Безглютеновий пшеничний крохмаль Коли він насправді не містить глютену?
На питання, чи чи коли Крохмаль пшеничний не містить глютену тобто, люди, які страждають на целіакію, завжди ведуть дискусії. Здається, існує певна міра невизначеності. Скільки клейковини залишилось у безглютеновому пшеничному крохмалі? Що має бути у списку інгредієнтів? MeinAllergiePortal поспілкувався з Андреа Хіллер, дієтологом з алергології та гастроентерології (VDD та DAAB) SESANO Therapy Center Neustadt a. d. Винний шлях про те, коли пшеничний крохмаль без глютену насправді не містить глютену.
Пані Хіллер, для чого використовується безглютеновий пшеничний крохмаль і в яких продуктах його можна знайти?
Хлібобулочні вироби без глютену, особливо хліб, булочки та дріжджова випічка, а також безглютенові суміші для випічки можуть містити безглютеновий пшеничний крохмаль. Безглютеновий пшеничний крохмаль також використовується як основа для інших інгредієнтів для випічки, порошків вершків і пудингу, супів або сухих сумішей для соусів.
Чи безглютеновий пшеничний крохмаль сумісний із целіакією або чутливість до глютену, обговорюється знову і знову, чому це так?
Кілька років тому пшеничний крохмаль визначили придатним для безглютенової дієти через залишковий вміст білка. На той час лабораторний аналіз клейковини пшениці був можливий лише з високою нижньою межею. Крохмаль Prima, який на той час був описаний як придатний, може містити залишки клейковини до 50 мг на 100 г.
Сьогодні клейковина аналітично доведена в пшеничному крохмалі до межі від 1 до 2 проміле (частин на мільйон), що відповідає кількості від 1 до 2 мг на кг. Це визначення є абсолютно надійним.
Законодавчо встановлена верхня межа, до якої продукт може бути описаний як безглютеновий, становить 20 ppm, тобто 20 мг на кг продукту.
Однак деякі люди все ще пам’ятають, що робили раніше. Їм бракує впевненості в тому, що пшеничний крохмаль, який сьогодні використовується і позначається як безглютеновий, насправді відповідає діючим нормам щодо безглютенової.
Чи все-таки можливо, що безглютеновий пшеничний крохмаль викликає симптоми?
Якщо безглютеновий пшеничний крохмаль як сировину визначали в лабораторії перед переробкою, страждаючі на целіакію навряд чи можуть мати скарги. У дуже рідкісних випадках хворі на целіакію також реагують на залишковий вміст глютену, який відповідно до законодавчих вимог може бути позначений як безглютеновий (тобто на рівні менше 20 ppm).
Якщо у вас вже є алергія на пшеницю, вживання безглютенового пшеничного крохмалю може бути проблематичним. Страждаючий алергією на пшеницю необов’язково повинен мати алергію на пшеничну клейковину як білковий компонент. Він також може реагувати на мінімальний залишковий вміст інших білків пшениці.
Існує безліч сировинних матеріалів, у яких значно більша залишкова кількість клейковини, але вони вважаються безпечними у свідомості постраждалих. Наприклад, гречане борошно містить кілька 100 ppm в результаті переробки та пакування у компаніях, які також переробляють інші зерна. Це показано на гречаній упаковці, оскільки сліди забруднення "можуть містити пшеничне борошно".
Здається, для безглютенового пшеничного крохмалю існують різні ступені чистоти, як це слід оцінювати?
Крохмаль відокремлюють від клейковини промиванням та центрифугуванням. Чим частіше він проходить ці етапи очищення, тим менше залишків білка містить крохмаль.
Безглютеновий пшеничний крохмаль повинен відповідати тим самим законодавчим вимогам, що й усе інше, що може бути позначено як безглютенове:
Залишковий вміст клейковини не більше 20 ppm (= 20 мг на кг продукту). Вказано метод аналізу для перевірки.
Усі інші сорти чистоти пшеничного крохмалю не дають реальних показників фактичної кількості клейковини.
Що слід враховувати при покупці пшеничного крохмалю без глютену?
Якщо використовується пшеничний крохмаль, він також повинен бути зазначений як пшеничний крохмаль у декларації/списку інгредієнтів. Навіть якщо це модифікований крохмаль, необхідно вказати спеціально модифікований пшеничний крохмаль.
Якщо виробник навмисно використовує безглютеновий пшеничний крохмаль контрольовано, йому також дозволяється маркувати його таким же чином. Тоді список інгредієнтів чітко містить маркування "пшеничний крохмаль без глютену" або "модифікований пшеничний крохмаль без глютену".
Усі інші крохмалі можуть бути названі у списку інгредієнтів як "крохмаль" або "модифікований крохмаль" без більш детального позначення походження.
Тож не так вже й складно знайти продукти з безглютеновим пшеничним крохмалем або взагалі без пшеничного крохмалю.
Як саме повинен бути позначений безглютеновий пшеничний крохмаль у списку інгредієнтів відповідно до діючого на сьогодні LMIV, чи достатньо згадати термін "безглютеновий пшеничний крохмаль" або термін "ПШЕНИЦЯ" потрібно виділити, наприклад, у цій формі "безглютеновий пшеничний крохмаль" або таким чином "безглютеновий пшеничний крохмаль"?
Згідно з Постановою про маркування алергенів, слово "пшеничний крохмаль без глютену" насправді повинно виділяти слово "пшениця". Оскільки алергеном є пшеничний білок, а не лише білковий компонент зернових - глютен. Однак виробники часто обробляють це по-різному.