Бартон Сівер Бартон Сівер Морепродукти Завжди прокидаємось
Сталість - це те, що, де і як спіймано. Хто вони і чому вони, що для мене важливо. Я хочу зустріти людей, які стоять за моїм вибором столу. Я хочу знати, який вплив я маю на них. Я хочу знати, який вплив вони мають на мене. Я хочу знати, чому я ловлю рибу. Я хочу знати, як вони покладаються на дар води для свого існування. Розуміння всіх цих речей дозволяє нам змінити наше сприйняття морепродуктів із зручності на можливість перебудови нашої екологічної системи. Це дозволяє нам святкувати рибу та морепродукти, які ми маємо привілей їсти.
То як ми це називаємо? Думаю, ми називаємо це відновленням морепродуктів. Де стійкість - це здатність тривати і підтримувати, відновлення - це здатність поповнюватись і прогресувати. Відновлення морепродуктів дозволяє створити динамічну систему, яка розвивається і визнає наші відносини з океаном як ресурс, що передбачає, що ми зобов'язуємось наповнити океан і заохочувати його повернення. Це більш оптимістичний, більш гуманний і корисний спосіб зрозуміти наше оточення.
Кишенькові путівники - стандартне видання багатьох у світі охорони морського середовища - дуже корисні, вони є чудовим інструментом. Зелений, жовтий та червоний перелік видів риб. Асоціація дуже проста: купуйте зелений, не купуйте червоний, добре подумайте про жовтий. Але я вважаю, що недостатньо просто з’їсти зелений список. Ми не можемо витримати цього, якщо міра нашого успіху справді не змінить долю червоно-жовтого виду. Але що, якщо ми їмо лише те, що в зеленому списку? У вас тут є тунця з жовтими плавниками, зловленого вудкою - він походить із стійких запасів. Спійманий палицею - не помилково. Чудово підходить для рибалок. Багато грошей. Підтримує місцеві заощадження. Але він морський лев. Він головний хижак.
Який контекст цієї трапези? Я сиджу в ресторані стейків, попереду подаючи 450 грамів? Чи роблю це три рази на тиждень? Можливо, він все ще є в зеленому списку, але я не роблю ні ласки ні для себе, ні для вас, ні для океанів. Ідея полягає в тому, що нам потрібно мати контекст, орієнтир для наших дій у всьому цьому. Наприклад: Я чув, що червоне вино чудово допомагає здоров’ю - антиоксиданти та мінерали - здорове серце. Це чудово! Я люблю червоне вино! Я збираюся випити стільки. Я буду така здорова. Ну скільки потрібно пляшок, щоб сказати мені, що у мене проблема? Ну люди, у нас проблема білка. Ми втратили чутливість, коли мова заходить про нашу їжу, і ми платимо ціну. Проблема в тому, що ми приховуємо ціну під хвилями. Ми приховуємо цю ціну за соціальним визнанням збільшення талії. І ми приховуємо цю вартість за жахливим прибутком.
Тож перше, що стосується ідеї відновлення морепродуктів, це те, що вона насправді враховує наші потреби. Відновлення морепродуктів найкраще можна було б представити не щелепами чи фліппером, або рибалкою Гордона, а скоріше Веселим зеленим велетнем. Овочі: все ще могли врятувати океани. Сільвія любить говорити, що синій - це новий зелений. Ну, я хотів би з повагою висловити ідею, що брокколі зелений може бути новим синім. Ми повинні продовжувати їсти найкращі морепродукти, якщо ми їх їмо. Але ми також маємо їсти їх з тонною овочів. Найкраща частина відновлення морепродуктів - це те, що вони постачаються на половині черепашки з пляшкою Табаско та скибочками лимона. Поставляється в 140-грамовій порції тілапії, загорнутої в панірувальні сухарі з діжонською гірчицею та хрусткими підсмаженими хлібними крихтами, а також купою плову плоду лободи з брокколі на грилі, хрусткою, такою м’якою, солодкою та смаженою зовні просто ідея гострого перцю в порошку. Уооо! Це легкий продаж. І найкраще, що всі ці інгредієнти доступні кожній родині в околицях Walmart.
Джеймі Олівер проводить кампанію, щоб врятувати Америку від того, як ми харчуємось. Сільвія проводить кампанію з порятунку океанів від способу харчування. Тут є модель. Забудьте про ядерне знищення; ми повинні боятися виделки. Ми знищили нашу землю, а потім використовували отриману їжу, щоб багато в чому поставити нас у невигідне становище. Тому я думаю, що я неправильно зрозумів цілу проблему харчування. І я думаю, що пора змінити те, що ми очікуємо від своєї їжі. Довговічність складна, але таблиця - це реальність, яку ми всі добре розуміємо, тож давайте почнемо з цього.
Останнім часом спостерігається багато руху до екологізації наших систем харчування. Ден Барбер та Еліс Уотерс зі смачною пристрастю ведуть Delicious Revolution. Але органічна їжа часто є способом нехтувати своїми обов’язками споживачів. Те, що воно походить з екологічного джерела, не означає, що ми можемо нехтувати цим на тарілці. У нас є органічні креветки. Ми можемо їх зробити; у нас є технологія. Але ми ніколи не можемо замовити шведський стіл з креветками, який можна їсти. Не працює. Здорове харчування для серця є дуже важливою частиною відновлення морепродуктів. Намагаючись управляти зменшенням морської популяції, ЗМІ рекомендують збільшити споживання риби та морепродуктів. Дослідження показують, що десятки тисяч американських бабусь і дідусів, матерів та татів могли б дожити до іншого дня народження, якби ми включили більше морепродуктів. Це винагорода, яку я не хочу пропустити. Але справа не в рибі та морепродуктах. Мова йде про те, як ми дивимося на свої тарілки.
Як шеф-кухар я розумію, що найпростіше, що я можу зробити, - це зменшити порцію на тарілці. Сталося дві речі. Я заробив більше грошей. Люди почали купувати закуски та салати, бо знали, що не просто втомляться від закусок. Люди витрачали більше часу на їжу, розмову між собою за столом. Коротше кажучи, люди отримували більше того, заради чого приїжджали, хоча вони отримували менше білка. Вони отримували більше калорій під час різноманітного прийому їжі. Вони стали здоровішими. Я заробив більше грошей. Це чудово. Екологічні міркування подавались до кожної тарілки, але вони одночасно подавали з великою повагою до людських інтересів.
Однією з інших речей, яку ми зробили, було розпочати диверсифікацію видів, які ми обслуговували - звичайними були маленькі золотушки, анчоуси, скумбрія, сардини. Ракоподібні, мідії, устриці, черепашки, тилапія - це були поширені види. Ми спрямували смаки на більш гнучкі, тонізуючі варіанти. Це те, що нам потрібно просувати. Саме про це говорить зелений список. Але це також те, як ми можемо реально відбудувати наше середовище.
Але як бути з тими великими хижаками, тими модними видами, тим зеленим тоном, про який ми говорили раніше? Ну, якщо потрібно, я маю для вас рецепт. Це працює з будь-якою великою рибою в океані, отже, все. Починається з порції великої риби, яка складається з 450 грамів Візьміть ніж. Розріжте його на чотири порції. Покладіть його на чотири тарілки. Наповніть ці чотири тарілки овочами, а потім відкрийте найкращу пляшку бургундського, що у вас є, запаліть свічки та святкуйте. Святкуйте можливість, яку ви маєте з’їсти. Запросіть своїх друзів та сусідів і повторіть, можливо, раз на рік.
Я багато чекаю від їжі. Я з нетерпінням чекаю здоров’я і радості, сім’ї та громади. Я сподіваюся, що виробництво інгредієнтів, приготування страв та вживання їжі є частиною зв'язку людських інтересів. Мені пощастило, що мій батько був надзвичайним кухарем. І він дуже рано навчив мене привілею їсти. Я добре пам’ятаю своє дитяче харчування. Були розумні порції білка, подані з великою кількістю овочів та невеликою кількістю крохмалю, як правило, рису. За великим рахунком, я так досі харчуюсь. Мені погано, коли я ходжу в ресторани стейк. Я пітнію. Це як білкове похмілля. Це огидно. Але всі страшні новини, які ви почуєте і почуєте про стан наших океанів, я маю невдале завдання сказати вам, мабуть, найгіршу частину, і весь цей час ваша мати мала рацію. Їжте свої овочі. Це досить просто.
То чого ми очікуємо від столу? Ну, а для здоров’я я шукаю поживні інгредієнти, корисні для мого організму. Для радості я шукаю масло, сіль і сексуальні речі, які роблять її не смаком покути. Для сім’ї я шукаю рецепти, які поважають мою особисту історію. Але для громади ми починаємо спочатку. Ми не можемо уникнути того факту, що все, що ми їмо, має глобальний вплив. Тож спробуйте якнайкраще вивчити вплив, а потім зробіть перші кроки, щоб мінімізувати його. Я побачив картину нашої блакитної планети, нашого банку світу. Але це більше, ніж сховище наших ресурсів; це також глобальна географія спілкування, яке ми називаємо масовим. Отже, якщо ми всі беремо лише те, що нам потрібно, тоді ми можемо розпочати ділитися рештою, ми можемо почати святкувати, ми можемо почати переробляти. Нам потрібно насолоджуватися овочами. Нам потрібно насолоджуватися меншими порціями риби та морепродуктів. І нам потрібно зберегти таблицю.