Бармени - Бар офіціантів
Понеділок, 7 квітня 2008 р
бар
З того дня, як розумний ірландець подолав холод і вологість надворі склянкою сили, спожитою в роті каміна, сучасний світ включив планку між своїми послугами. Сьогодні місто немислимо без ідеї бару, клубу, дискотеки, кафе, а туризм погодився рекламувати вітальний коктейль у своїх пропозиціях.
Таким чином, BAR став відомим місцем, де будь-який клієнт може насолодитися келихом напою: гарною горілкою, традиційним віскі, рафінованим коньяком або коктейлем - вони завжди є хорошим партнером для вечірок, довгих та розмовних зустрічей і навіть урочистостей. незабутній.
Бар, громадське місце для подачі алкогольних та безалкогольних напоїв, чистих чи змішаних з обмеженим асортиментом закусок та кондитерських виробів, а також непродовольчих товарів бере свій початок у старих кабаре, кафе, пивоварнях, сусідніх ресторанах, які з часом вони перетворилися на бари найрізноманітніших.
На даний момент бари представляють велику різноманітність від однієї країни до іншої, від одного географічного району до іншого. Основні типи барів, які сьогодні зустрічаються в нашій країні та в усьому світі, такі:
АМЕРИКАНСЬКИЙ БАР - вважається королем барів і звертається до обраної клієнтури. Тут ви можете подати "фірмові" алкогольні та безалкогольні напої, коктейлі тощо.
DAY BAR - зазвичай знаходиться у фойє великих готелів, як секція ресторану і пропонує клієнтам алкогольні та безалкогольні напої, прості та змішані, холодні чи гарячі, а також обмежений асортимент закусок, кондитерських виробів та випічки. тютюн. Послугу виконує бармен та його помічники.
HOTEL BAR - це блок, подібний до денного бару, який пропонує клієнтам приготування бару, закуски, а також можливість весело провести час (стримана музика, телевізор, ігри), не займаючись танцями. Послуги надаються працівниками з високим досвідом та професійною кваліфікацією, що володіють 2-3 іноземними мовами;
НІЧНИЙ БАР - це розважальний блок, який працює протягом ночі і може представити музичний зал, танцювальну програму. Він пропонує широкий асортимент напоїв у різних формах, кондитерські та кондитерські вироби, а також асортимент холодних страв, фруктів, кави тощо. Плата за вхід стягується або потрібно обов’язкове споживання. Послугу надають офіціанти, клієнти обслуговуються безпосередньо з бару;
CAFÉ BARUL - це підрозділ, призначений для продажу асортименту напоїв, приготованих з кави та похідних кави, тому в ендаументі ідентифікується головним чином обладнання, призначене для приготування кави. Послугу надає бармен та його помічники.
EXPRESSO BAR - це блок, подібний до кафе-бару, але домінуючими меблями є "еспресо", встановлене на прилавку. Ось чому прилавок повинен бути довгим, щоб забезпечити широкий фронт подачі, а також умови споживання. Клієнти подають бажаний напій та закуски, трохи розмовляють та йдуть.
DISCO BAR - це розважально-оздоровча установка, яка має спеціальне місце для танців і орієнтована переважно на молодь. Пропонує різноманітні алкогольні та безалкогольні напої, закуски та відповідну випічку.
PUB - це типова англійська одиниця, де клієнти можуть споживати до і після легкої їжі різні асортименти віскі, джина, пива та коктейлів з алкоголем та без нього.
PIANNO-BAR - це розкішний бар, який характеризується комфортом, елегантністю та виразністю, у залі розміщується піаніно. Це забезпечує особливу музичну атмосферу під час подачі.
LA RHUMERIE - це розкішний бар, оформлений на "островах" і пропонує переважно напої на основі рому.
LA COCTEILARIE - це також розкішний бар, який пропонує клієнтам традиційні напої, різноманітні коктейлі з алкоголем або без них та спеціальні асортименти морозива.
CAFENEAUA - Поширене в околицях та на околицях міст - це загальне місце зустрічей для тих, хто шукає хвилини релаксації, “скуштувавши” кави, невеликої склянки вина чи іншого напою.
LACTO-BAR - блок, який пропонує клієнтам широкий асортимент напоїв на основі молока, сиропів, фруктових соків, овочевих соків, свіжих фруктів та овочів, безалкогольних коктейлів та дієтичних продуктів. Цей бар часто відвідують молоді люди, а також люди похилого віку.
Оптимальне функціонування бару передбачає, крім відповідного технологічного розташування, забезпечення меблями, обладнанням, робочим та обслуговуючим інвентарем.
* МЕБЕЛЬ - Він складається з:
- Барна стійка,
- Полиця,
- Презентаційні вітрини та інші.
Прилавок або сам бар є основною меблію, форма та довжина бару відповідають наявному простору. У прилавок може бути вбудовано ряд машин, таких як: шайба для тарілок та склянок; машини для виготовлення кубиків льоду; морозильні камери малої місткості для зберігання морозива та заморожених фруктів; холодильне обладнання; дозатори пива; шафи, шухляди тощо.
Перед барною стійкою розміщені барні стільці: «коні», колір і стиль яких повинні гармоніювати з рештою меблів.
Стійка для бару, простої форми, гармонує з рештою меблів, без занадто великої кількості дверей, кутів та кутів, зазвичай знаходиться позаду, за 70 см від неї. Верхня частина полиці виконана з полиць або презентаційних коробок, з підсвічуванням, а нижня - з відкритими полицями або розсувними дверима, для зберігання різних предметів інвентарю чи товарів, які можна зберігати в цих місцях.
Столи - Залежно від розміру, бувають квадратні, прямокутні, круглі або інші столи діаметром близько 50 см. Стільницю можна покрити різними миються матеріалами, щоб її можна було легко обслуговувати. Напрон також використовується рідше, з різнокольорових матеріалів і розміщується так, щоб кути столу залишалися непокритими.
Стільці - Залежно від типу та категорії бару, ви можете знайти різні типи стільців: крісла, напівкрісла, класичні стільці, дивани, табурети та інші. Всі вони повинні узгоджуватися з таблицями як з точки зору висоти, так і з точки зору матеріалу, з якого вони виготовлені.
* ОБЛАДНАННЯ - Вони вибираються залежно від типу бару та пропозиції продуктів, що пропонуються клієнту, таких як:
- вітрини, холодильні шафи,
- кавоварка, кавомолка,
- машина для виготовлення кубиків льоду,
- міксер, соковижималка для цитрусових,
- касовий апарат та інші.
Встановлення обладнання повинно проводитися таким чином, щоб вони не зменшували місця, призначеного для обслуговування клієнтів біля бару, а також дозволяли клієнтам переглядати роботи, які виконує бармен, щоб не створювалося враження, що він працює "ПІСЛЯ ШТОРИ".
• РОБОЧІ ІНСТРУМЕНТИ - Він згрупований таким чином:
- Посуд для приготування: шейкер, змішувальне скло, сито-фільтри, різні ножі;
- Мірний посуд: мірні склянки, градуйовані балони, пробки з автоматичним дозуванням, чистіші;
- Робочий посуд: цукрові щипці, молоток або криголам та інші;
- Різний посуд: соковижималка для цитрусових, сито для чаю та соків, збиті вершки, ручні млини, шліфувальні горіхи, капсульний ключ, професійні трибуни, тримач для ложок, чайні ложки, ножі;
- Тара: повітряні кулі зі скляною пробкою, скляні банки з кришкою, цукорниці, герметичні банки для спецій;
* ПРЕДМЕТИ ДЛЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ КЛІЄНТІВ
Завершіть оцінку якості поданих напоїв. Їх можна згрупувати наступним чином:
- посуд та столові прилади: лотки та підноси різного розміру, чайники та чашки з молоком, скляні чашки та графини, чашки для морозива, десертні тарілки та чайки, чайні ложки мокка, чайні ложки, чайні ложки морозива - торти, чайні ложки з довгим хвостом, миски для фруктів, столові прилади на десерт та фрукти;
- білизна: скатертини/серветки, серветки, серветки тощо;
- келихи: вони відіграють важливу роль у презентації та подачі напоїв, матеріал, з якого вони виготовлені, може бути самим різним. Однак не рекомендується подавати в келихах з бордюрами, їх вибір робиться залежно від пропозиції напоїв:
- келихи для маленьких або великих коктейлів, ємністю від 12-20 кл .;
- склянки для закусок: 12-15кл.;
- келихи для червоного, білого та водного вина;
- коньячні та лікерні кулі;
- пивні келихи;
- склянки для безалкогольних напоїв, великі, маленькі, середні барабани;
- флейти та чашки з шампанським;
- спеціальні окуляри, відповідні: фліп, фіз, швець, маргаритка, скоринка, грог, немовлята, хайбол, Коллінз, старомодні та інші;
* ІНШІ металеві коробки з кришкою та педаллю, санітарний набір, первинні документи, голки та нитки різних кольорів та інші.
Перш ніж розпочати підготовку до відкриття бару, бармен ознайомиться із запискою, залишеною попереднім туром, щоб дізнатись про завдання, які потрібно виконати в поточний день.
Щодня бармен виконує такі дії:
* Роботи з прибирання та технічного обслуговування - усуваються будь-які порушення, особлива увага приділяється протиранню та дезінфекції робочих та сервірувальних поверхонь, а також інвентарю для подачі та приготування різних коктейлів.
* Виготовлення мізанті і верхньої стільниці:
- розтягніть скатертини або скатертини, а потім покладіть на кожен стіл попільничку, невелику вазу з квітами і барний список;
- на верхній стільниці розміщені попільнички, низькі квіткові горщики, барні списки;
* Налаштування для адвокатури: враховує досягнення чотирьох основних цілей:
- перевірка та оновлення товарного запасу;
- постачання швидкопсувних товарів;
- приготування льоду;
- виконання контролю за відкриванням штанги;
Для успішного приготування коктейлю потрібно знати точну кількість кожного компонента рецепта.
* Звичайні класичні одиниці:
- 1 барна міра, зазвичай = 50 мл;
- 1 закуска = 1 барна мірка = 50 мл;
- 1 мірка Віскі = 40 мл;
- 1 мірка лікеру = 25 мл;
- 1 мірка травного напою = 25 мл;
- 1 столова ложка = 20 мл або 20 г;
- 1 столова ложка = 10 мл або 10 г;
- 1 чайна ложка = 5 мл або 5 г;
- 1 чайна ложка мокко = 3 мл;
- 1 струмінь = 10-15 мл;
- 1 тире = кілька крапель, бризок, бризок = 1-2 мл;
- 1 риса = 1 тире;
- 1 риса = 3-5 рис;
- 1 одиниця (унція) = 28,3 г або
* ПІДРОЗДІЛИ, СТАНДАРТНІ БАРОВІ ЗАХОДИ:
Стандартне вимірювання = 50 мл. (1/1; 2/2; 3/3; 4/4; 5/5;.; 10/10;)
підрозділи:
- 1/2 = 25 мл;
- 2/3 = 33 мл, 1/3 = 17 мл;
- 3/4 = 37 мл; 2/4 = 25 мл; 1/4 = 13 мл;
- 4/5 = 40 мл; 3/5 = 30 мл; 2/5 = 20 мл; 1/5 = 10 мл;
- 1/6 = 8 мл; 1/7 = 7 мл; 1/8 = 6 мл;
- 9/10 = 45 мл; .; 3/10 = 15 мл; 2/10 = 10 мл; 1/10 = 5 мл;
У деяких спеціалізованих роботах існують і інші загальноприйняті одиниці виміру, і ситуація, в якій ті, хто готує коктейлі, повинна бути проінформована щодо цього.
Наприклад, у Франції для позначення обсягу різних компонентів більшість рецептів подано в десятих частках. У цьому випадку розрахунок рецептури проводиться відповідно до обсягу напою, що готується: довгого або короткого. Короткий коктейль, як правило, містить 70 мл алкогольних компонентів, а довгий коктейль понад 90 мл. Десяте вказує в цьому випадку відповідність частки 7 мл і 9 мл відповідно.
Кінцевий об’єм коктейлю дорівнює кількості алкоголю, передбаченому в рецепті, до якого додаються, відповідно, збиті вершки, яєчний жовток або яєчний білок, їстівні прикраси, введені в напій, мінеральна вода або газована вода, шампанське, фруктовий сік або інші.
Порцію напоїв, поданих у келиху, як таких, чистих, роблять у багатьох барах за кордоном за таких ваг:
- 60 мл (6 мл) для вермутів, гірких, аперитивних вин;
- 50 мл (5 мл) для віскі, джина, горілки;
- 40 мл (4 мл) для коньяку, лікерів та напоїв на основі анісу;