Бальзам з кісткового відвару для тіла та духу; Оригінальний смак
Якщо кістки відварити у воді, а потім вийняти кістки, кістковий бульйон залишається. Коли кістки готуються, відбувається обмін поживних речовин: ароматизатори, мінерали та білки розчиняються з кісток у воду, перетворюючи її на поживний і смачний бульйон. Настільки смачно, що в Нью-Йорку люди стоять у черзі біля маленького вікна. Шеф-кухар від Marco Canoras brodo подає там бульйон. Тринадцять годин на день.
Але натовп також утворюється навколо ресторанів швидкого харчування, бійок та розпродажів. Масова популярність не є ознакою якості. Там ще до кісткового бульйону?
Навіщо пити кістковий відвар?
Чашка гарячого кісткового бульйону - одне з маленьких чудес повсякденного кухонного життя. Багато хто сприймає їх як велике задоволення та глибоке задоволення та наповнення, що пояснюється цінними інгредієнтами. Багато соусів, навіть у вишуканій кухні, було б немислимо без них. Кістковий бульйон надає соусам і супам безпомилкову смакову глибину. Одне з найбільш пам’ятних страв минулого року - це моє качине різотто: воно складалося не більше, ніж з трохи цибулі та моркви, рису та бульйону зі скелета смаженої качки. Хороший бульйон - це смакова сутність оригінальної їжі.
Традиція споживання бульйону була частиною нашого раціону ще з доісторичних часів, а також корисно для здоров’я. Кістковий бульйон є невід’ємною частиною азіатських харчових звичок і донині. У Китаї лікарі призначають їх як ліки та для зміцнення імунітету.
Слід підкреслити рясний желатин, який менше міститься в м’язовому м’ясі, яке в основному споживається. Завдяки своєму складу кістковий відвар має зміцнюючу дію; багато з нас досі знають звичку матері чи бабусі подавати бульйон у сезон грипу. Деякі люди використовують кістковий бульйон для лікування кишечника, і багато шанувальників палео-дієти або дієти кам’яного віку клянуться цим.
Марк Сіссон вказує на інші переваги у статті: Відповідно до цього, напій допомагає полегшити біль при остеоартрозі та може поліпшити якість сну. Специфічна амінокислота в желатині також повинна протидіяти специфічним недолікам вживання м’яса. Однак існує також можливий підвищений ризик розвитку каменів у нирках.
Всупереч поширеній думці, вміст кальцію в кістковому бульйоні зазвичай відносно низький. Причиною цього є значення рН: рідина рідко буває досить кислою, щоб розчинити значну кількість кальцію з кісток.
Для тосканського м’ясника Даріо Чеккіні пити кістковий бульйон - це звичайне явище при шанобливому використанні туші. Ось чому воно є невід’ємною частиною його ресторанного меню. Цим він посилається на подальші основні аспекти кісткового бульйону: стійкість та економія. Порядність диктує оптимальне використання вбитої тварини для їжі. Тільки близько 40% маси живої худоби закінчується як м'ясо на тарілці. Ті, хто використовує кістки для їжі, виявляють, що тварина посмертно поважає та заощаджує гроші.
Тому ті, хто виробляє та вживає кістковий бульйон, діють в інтересах стабільності, роблячи щось для свого здоров'я та дозволяючи собі потенційне лікування. Новачки тепер можуть задати собі питання:
Як зробити (найкращий) кістковий відвар?
Основний принцип кісткового бульйону простий: »Наповніть горщик майже повним кістками, решту залийте водою майже до самого краю і доведіть все до кипіння. Потім зменшіть температуру і кип’ятіть кілька годин ".
В результаті виходить кістковий бульйон. Однак тут є численні змінні, які можна використовувати для оптимізації результату. Якщо ви хочете отримати якомога більше смаку та поживних речовин, варто знати наступне:
На час варіння: Желатин розчиняється майже лінійно. Чим довше ви готуєте, тим більше желатину потрапляє з кісток у воду. Це стосується принаймні перших восьми годин. Однак, за словами Макгі, з кісток вивільняється лише 20% желатину. Очікується згладжування кривої до кінця. Мінерали, навпаки, майже не розчиняються у відварі лише через чотири години.
Тому радимо готувати принаймні чотири години. Теоретично весь желатин не розчиняється принаймні протягом 40 годин, хоча це також залежить від типу кістки. Якщо ви стежите за енергетичними витратами та практичністю, то має сенс прикріпити кістки рано вранці та закінчити процес ввечері. Залежно від графіка, ви можете досягти часу приготування близько 12 годин. У цей момент ви можете процідити/просіяти відвар і наповнити його. Якщо вам подобається, ви можете повторити процес наступного дня з тими ж кістками та витягти більше желатину, але навряд чи будь-яких мінералів.
Витяг кальцію з кісток: Вода недостатньо кисла, щоб витягувати значну кількість кальцію з кісток. Часто рекомендований постріл оцту у воді у рецептах пивоваріння лише частково вирішує проблему. Для максимальної екстракції рН повинен був бути значно нижчим. Тим не менше, матері, які годують груддю в Китаї, традиційно задовольняють свою підвищену потребу в кальції, головним чином, кальцієм із відварених кісток тварин. Це стало можливим завдяки рецептам їх традиційної культури харчування. У таких стравах, як свинячі ребра, вони готують м’ясо на кістці у розведеному оцті (75 мл рисового оцту на 150 мл води) і таким чином досягають загального рН близько 3,2. В результаті з кісток виділяється достатня кількість кальцію для забезпечення їх надходження.
Така сильна кислота, як правило, небажана для кісткового бульйону. Як варіант, можна спочатку помістити кістки в невелику кількість концентрованої оцтової води, щоб забезпечити достатню кислотність, а потім додати води і кип’ятити пізніше. Замість оцту я рекомендую червоне вино, яке також є досить кислим і має перевагу інших приємних ароматів. Інший варіант - це додавання кислих овочів, таких як шкірка томатів або помідори, проціджені до помідорів, для зниження значення рН. Або ви можете просто обійтися без максимального вилучення кальцію і насолодитися більш доступним желатином.
За словами Макканса, Шелдона, Віддовсона, мінерали (солі) кісток, здається, краще розчиняються при кімнатній температурі. Однак ці дослідники також підсумовують: "Порівняно з молоком, бульйони надзвичайно несприятливі з точки зору калорійності та солей [мінералів]". З редукціоністської точки зору нутріціонізму, найбільш переконливим аргументом для кісткового бульйону є желатин.
Неясно, як ми метаболізуємо будь-який кальцій, який міг потрапити в бульйон. "Китайський метод жування та висмоктування невеликих шматочків кістки під час їжі також може збільшити частку цих елементів", - пишуть Хо, Вільямс, Піз.
Ви отримуєте набагато більше мінералів, ніж з кісткового бульйону, просто з овочевого бульйону. Спілкування з кислотою не здається вартим з огляду на недоліки смаку (не кожне вино сприятливо реагує на тепло) та і без того відносно низький потенціал.
Поглиблюють смак кісткового бульйону: Якщо обсмажити кістки в духовці перед приготуванням, ви отримаєте більш складні аромати (включаючи реакцію Майяра). Для цього кістки кладуть на піднос (не складають) і випікають при температурі близько 200 ° C, поки місцями не стануть темно-коричневими, але не чорними. Зазвичай це займає не менше півгодини.
Які кістки найкраще підходять для кісткового бульйону? Якщо желатин підкреслено як центральну властивість бульйону (що виправдано з точки зору смаку та поживних речовин), варто поглянути на переважні кістки: суглоби, хрящі, хребці, хвіст, ступні, гомілки та голова містять найбільше желатину і є особливо важливими насичений бульйон. Вміст желатину також залежить від виду та віку тварини.
Повинна бути приправа з кісткового бульйону? Пряний кістковий бульйон обмежує гнучкість. Якщо ви приготуєте великі кількості і розбудите їх або заморозите, кінцеве використання не завжди зрозуміле. Тому доцільніше приправляти бульйон або відповідну страву під час його приготування.
Обов’язково повинні бути овочі в кістковому бульйоні? Поживні речовини з овочів витягують не пізніше години. Якщо варити овочі довше, існує ризик погіршення їх смаку (бульйон може гірчити). З практичних міркувань також бажано готувати овочевий запас окремо.
Чи потрібно видаляти клаптики? Коли кістка закипає, на поверхні води зазвичай утворюється сіра піна. Цей витеклий білок може згодом помутніти бульйон. Якщо ви хочете прозорий бульйон, вам слід його видалити. Дотепер я не міг зрозуміти порушення смаку.
Короткий зміст: найкращий кістковий бульйон
Наведені вище коментарі показують, що компроміс може бути лише коли-небудь. Наступний посібник видається хорошим:
- (Необов’язково: смажені кістки (можливо, напередодні ввечері) у духовці.)
- Щільно упакуйте кістки в каструлю.
- Наповніть горщик водою, поки він не покриє кістки.
- Доведіть воду до кипіння, а потім зменшіть, щоб кипіла.
- (Необов’язково: зніміть знімання протягом першої години.)
- Вимкніть вогонь через 8-12 годин.
- Видаліть кістки і процідіть відвар у цільові контейнери.
- Негайно закривайте гаряче наповнення та прокидайте його.
- В іншому випадку залиште охолонути і зберігайте в холодильнику або морозильній камері.
- Або випийте його відразу.
Цей посібник є компромісом між максимальним вмістом поживних речовин та практичністю. Ви можете повторити кроки 2-4 і 6-10 наступного дня з тими ж кістками. Якщо ви хочете вивести хоча б трохи кальцію з кісток, на початку додайте у воду гарну оцту або вина.
За деякими даними, кістки можна використовувати чотири-п’ять разів для виготовлення желатину. Це збігається з даними про швидкість видобутку (п’ять разів по вісім годин). З мого досвіду навряд чи варто готувати кістки більше двох разів на вісім годин за смаковими якостями. Приклад: Зі скелета смаженої качки, після восьми годин варіння, я вперше отримую сильно ароматний бульйон, який дуже міцно клейстеризується, а після другого запуску більш легкий, менш інтенсивний на смак і м’якший желатин. Після третього раунду є слабкий суп, який може містити трохи желатину, але навряд чи варто витрачати зусилля.
Що ми можемо купити як бульйон у супермаркеті, це рідко кістковий бульйон і часто просто ароматизована вода. Комерційних постачальників кісткового бульйону небагато. Це спонукає вас робити самостійно - кістковий бульйон - це простий рецепт для початківців.
Чи все ще кістковий бульйон є частиною вашої культури харчування? Чи завжди це було частиною сімейної традиції? Інакше, чи хотіли б ви зробити цю здорову звичку частиною свого раціону? Поділіться їх історією в коментарях нижче.
53 думки про “кістковий бульйон: бальзам для тіла та духу”
Привіт Фелікс,
Це був добрий збіг. Дякуємо за докладні інструкції та інформацію. Днями я подумав, що мені слід ще раз приготувати бульйон, і мені спало на думку, що я зробив його неправильно за рецептом «Бріжит», який я знайшов, бо лише близько 2,5 годин. але з овочами, що, очевидно, було занадто довгим.
Як щодо рівня фосфору в кістковому бульйоні? Він також розчиняється, як мінерали?
Привіт Матіасе,
так, фосфор також потрапляє в бульйон. Дивіться розділ про “китайський метод”: Якщо більше кислоти (наприклад, оцет на початку, пізніше розбавити водою), це ще краще.
Привіт Фелікс,
Я хотів зробити кістковий відвар для своєї матері. У неї ревматизм, і я читав,
що відвар повинен допомогти. Однак у неї також є подагра і вона повинна бути на пурині
Відмовитися від їжі. Є пурином лише в м’ясі (яловичині) або в кістках?
Мені 27, і я повинен визнати, що мама багато чому мене навчила, але не обов’язково як готувати. Ось чому я лише зараз справді впорався з приготуванням їжі, фіксовані та готові страви здебільшого зникли з нашого життя.
На даний момент я шукаю хорошого м’ясника у своєму районі з, якщо можливо, м’ясом для пасовищ (що, звичайно, неможливо в зимові місяці Шварцвальду, але тоді є силос). Тоді я перейду за біфштекс і шніцель і, звичайно, іноді готую кістковий бульйон.
Ви писали, що одного разу вибухнуло скло? Ви маєте на увазі через процес бродіння або бульйон розширюється? Якось це трапилося зі мною з яблучним пюре, яблука збирали шалено, і, незважаючи на те, що їх добре очистили, вони, мабуть, мали удар.
Ймовірно, це був процес бродіння/процес гниття - цього неможливо було чітко прочитати у останках.
Я готую кістковий бульйон з кісток яловичого мозку регулярно близько 2 років, я завжди готую його в мультиварці протягом 48 годин. потім він розливається по пляшках і після охолодження потрапляє в холодильник. Я завжди додаю в напій зелень, іноді одне-два яйця. часто овочі теж. Я п'ю його в основному з медичної точки зору, тому що це змушує зникнути біль, який я зазвичай турбую. Це просто змушує мене почуватись набагато краще, і тому я збережу це. кістки, звичайно, завжди органічні. Поміж ними завжди є гарний курячий бульйон.
Я вже давно думав про повільну плиту. Я вагаюся, бо це ще одна частина, яка займає багато місця. Тим більше, що спочатку вам доведеться знайти досить великий, в якому готування відвару тоді варто. Але я думаю, що така частина справді того варта.
Як уже зазначалося, кістковий відвар є засобом у традиційній медицині і готується там до 28 днів:). Тоді мати матиме її принаймні протягом 2 тижнів відразу після пологів, щоб відновити енергію нирок, яка ослабла.
Цей кістковий бульйон може також допомогти чоловікам, які страждають на початок еректильної дисфункції, оскільки він зміцнює енергію нирок.
У будь-якому випадку
Хороша основа для супів або овочів, особливо взимку.
Благополуччя та приємного апетиту
Привіт Фелікс!
Я насолоджуюсь скороварками, оскільки 8-12 годин для мене занадто довго. Бульйон буде дуже твердим після години варіння. Чи не гаразд, чи вас більше турбує приготування бульйону таким чином?
Але друг клянеться повільною плитою. Це абсолютно протилежність скороварки і для отримання хороших результатів потрібно близько 24 годин при температурі від 40 до 90 градусів Цельсія.
Привіт Катя,
Проблеми так, але (все ще) без оцінки. Як я вже говорив, міркування таке: якщо це спричиняє погіршення якості (і це мені незрозуміло), то я б цього не робив - крім цього, у мене немає скороварки. Моя передумова (звичайно, не догматична): обробляти/пошкоджувати їжу якомога менше. Якщо я можу виграти бульйон, не пошкодивши желатин, тоді я віддаю перевагу.