Бернард Бах, (дуже) великий шеф-кухар від Gers - La Villa des Chefs
Філе каченяти в пряниковій скоринці, настояний сік червоної груші, млинці Парментріє
Інгредієнти для 6 осіб:
6 філе банок
50cl червоного вина
2 груші
50гр цукру
1 паличка кориці
1 кінчик ножа з 4 спецій
2 гвоздики
½ L знизу
½ паличка солодки
1 л запасу качки
Очистіть груші, очистіть їх і розріжте навпіл.
Зварити червоне вино зі спеціями, зменшити наполовину додати цукор і випашувати груші на повільному вогні (це можна зробити напередодні, щоб надати грушам більше кольору)
Вийміть груші, поріжте їх на четвертинки і зменшіть сік до сиропоподібної консистенції. Додайте качиний запас, зменште, пропустіть через китайську марлю.
Зв’яжіть за необхідності трохи крохмалю, розслабленого портвейном, знову кип’ятячи соус.
Обріжте зайвий жир із філе шпульки та видаліть середній нерв.
Приправте і варіть збоку трохи протягом 3-4 хвилин, переверніть і дайте стекти.
Пряникова скоринка:
50гр пряників
100гр вершкового масла
25гр сухарів
25гр мигдального порошку
Обріжте і наріжте пряники кубиками 1 см, висушіть у духовці 2 - 3 години при 80 градусах, залиште охолоджуватися і змішайте у кухонному комбайні з сухарями, мигдальним порошком та розм’якшеним вершковим маслом. Резервуйте пристрій при кімнатній температурі.
Млинець Парментьє:
10cl арахісової олії
250гр картоплі
1 яйце
1 столова ложка жирних вершків
70гр борошна
1 мускатний горіх
Очистіть і варіть картоплю в підсоленій воді, злийте їх і розімніть, додайте лопаткою борошно, потім яйце і жирні вершки.
Відкоригуйте приправу і натріть трохи мускатного горіха
Покладіть невеликі купи млинців з парментьє на сковороду з розпеченою олією, переверніть їх догори дном і покладіть на абсорбуючий папір.
Виїздка:
Розкладіть пряничну кірку на шкірці філе каченят і запечіть в духовці, щоб надати світлий колір.
Розріжте філе каченяти на три частини і покладіть в центр тарілки, додайте три котлети парментьє, чверті груші і збризніть їх соком
Прикрасити паличкою кориці
Вілла коротко.
В чарі сільської місцевості Екса, 24 кухарі та десертні чемпіони з зірками Мішлена та їх сомельє слідують один за одним, пропонуючи класи кулінарії, кондитерські та виноробні курси навколо величезного різноманіття технік та продуктів ...
Любителі, професіонали та групи скористаються цією винятковою організацією, щоб готувати разом із високими стандартами та доброзичливістю.
Останні відгуки клієнтів
Дякую за фотографії, які виявляють інтерес, який виявляють стажери. Вітаємо з цією ініціативою на курсах, які супроводжував 3-зірковий великий шеф-кухар, такий як Еммануель Рено, який з гумором та добротою зміг передати свою пристрасть до кулінарії за допомогою вишукано вишуканих страв, але також простий у приготуванні вдома. Ми прекрасно провели час.