Белі гриби, благородний і ніжний боровик, один з найкращих грибів
З сімейства Boletaceae, білі гриби (Boletus) є частиною великого сімейства боровикових, але лише чотири гриби є видами свиней. Білі гриби - це «вершина кошика» серед боровиків, "Рулетики" боровиків: як результат, вони дуже бажані, і, як і більшість грибів, ми не обмінюємося свинячими клинами !
Як знайти та розпізнати різні білі гриби ?
Білі гриби збирають з червня по листопад, але це варіюється залежно від сорту: літні гриби зустрічаються з червня по вересень, тоді як соснові боровики ростуть із серпня по листопад; бронзовий цеп є з липня по вересень, а бордоський з липня по листопад. Білі гриби дозрівають щонайменше за 5 - 6 днів.
Окрім соснових боровиків, які ростуть переважно під хвойними породами, інші білі гриби в основному ростуть під листяними деревами (дубами та буками), але бордоський гриб росте без розбору під двома типами дерев. Більше того, його також можна підібрати по всій Франції, на рівнинах і в горах, навіть якщо деякі регіони багатші за інші. Це справа Перигора, Аквітанії в цілому, а також Лозера, Аверона та Гарда).
Чотири види білих грибів мають спільні характеристики, які дозволяють їх розпізнати: у них біла м’якоть, яка не стає синьою при зрізі, пузата лапка, білі пори, які з віком жовтіють, приймаючи оливковий колір, і хороший запах свиней при розрізі. Потім у кожного з них є свої особливості:
- сосновий боровик (Boletus pinophilus) або червоний боровик: трохи більший, його капелюх може мати розміри від 6 до 25 см, а ступня досягає 15 см для опуклості від 3 до 8/10 см. Капелюх у нього теплий червонувато-коричневий, з нальотом по краях. Її повна коричнева стопа має білувату сітку.
- бронзові білі гриби або голова негра (Boletus aereus): капелюх шириною від 5 до 15 см, а в рідкісних випадках навіть 25, висота коричнево-пузої стопи коливається від 5 до 15 см при ширині від 2 до 5 см. Його капелюх бістро-коричневий, темний і сухий. Це один з найкрасивіших білих грибів і один з найменш поширених.
- літні білі гриби (Boletus aestivalis) або сітчасті білі гриби: вони однакові за розміром із бронзовими цепками, крім того трапляється, що вони плутаються. Але капелюх у нього каштаново-коричневий, сухий, а на нозі намальований як мережа, яка чітко виділяється.
- Бордоські білі гриби (Boletus edulis): його гладка і злегка жирна шапка, світло-каштаново-коричнева, може мати діаметр до 40 см, тоді як ступня буде мати розмір від 5 до 20/25 см для товщини від 2 до 5 см, або навіть більше 10 . Стопа білувата з чіткою сіткою, особливо вгорі.
Як можуть виглядати гриби білі гриби ?
Як завжди з грибами, якщо у вас є якісь сумніви, подайте свій збір фармацевту-мікологу, але білі гриби майже можна сплутати між собою. Оскільки всі вони їстівні, у вас немає страху.
Однак бордоських свиней можна сплутати з гніда Боле (Xerocomus badius), який є чудовим їстівним грибом, але ви його відрізните, тому що його порізана м’якоть, або просто доторкнута, стає синьою.
Ризик пов’язаний з гіркий гриб (Typolus felleus), пори якого з віком рожевіють, стопа з дуже піднятою сіткою, слабким запахом і дуже гіркою м’якоттю робить її неїстівною.
Як приготувати білі гриби? Ідея рецепта !
Після збирання відріжте земляні ноги, при необхідності почистіть їх щіткою і протріть їх вологою ганчіркою, але не мийте, ризикуючи змочити водою! Зазвичай вам доведеться відрізати ноги, оскільки вони великі.
Щоб їх приготувати, розрізавши на чверті, ви будете тушкувати їх на сковороді 7 - 8 хвилин на сильному вогні. Тоді він буде ідеально поєднуватися з картоплею Sarladaise, птицею, соусом із страв на повільному вогні.
Наймолодші білі гриби можна їсти навіть сирими, нарізаними тонкими скибочками, в карпаччо або в салаті.