшли від 5 до 70% гібридного насіння жита [17]. Це дуже далеко не так у випадку з пшеницею. Треба сказати, що жито має схильність до природних гібридизацій. Дві саджанці різних сортів жита, які співіснують, легко гібридизуються, оскільки глина (зовнішні оболонки) менш щільно прилягають до зерна і, отже, залишає місце для "обміну пилком" (див. Розділ: Насіння та/та стара пшениця).
5. Харчові особливості жита
Таким чином, цей аспект отриманого дощу дасть нам крупу з більш розчинними, дифузними, проникними і, отже, більш «рідкими» речовинами. Огляд сучасних наукових знань про жито нам все це прояснить. Жито містить більше розчинної клітковини, ніж пшениця, зокрема пентозани, що добре, як у технологічному відношенні (якщо ми знаємо, як цим скористатися), так і в харчових продуктах [20]. Інша специфіка жита, ці білки, не дуже клейковина або "клеберстофф" (переклад: липкий матеріал), як іноді кажуть німці [21]. Ми можемо побачити негативний аспект, говорячи професійно, але знову ж таки з погляду харчування це непогано. Крохмаль також легше руйнується в житі, що знову є поганим фактором для майстерні, оскільки він дає тісто, яке не вдається.
6. Токсикологічна ідентичність жита.
Серед елементів, які в природі складають їжу, але є протипоживними, можна згадати фітинову кислоту та резорцин, цей другий елемент (танін) є більш специфічним для жита. Їх можна буде побачити в іншому розділі.
7. Певні особливості роботи жита при переробці та випічці.
Жито також може мати специфіку при подрібненні, воно іноді використовується в Німеччині у вигляді цільних зерен, подрібнених на шматочки, що називаються "Шрот". [29] "Шрот" - це неминуче завжди повноцінне зерно, воно матиме свої переваги та недоліки. Це буде результатом зерна, подрібненого на осколки внаслідок дії промислового молотка, проходу між гладкими валками або між більш віддаленими шліфувальними машинами Хліб із подрібненими зернами націлений не на повітряну крихту, а на найбільш агломеровану з можливих [30].
Для досягнення добре зібраного зерна «подрібнення» ми наполегливо вимагаємо використання попередніх паст. Спочатку закваска, звичайно, яка включає до 35-45% складу тіста, від маси борошна або зерен. Саме великі частинки або шматки подрібнених зерен (“große Schrot”) будуть в основному використовуватися для складання закваски. Інша частина "große Schrot" буде вимочена при досить холодній температурі, близько 20 ° C, ("Quellstück"), іноді складаючи до 20% маси тіста від борошна або зерна.
Нарешті, останнє «попереднє тісто» ошпарених частин («Brühstücken»), «Шрот» тут готують до 70 ° C, потім охолоджують і можуть утворювати частину 5-25% тіста від маси борошна або зерна. "Quellstück" (замочування в +/- холодній воді) і "Brühstück" (проходження в ошпареній воді) зазвичай не складаються.
Вибір того чи іншого часто залежить від стану врожаю. Якщо останній не зміг скористатися перевагами сухих періодів у потрібний час, активність ферментів амілази буде занадто сильною і занадто швидко погіршить процес приготування хліба.
У цьому випадку, часто для жита, “Quellstück” іноді віддають перевагу “Brühstück”, який вже частково желюється, і тому не забезпечує жодної можливості набухання крохмалю. У Німеччині в технології випікання жита стільки ж думають про "Wasseraufnahmevermögen - здатність поглинання води" і "Quellungsvorgang ? процес набухання" ", як" Teiglockerungsmittel, що означає засіб для аерації тіста шляхом введення бульбашок газу від бродіння.
8. Тривале варіння пумпернікелю
Ми можемо ще більше підкреслити ці темні аспекти, які дозволяє жито, використання подрібненого цільного зерна. Пумпернікель, родом із Весфалії (D) [32], історично був результатом тривалого процесу варіння, який «карамелізував» крихту, як це робиться для скоринки [33]. Вміст вітамінів у цьому хлібі також страждає [34].
У наш час цей хліб, який, очевидно, чорний, як посилання, завжди готується тривалим приготуванням. Хліб кладуть у повністю закриті піддони, щоб готувати їх у своїй парі та не забезпечувати скоринки. Іноді їх попередньо готують при більш високій температурі, після чого слід спеціальне варіння при 100 ° C, яке може тривати протягом 24 годин.
Який би спосіб приготування ви не вибрали, він повинен бути довгим. У багатьох з сучасних рецептів пумпернікелю включений цукровий сироп з буряка, який ще краще «темніє» крихту і пом’якшує смак.
[5] - Жан-Поль ШАРВЕТ, с.71 і Корін БЮТЛЕР, с.169, вказує, що на півдні жито також вибирають за стійкість до посухи.
[6] - Вільфрід СЕЙБЕЛ, с.17. Генріх Едуард ЯКОБ, цитати, с. 301, ім'я Руджі (житорогени), які ми віддали собі у Східній Німеччині, щоб відрізнити себе від вівса, що поступається зерну. -
[7] - Вернер Крістіан СІМОНІС, с.62-67.
[8] - Клод МАХЕРЕЛ, с. 79. Цей етнолог прожив 18 місяців у долині Льотшен (притока Рона-CH). Читайте з однаковим інтересом, особливо для процесу; Jacques & René MAMNENT.
[9] - Дві цитати зроблені Клодом МАХЕРЕЛОМ, с. 80 і 81.
[10] - Губерт ФРАНСУА, с. 38 - 44. & Dominique SOLTNER, с.10, що представляє відсоток підошви французьких культур у 1815 р., Де жито все ще становило 23%, щоб складати частину з іншими невеликою конгруентною порцією грубих зерен (5%) у 1970-х рр. КОЛЛІНС, с. 132, повідомляє про наявність жита в основному в Уельсі та графстві Йорк у 1764 р. І датує спад від 1820 р.
[11] - Sigrid GROSSKOPF, с.65, яка наводить порівняльну таблицю виробництва зернових культур у 1910–1914 рр. В європейських країнах. Росія вирощувала стільки жита, скільки пшениця, і порівняно з пшеницею на той час у Франції вироблялося 7% жита, 5% - у США та 3% - у Великобританії. Генріх Едуард ЯКОБ цитує його, с. 302, що великий польський експорт включав 2/3 жита і 1/3 пшениці близько 1700, і що через століття звіт був змінений.
[12] - Пітер РІЦЕЛЬ, с.46 і 47, який наводить кілька порівняльних таблиць про еволюцію вирощування жита в цей період.
[13] - Тритикале, термін, який ущільнює два латинські апелятиви Triticum/пшениця & Secale/жито і є гібридом пшениці/жита, створеним на початку 1980-х рр. Він практично і майже символічно пролунає в пам’яті смертної культури цих же злаки, найчастіше звані месліном.
[14] - A. MERLIN & A.Y. BEAUJOUR, с. 50, повідомляють, що "житні землі були численнішими (землі пшениці: причинні наслідки; житні землі: сгаласи)". Сегала - це також назва французького регіону на південному заході Центрального масиву.
[15] - Інтернет-огляд www.edicom.ch news.suisse надає цю інформацію 5 листопада 2002 р., Де далі вказується, що житній хліб Вале мав формуватися вручну та випікати в спеціальних печах. Спочатку Migros буде змагатися, а потім Coop (ще один великий швейцарський дистриб'ютор) оскаржить цей запит на об'єднання A.O.C. Однак площа посіву жита зросла більш ніж удвічі (до 150 га в кантоні) завдяки оголошенню цього стимулу.-
[16] - Мішель САНДМЬЄ, с.18.-
[17] - Peer WILDE, p.37 & Hartwig GEIGER, який повідомляє с.25 - 39, що гібрид жита з’явився з кінця 1980-х років і набув важливого значення в культурі з 1985 р. Жито гібридне жито дає 70 ц/л ? гектара на 60 ц з насінням чистої лінії.
[18] - Міріам ДЕБОЕФ, с.30.
[19] - Див .; Офіційний вісник Бельгії, Le Moniteur Belge від 7 листопада 1985 р., що публікує королівські укази від 2 вересня 1985 р., що стосуються борошна (ст. 3, § 4) та хліба та інших хлібобулочних виробів (ст. 3, 6 °).
[20] - Див. Главу, присвячену пентозанам та Екхарду РЕЙБУ, с. 190, в якій вміст клітковини становить 13,15 гр. в житі по 10,6 гр. у пшениці, коли з розчинними волокнами, цільне житнє борошно містить 3,8%, а цільнозернове борошно 2,6%. Відомо, що ці розчинні волокна відіграють важливу роль у глікемічному індексі.
[21] - Іноді кажуть, що житні білки не піддаються екстракції, навіть якщо в них міститься глютен. Здавалося б, цей, неможливо витягти їх вимиванням. Білки пшениці містять +/- 85% глютену. Джекі ФІШЕР, с.22, пише, що в житньому білку лише 70% клейковини, або навіть 60% у вологі роки. Розчинні білки засвоюються швидше, тоді як білки глютену можуть спричинити непереносимість травлення (див. Розділ: Глютен). Амінокислоти стосуються білків, а молекула глюкози - вуглеводів. Тобто мала частина, яка розкладається від більшої (наприклад, пептиду або білка), щоб мати можливість засвоюватися як поживна речовина. Екхард РАБЕ, с.190, порівнює жито та пшеницю? для лізину (амінокислота, що обмежує засвоєння інших амінокислот у злаках) було б 0,47 гр. в житі по 0,32 гр. в пшениці.
[22] - Джекі ФІШЕР, с.22-30. Період "спокою" знаходиться між моментом, коли зерно тільки повинно було дозріти, і моментом, коли зерно починає новий цикл, проростаючи. Це момент, коли життя зерна на деякий час зупиняється або «спить» .
[23] - Гідроліз хелатируючої дії фітинової кислоти шляхом бродіння, особливо з закваскою (див. Розділ: Закваска), робить доступними мінеральні солі. Про ці харчові речовини читайте Екхарда РАБЕ, с. 190, який ще раз порівнює пшеницю та жито. Таким чином, вміст магнію в житі становить 140 мг, для 173 мг. у пшениці калій 530 мг. по 502 мг. у пшениці кальцій 64 мг. для 43,7 мг. у пшениці, кремній 60 мг. по 120 мг. у пшениці фтор 0,15 мг. за 0,09 у пшениці. Залишимо мінеральні солі; жито також менш багате на вітамін В1 0,35 мг. для 0,48 мг. для пшениці та в ніацині 1,80 за 5,10 для пшениці.
[24] - Хайнц ЦВІНГЕЛБЕРГ, с. 71. Щодо далекої історії зла під назвою "ерготизм", прочитайте Мішеля ПОПУЛЕРА, с.204.
[25] - Вільфрід СЕЙБЕЛ, с.22. опубліковує невелику таблицю, в якій порівнюються рівні радіоактивності 1983/1985/1986/1987 рр., що містять вміст цезію для жита та бекерелів на кг, відповідно 0,33/0,15/45,0/0,24 та для пшениці відповідно 0,10/0,05/6,2/0,13. Як ви вже здогадалися, рік аварії на Чорнобильській АЕС - 1986 рік. Джо ОРТІЗ, с.166, навіть цитує випадок із органічним пекарем. Баварець (Kurt KÖNIG з Місбаха), який імпортував своє органічне зерно. США того року, що вимагало органічних специфікацій. дуже суворо ставиться до якості сировини.
[26] - Про непродовольчі речовини читайте Hans-Dieter OCKER & Jörg BRÜGGEMAN, стор.11-25 і стор.43 64.
[27] - Вільфрід СЕЙБЕЛ, стаття якого перекладена в додатку, с. 18–20 резюмує свою роботу в главі, присвяченій цій диференціації “BrotRoggen-FutterRoggen” (переклад: Хлібне жито - кормове жито). При температурі гелеутворення, яка повинна становити 63 ° C, в'язкість вимірюється за допомогою амілографа Брабендера, див. Директиву 1415/69 від 22.07.1969, опубліковану в Офіційному віснику ЄЕС від 24.07.1969, с.11. Північноамериканці, зі свого боку, мають лише стандарти, засновані на критеріях ваги в мірі (фунти в бушелі), розділених на 4 сорти, комерційно діючих та більш вигідних в угоді фермера-мельника, ніж для хлібопекарні.
[28] - Джалал КАРУНІ, стор.94 - 97. У фінів є такий тип хліба товщиною від 0,7 до 1 см., Що дає трохи крихти на відміну від "хлібного хліба або кнакеброд", багатого їх струпами.
[29] - Хайнц ЦВІНГЕЛБЕРГ, с. 80 вказує на те, що розмір сітки сита для отримання цільного житнього борошна збільшується максимум до 600 тисячних міліметра (або мікронів). Потрібна величина вічка 1400 мкм, щоб отримати "Фейн Шрот" (переклад: Зерно, подрібнене на дрібні шматочки). Існує кілька розмірів зерен "Шрот", тонкий (фейн), середній (міттель) і грубий (грос). У деяких місцях Німеччини також використовується четвертий вид; надмірно великий. Більше того, Отто ДУЗ, стор. 10 - 13, робить різницю між шліфуванням «Шрота» на шліфувальних кругах і на циліндрах, поділяючи чотири вищезазначені категорії на «вайхе» (переклад: Моук - або краще - тупий) і “Шарф” (переклад: різкий).
[30] - У крихті цього виду хліба в нього не вставлені бульбашки газу, а чітко видимі шматочки зерна, приклеєні один до одного.
[31] - Короткий зміст рецептів взято з творів ? Otto DOOSE, Jurgen-Michael BRÜMMER & Holger NEUMANN, с.169. And Andrea HUPPE, Elisabeth SCHULTE-HUXEL & Werner BOCKHOLZ, p.21.-
[32] - Відносини Пумпернікеля можна знайти дуже далеко в історії. У 1775 р. В енциклопедії Йоганна Георга КРЮНІЦА використовуються декілька написань імені "Бомбернікель, Бампернікель, Помпернікель, Бонпренікул, Бонпур-Нікол", не маючи можливості дати пояснення терміну. Прочитайте Андреа ХУППЕ, вже цитовану примітку 28, с. 6 до 7.
[33] - Це ще раз усна традиція, більше ніж історична правда з підтверджуючими доказами, передає походження пумпернікелю. Йшлося б про нещасний випадок або випадковість так часто. Під час 30-річної війни (1618-1648) вестфальські селяни поспіхом покинули свої домівки, щоб уникнути загарбника. Випікання хліба було відмовлено, а горло печі було перекрито. Наступного дня, виходячи з реколекцій, селяни знайшли свої хліби всі чорні, обгорілі. Вони скуштували і сподобалось. Так народився цей дуже типовий хліб. Див. Стефан ЛАКРУА, стор. 18 і 19.
[34] - Див .: Отто ДУЗ, с. 63, де в невеликій таблиці описана втрата групи вітаміну В. Під час варіння протягом 16 годин вміст вітаміну В становить 129 мг, через 24 та 28 годин вміст вітаміну В зменшується вдвічі (64 мг.).
[35] - Див. Андреа ХУППЕ, с. 124 - стор. 189, де ми пропонуємо не тільки закуски, але й гарніри, супи, салати, м’ясні та рибні страви.
Автор: DEWALQUE Марк, команда BoulangerieNet.