Безе Так ви робите частинки цукру
ЦЕ ПОСТ МІСТИТЬ РЕКЛАМУ *
Будь то повітряним доливом до торта, хмарним десертом чи гарно оформленою павловою: коли ми думаємо про безе, ми перебуваємо на хмарі 7. Легкі та повітряні печива, виготовлені із зацукрованих яєчних білків, є для нас усіма улюбленими - і з правильними порадами і робити фокуси дитячою грою.
У новому епізоді нашої хлібопекарської школи ми покажемо вам все, що вам потрібно знати про приготування точок безе, павлова та іншого. Ми також розповімо вам наш основний рецепт хрусткої безе зі смаком мокко - ідеально підходить для самостійного перекушування або як гарне прикраса для пирогів та пирогів.
Приготувати безе так просто
У найпростішій формі безе або безе складається з яєчного білка та цукру. Обидва інгредієнти збивають разом у холодному вигляді, а потім розпорошують на піднос крапками, крапками або кружечками. Повітряні частинки потім не запікають у духовці, а сушать. Залежно від розміру та типу безе, це може зайняти кілька годин.
Щоб при приготуванні безе нічого не пішло, є кілька речей, на які слід звернути увагу перед підготовкою.
Меренга: Ви обов’язково повинні пам’ятати про це, коли робите
Чистий роман: Переконайтеся, що і чаша, і віночок на вашому кухонному комбайні дуже чисті та сухі. Жир або сліди яєчного жовтка в білку заважають утворенню піни. Результат: яєчні білки не зовсім тверді, а досить жирні. Якщо у вас достатньо сил на руках, ви, звичайно, можете збити білок вручну. Знову ж таки, чаша і віночок повинні бути чистими і сухими.
Ми рекомендуємо робити безе у скляній, керамічній, нержавіючій або мідній чаші. Не слід використовувати пластик, оскільки він може містити сліди олії. Оскільки при збиванні об’єм яєчного білка значно збільшується, ваша чаша для змішування також повинна бути досить великою.
Правильна температура: Яйця, які ви використовуєте для приготування безе, повинні бути кімнатної температури. Тоді яєчний білок можна краще збити.
Додавання цукру: Висока частка цукру у ваших безе пов’язує білок та забезпечує стабільність. Чим більше цукру містить безе, тим він компактніший. Для безе або безе-туфів ми змішуємо цукор і яйце у пропорції 2: 1. Натомість у Павлової ми додаємо трохи менше цукру.
Цукор повинен повністю розчинитися в білку. Щоб перевірити, чи дрібні кристали вже розчинились, протріть між пальцями маленьку купку безе. Переконайтеся, що пальці не забруднені або не жирні. Чим дрібніше використаний цукор, тим швидше він розчиняється в білку. Багато професіоналів все ще використовують трохи грубіший цукор при приготуванні безе або павлова, оскільки це надає масі більшої стійкості.
Наша порада: Перед обробкою посипте цукор на деко, застелене папером для випічки, і поставте його в духовку при 180 ° C приблизно на 7 хвилин, поки він не почне трохи танути по кутах. Потім розмішайте його в яєчних білках, столову ложку за столовою ложкою. Нагрітий цукор надає вашій масі красиву, блискучу та стійку структуру.
Додаткова стійкість: Щоб яєчні білки зберігали форму і залишалися приємними і м’якими зсередини, ви зустрінете додаткові стабілізатори, такі як крохмаль, оцет або лимонний сік у більшості рецептів, які додаються в невеликих кількостях до збитого безе. Для цього є проста причина: кислота злегка набрякає яєчний білок, надаючи вашим хлібобулочним виробам більшої стійкості. Щіпка солі в яєчному білку робить білкові компоненти більш еластичними.
Уникайте вологи: Меренга може мутувати в примадонна - особливо, коли в ній занадто багато вологи. Найкраще випікати свою Павлову або безе у сухий день і не варити одночасно суп чи макаронні води:).
Коли безе готове для збивання?
Ваша безе повністю збивається, коли цукор розчинився (див. Вище), суміш блищить і утворюються тверді піки. Для павулових або безе руладів, які все одно повинні бути приємними та м’якими зсередини, суміш не потрібно збивати так сильно.
Щоб перевірити, чи достатньо міцні яєчні білки, занурте віночок або збийте в суміш, а потім переверніть його. Якщо кінчик суміші трохи обертається, це як раз підходить для павлова та руладів. Якщо кінчик залишається вертикальним, суміш ідеально підходить для хрустких точок безе.
Збийте безе теплим
Якщо ви хочете зробити особливо кремову, тонкопористу і стійку безе, збийте яєчний білок з вареним цукром. Гарячий цукор також пастеризує яєчні білки і його можна їсти непеченим та/або злегка заплямленим. Технічним жаргоном гаряча збита безе називається італійською безе. Швейцарський безе також добре відомий в Америці. Обидва варіанти дещо відрізняються за термінами приготування:
Італійська (італійська) безе
Для італійської безе гарячий цукор при 118 ° С повільно вливають у яєчний білок і збивають, поки він не охолоне до кімнатної температури. Для того, щоб нагріти цукор до потрібної температури, вам обов’язково слід використовувати цукровий термометр.
Швейцарський безе
За допомогою американської або швейцарської безе яєчний білок, цукор та стабілізатор (крохмаль, оцет тощо) нагрівають у мисці на гарячій водяній бані та перемішують, поки цукор не розчиниться. Потім теплу масу збивають у безе. Ми часто використовуємо швейцарський безе для прикраси пирогів або тортів. Також легко зробити пінопластові поцілунки самостійно.
Меренги для випічки: все залежить від температури
Як довго і при якій температурі ваша безе повинна сохнути в духовці, залежить від того, що ви готуєте.
Для маленьких, хрустких Точки безе давайте розігріємо духовку до 100 ° C гарячим повітрям і зменшимо температуру до 70 ° C відразу після вставки безе. Потім дрібні частинки сушать приблизно від 1 1/2 до 2 годин, залежно від їх розміру. Приблизно через годину ми знову знижуємо температуру до 60 ° C. Безе готові, коли вони зійдуть з паперу для випічки, не залишаючи залишків. Дайте їм охолонути при відкритих дверцятах духовки.
Для Павлова розігріємо духовку до 130 ° C і зменшимо температуру до 100 ° C після її вставки. Міні павловас потримати в духовці близько 50 хвилин, велика павлова від 80 до 100 хвилин. Ідеальна павлова зовні приємна і хрустка, має пухнасту серцевину і дуже злегка підрум’янена. Дуже важливо: Коли час випікання закінчиться, не відкривайте дверцята духовки, якщо ви не хочете, щоб ваша Павлова зруйнувалась або тріснула. Натомість вимкніть піч і дайте павлові повністю охолонути при закритих дверцятах духовки. Якщо ви хочете, щоб воно швидше охололо, можете закріпити дерев’яну ложку у дверцятах духовки.
Гаряче повітря замість верхнього та нижнього тепла
До речі, ми випікаємо безе лише на гарячому повітрі. Гаряче повітря досить швидко продуває хлібобулочні вироби на хлібобулочні вироби досить гарячим повітрям - і швидше висушує зовнішні вироби. Це, звичайно, перевага при приготуванні безе.
Наша піч NEFF * також оснащена особливо ефективним гарячим повітрям CircoTherm®. Гаряче повітря в духовці рухається навіть швидше, ніж звичайне гаряче повітря. Це має ту перевагу, що поверхня м’яса, тіста чи овочів блискавично закривається. Ви можете прочитати більше інформації про різницю між гарячим повітрям та нагріванням зверху/знизу у нашій хлібопекарській школі на тему типів опалення.