Фірмовий сир La Cancoillotte від Франш-Конте - Усі за столом!
Для мене кулінарія - це любов до тих, кого я люблю. Мати 3 дітей, я покроково ділюсь тут своїми маленькими рецептами, я змушу вас відкрити мій регіон Франш-Конте та Природа за допомогою фотографії, ще однієї моєї пристрасті. ласкаво просимо !
- печиво - солодкі смаколики (16)
- A - ІНДЕКС РЕЦЕПТІВ (не оновлювався кілька місяців!)
- А - ІНДЕКС РЕЦЕПТІВ на святкові страви від аперитиву до десерту
- А - ІНДЕКС СОЛОДКИХ РЕЦЕПТІВ (не в курсі!)
- A - 10 найкращих місяців (18)
- A- Фото: техніка, проект photo52 (12)
- яєчна харчова алергія (рецепти) (6)
- Забави-буші - аперитив (48)
- У саду є. (5)
- барбекю
- бла (76)
- Туристичні бла (158)
- хлібобулочні - випічка - КАРТА (7)
- коктейлі - напої (12)
- джеми, чатні, компоти (18)
- Пресерви (4)
- світова кухня (17)
- прикраса столу (2)
- десерти (80)
- стартери (29)
- торти (117)
- морозиво (20)
- овочі - картопля (55)
- десерти (4)
- макарони (13)
- Унікальні страви (7)
- риба, ракоподібні, молюски (43)
- кіш, солоні пироги, піца (6)
- святкова трапеза (6)
- соуси (3)
- Фірмові страви з Франш-Конте (19)
- Польські страви (3)
- веррини (9)
- м'ясо (39)
- птиця (46)
- домашні йогурти без йогуртниці (8)
- Аллонданці
- мигдаль
- закуски
- аперитив
- бекон
- базилік
- шоколад
- кабачки
- десерт
- Сумніви
- полуниця
- малина
- Франш-Конт
- сири
- фрукти
- морозиво
- гратен
- торти
- люберон
- овочі
- кекси
- Риби
- яблука
- курка
- Прованс
- випічка з чоу
- Лосось
- помідори
- Долина Рупт
- ваніль
аперитив та закуски
кухня в іншому місці
десерти
стартери
Основні страви
Регіональні страви
- січень 2016 р
- грудень 2015 року
- липень 2015 року
- Квітень 2015
- березень 2015 року
- лютий 2015 року
- грудень 2014
- листопад 2014
- Жовтень 2014 року
- вересень 2014
- Усі архіви
11 квітня 2009 р
La Cancoillotte: сирна фірма Франш-Конте
Як ви знаєте, якщо ви натиснули на маленьку тирчу, я - Франк-Комтуаз. Франк-Комтуа, який любить свій край. такий прекрасний регіон, що я закликаю вас приїхати і відкрити його, бо вас не розчарують ландшафти (гори Юра та Вогези, озера, ліси, флора, типові ферми, автомобільна промисловість, батьківщина марки Peugeot, залізнична промисловість.) фірмові страви Однією з чудових страв мого регіону є: сири: з AOC: Comté, Mont D'or, Morbier, bleu de Gex. Є також усі сири з регіональним маркуванням чи ні: пикантний (схожий на реблошон), едель, том-де-шевр, козячі сири, Етьєн (сорт камамбер), шарсене, ортолан і т. д. список нескінченний, оскільки існують різні сири і різноманітні . справжній рай для цеу, які люблять !
Але є дуже спеціальність. особливий! . Я назвав . КАНКОЙЛОТА . Можливо, ви вже їли його раніше? Можливо, ви бачили рекламу по телевізору, можливо, ви не знаєте, що це таке, але одне впевнене, це те, що деякий час ми починаємо знаходити канкоййоту скрізь у Франції на радість Франка-Комтуа заслані далеко від своїх коренів !
Трохи історії
Існує кілька гіпотез щодо походження канкойлото.
Загалом, походження сирів можна прослідкувати з 5000 до 2000 р. До н. Літературні джерела цього періоду говорять нам, що виготовлення сиру було добре відомо на всіх територіях Римської імперії. Тому деякі історики вважають, що канкоййота могла виникнути ще в епоху Галло-Риму, якому, отже, було б понад 2000 років! І ми можемо собі уявити, що воно вже мало своє місце на другорядних столах. Слово cancoillotte також могло походити від латинського виразу "concoctum lactem", зустрічається в римських працях, що стосуються взяття Секванії (території, що відповідає території Франш-Конте) у 58 р. До н.
Але це трохи пізніше, у середньовічний період, що з’явилася більшість сортів сиру, які і сьогодні роблять Францію знаменитою: ми можемо навести Мюнстера, Понт-ле-Еве, Брі чи навіть Маройля, які на той час пережили свої перші години слави. Також у середні віки народились Грюйер і, можливо, канкоййота. Ми фіксуємо, що початок Груєру засвідчений приблизно в 12 або 13 столітті. Щодо канкоййоти, його походження є менш точним.
З менш наукового джерела ми також можемо навести стару легенду що ми все ще говоримо про плато Ха-Ду: "На фермі в Комтуазі було два велетні на прізвисько Канкойль і Йотус. Між двома чоловіками починається бійка, і під час бою гігант Йотус падає на кут каміна і перевертає горщик з сиреним молоком, а контейнер впадає в казан, підвішений над вогнем. І, цілком природно, згущене молоко розтопилося, перемогу в сутичці здобув Канкой, плавлений сир назвали б канкоййотом. "
Деякі історики приписують набагато пізніші походження канкойлотті, оскільки вони позначають її появу в 16 столітті.. Кажуть, що ця спеціальність із сиру, як і Tarte Tatin, є результатом виробничої помилки. Знаменитий Ніколас де Гранвель, міністр Карла V, спокушений цим рецептом, представив би його на суд цього.
Сир рівнин і бідних:
Яким би не було справжнє походження канкоййот, безсумнівно, що цей сир був першокласним сиром регіону Комтуа, за винятком високих гір і плато, де було багато молока і де Груєр раніше називали "Вачерін". Канкоййота - це сир низької країни, сир долин. Тож чи не дивно відзначити, що його споживання вище у Верхній Сонай, ніж у Верхній Юрі.
До того, як носити назву «канкоййота», ця спеціальність спочатку називалася «плавлений сир» (безумовно, завдяки його приготуванню), «сир годо» (через схожість із охолодженими гаудами), «fromage de domestic», «сироварка» або навіть “жіночий сир”. Нинішня назва не набула поширення до кінця XIX століття, і її правопис з часом змінювався (канкоййота, канкуйоллота, канкуйоллота, навіть "камойоллотта" (на діалекті Монбельяр). також, здається, дещо різниться залежно від географічних районів на території Франш-Конте: навіть якщо північна "кан-кой-йотта" (Верхня Сона, Ду і територія Бельфор) є офіційною вимовою, необхідно визнати існування "кан-ко-йотте", більш поширений на Півдні (Юра).
Виготовлений в основному на фермах, каньйота вступить у промислову еру під час Першої світової війни (1914-1918), завдяки геніальній ідеї Лорана Регіна, який вирішив стерилізувати її та упакувати в жерстяні банки, щоб забезпечити солдатів Франш-Конте, відправлених на фронт. Ця ініціатива зіграє велику роль у розповсюдженні цього продукту.
Основний інгредієнт: меттон
Після зняття знежиреного молока залишають при кімнатній температурі, щоб воно згорнулося: ми отримуємо сирне молоко.
Нагріваючи його на водяній бані, між 60 і 80 ° C, він очищається від сироватки.
Нарешті, вам просто потрібно стиснути його, щоб злити, і ви отримаєте блок білого і сухого Меттона. Зверніть увагу, що більшість ферм мали свою меттон-пресу, копії якої досі можна побачити в музеях Шампліта та Цитаделі Безансона.
Перш ніж зробити з нього канкойлотту, меттон повинен дозріти (ми також говоримо про «дозрівання» або навіть про «гниття» меттона): після розпаду меттон зберігається в теплі протягом декількох днів. Дозріваючи, він набував жовтого кольору, дещо еластичної консистенції та характерного сильного запаху бродіння. На цьому етапі його практично неможливо скуштувати та оцінити.
Cancoillotte має значний інтерес: це пісний сир, ідеально підходить, коли ви сидите на дієті, ідеально підходить, коли дотримуєтеся принципів спостерігачів ваги. !
Приклад комерційної каньйоти:
Жири: 3,8%
Це не Bizance ? .
Вся ця інформація взята з сайту cancoillotte.net
Приступаємо до справи: приготування каньйоти :
Це не складно зробити. просто дотримуйтесь пояснень Губерта Фелікса Тіфена !
Отже, ви берете меттон
Що ти наливаєш у какелон
З часником, з маслом
Ручкою, серцем
Треба помішати, це точно
В іншому випадку це походить від варення
Канкоййота - ціле мистецтво
Ми не повинні залишати нічого на волю випадку
Інгредієнти:
250 г меттона
3/4 склянки 1/2 знежиреного молока
3 склянки води
сіль
перець
2 зубчики часнику
20 г вершкового масла (або менше)
Меттон часто має великі грудочки. Щоб сприяти плавленню, його краще попередньо пропустити через тертку для сиру, щоб він став тоншим .
Помістіть пропущений через млин метон у каструлю з 2 склянками води. Залишити при кімнатній температурі на 2 год. Меттон буде регідратати тихо .
Потім поставте каструлю в бейн-марі. Нагрійте на середньому вогні, помішуючи дерев'яною лопаткою. Коли воно почне крутитися, додайте молоко + 1 склянку води, сіль, перець і очищений і дуже дрібно нарізаний часник.
Нехай температура піднімається приблизно до 80 ° C при перемішуванні .
З вогню додати масло, нарізане невеликими шматочками. Продовжуйте добре розмішувати дерев’яною лопаткою. Цього разу поверніться безпосередньо до вогню і продовжуйте перемішувати протягом 2 хв. Він не повинен пузиритися.
Зніміть з вогню та зменште температуру до приблизно 50 ° C, добре перемішуючи, щоб вона залишалася добре зв'язаною. Якщо ми негайно помістимо його в казан, коли він ще кипить, ми ризикуємо побачити 2 фази в горщику (вище більш рідка частина, а внизу товста частина. Не дуже гарно!) .
Покладіть у верріні або пластикові горщики. Залиште в холодильнику після повного охолодження.
Варіація: ви можете зробити канкоййоту з різними смаками:
- звичайна канкойлотка: просто з невеликою кількістю вершкового масла
- масло cancoillotte: з набагато більше вершкового масла
- часникова канкоййота
- канкойлота з цибулею-шалотом
- канкоййота з вином Юра
- Канкоййота з жовтим вином
- канкоййота з Кіршем
- тощо .
Все дозволено (або майже!), Щоб ароматизувати ваш Меттон !
Cancoillotte можна насолоджуватися різними способами:
Холодна канкойлотка : на тості за добрий хліб. Нім .
Коли я був маленьким . у минулому столітті хаха. Я любив їсти канкойлоту, яку мій тато приготував зі скибочкою доброго хліба. смужка темного шоколаду! . Так Так ! . Запевняю, це божественно! Я також їв його з гарною мискою какао. ложка канкоййоти і престо. ковток гарячого какао! . справжнє частування! . через кілька десятиліть. Я досі так люблю це! . і ні, я не англієць! (е, я, очевидно, не маю нічого проти англійської мови!)
Гаряча Cancoillotte:
Ми також смакуємо гарячу канкайлотту різними способами, найчастіше подаємо її у хеш-коричневих тонах або, простіше кажучи, у польовій сукні або в запечених папілотках, як я. Просто нагрійте каньйоту протягом декількох хвилин (1 хв. 30) у мікрохвильовці та попередньо. промазуємо картоплю. ми супроводжуємо його кількома зеленими листочками салату, ковбасою Морто або беконом, сирою шинкою. коротше те, що ти хочеш !
Ви також можете зробити це як фондю або покласти на піцу (піца Франш-Конте з гарячою каньйотою, маленькі шматочки картоплі, скибочки ковбаси Монб'єльяр, томатний соус.) Yum !
Його можна подавати як аперитив, гарячим. Він послужить невеликим соусом для занурення дрібних овочів .
Канкоййота подається з невеликою склянкою білого вина Юра (Кот-дю-Юра, Саваньєн, Арбуа, Пупілін).