Барбекю, добрі практики та рецепти планчі
Барбекю, планча: гарні практики
- Чи слід ковбаси проколювати, перш ніж класти їх на решітку ?
Анжеліка Гульберт, дієтолог: "Ні, я не раджу проколювати ковбаси перед тим, як класти їх на решітку, тому що коли ми проколемо ковбаси, ми видалимо трохи жиру, але жир потрапить на вуглинку і він спалахне. Полум'я карбонізує всі сосиски, який буде вектором сполук, які не є корисними для здоров’я, у яких підозрюють, що вони канцерогенні. Це поліциклічні ароматичні вуглеводні, ароматичні гетероциклічні аміни (HAA). проколювання ковбас - це не гарна ідея, якщо це не планча, у цьому випадку полум’я не буде, жир потече, а жиру в ковбасі буде менше ".
- Як далеко від вуглинки слід розміщувати решітку ?
Анжеліка Гульберт, дієтолог: "ANSES рекомендує десять сантиметрів. ANSES виніс рішення щодо висоти сітки, типу деревного вугілля, сітку потрібно очистити та обвуглені шматки видалити, а також якомога більше жиру".
- Скільки коштує приготування їжі у сковороді порівняно з приготуванням на мангалі? ?
Анжеліка Гульберт, дієтолог: "Приготування а-ля планча не припікає і не чорніє. Але можуть виникнути й інші небажані елементи: це реакція Майяра. Це вдосконалені продукти глікації, вони карамелізуються. Їжа на планші вона трохи карамелізується. Тому необхідно знайти щаслива середовище, щоб дати трохи смаку і не мати надто багато вдосконалених продуктів глікірування, які посилюють окислення і, отже, старіння, які посилюють запалення і які також збільшують когнітивний спад згідно з останніми дослідженнями ".
- Чи правда, що маринади формують природний захист м’яса та зменшують утворення канцерогенних сполук ?
Анжеліка Гульберт, дієтолог: "Так, маринади зменшують утворення канцерогенних сполук. Ви можете зробити маринад дуже просто або з оливковою олією, кокосовим молоком. І ви додаєте спеції та ароматичні речовини. З маринадами ви можете робити те, що ми хочемо, для птиці, для червоне м'ясо, для риби ".
- Чи є риба гарною альтернативою м’ясу ?
Анжеліка Гульберт, дієтолог: "Так, риба є хорошою альтернативою м'ясу. Але вам краще вибрати рибу з твердою м'якоттю, а отже, стейки з лосося, тунця. Або цілу рибу, таку як сардини, скумбрія. Це чудово. Альтернатива. Вся жирна риба забезпечить омегу 3, що корисно для серцево-судинної системи та є протизапальним ".
- Який найкращий спосіб обсмажити овочі на грилі, якщо ви хочете, щоб вони зберігали всі свої вітаміни? ?
Анжеліка Гульберт, дієтолог: "Пара часу приготування і температура буде вирішальною. Ми повинні намагатися максимально обмежити час приготування, оскільки чим більше ми готуємо, тим більше ми руйнуємо вітамінів, зокрема вітаміну С, який є термочутливим, чутливим до тепла. Овочі повинні готувати при нижчій температурі. Ідеально, щоб мати можливість регулювати температуру приготування ".
- Чи хороша ідея використовувати на планку аркуш паперу для випічки? ?
Анжеліка Гульберт, дієтолог: "Так, використання аркуша паперу для випікання на планчі - краща ідея, ніж алюмінієва фольга. Тому що дуже часто, коли ми робимо маринади, ми кладемо помідори, лимонний сік, а кислотність лимонного соку має тенденцію витісняти молекули алюмінію і повернути їх назад у рибу чи в м’ясо ".
Барбекю: рецепти
Недоліком барбекю є те, що ви не завжди знаєте, що приготувати. Шеф-кухар Вінсент Тібергієн знову відвідує для нас курку з цукіні з вільного вигулу.
Рецепт: Курка вільного вигулу з цукіні з барбекю
- 1 ціла курка, потрошена
- 6 кабачків
- 3 консервованих лимона в солі
- 250 грам грецького йогурту
- 250 грам фети
- пучки коріандру та естрагону
- 1 пучок свіжого лимонного чебрецю
- курячий бульйон
- Перець еспелетт
1 - Щоб приготувати фарш, дрібно наріжте кілька листя естрагону та коріандру, а цукати наріжте невеликими шматочками. Додайте грецький йогурт, трохи солі та краплинку оливкової олії. Все гарненько перемішайте перед гарніром курки.
2 - Повторно приправте внутрішню частину курки, щоб вона дифундувала в тушку, і додайте ще дві гілки естрагону. Потім можна або покласти курку прямо на гриль, або скористатися кухонним приладом з курячим бульйоном.
3 - Посипте шкірку курки невеликою кількістю перцю Еспелет перед приготуванням.
4 - Помістіть курку в середину гриля.
4 - Через півгодини приготування приготуйте кабачки. Не скупіться на оливкову олію, щоб запобігти їх висиханню. Додайте чебрець, використовуйте блюдо, щоб не потрапити в вуглинку. Відкривати барбекю для перемішування кожні 3-4 хвилини. А коли кабачки майже готові, додайте фету. Варити ще три хвилини.